Brötchen haben einen besonderen Platz in meinem Herzen – was man bei dem Blick ins Rezeptarchiv schnell merkt. Wenn man allerdings frische Brötchen frühstücken möchte, muss man entweder früh aufstehen oder man greift auf eine kalte Stockgare zurück. So muss man am nächsten Morgen nur noch die Brötchen formen, gehen lassen und backen. Durch die kalte Gare entwickeln die Brötchen zudem ein ausgezeichnetes Aroma.
Schrippen wie auch bei dieser Variante mit süßem Starter zeichnen sich durch die Art, wie sie geformt werden, aus. Dabei entsteht automatisch ein Saum, an denen die Brötchen einreißen – praktisch, wenn man mit dem Einschneiden von Schnittbrötchen noch auf dem Kriegsfuß steht!
Schrippen
Ergibt 10 Brötchen
Süßer Starter
- 100g süßer Starter
- 100g Mehl
- 50g Wasser
Teig
- süßer Starter
- 340g Mehl Type 550
- 150g Wasser
- 60g Milch
- 15g Butterschmalz
- 15g Zucker
- 10g Salz
Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.
Für den Teig alle Zutaten 3 min bei langsamer und 8 min bei schneller Geschwindigkeit knete. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann über Nacht (mindestens 12 Stunden) bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen, umdrehen und mit der Handkante eindrücken. Zusammenfalten und dann etwas länglich rollen. Mit der Saumseite nach unten in ein Bäckerleinen legen
75 min gehen lassen.
Die Brötchen umdrehen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Wäre zum Frühstück nicht besser, die schrippen über Nacht in der stückgare gehen zu lassen? Denn zwei Stunden aufs Frühstück warten ist bei mir nicht drin.
Spricht was gegen, außer dem zusätzlich Platz im Kühlschrank?
@Claudia: Es ist schwieriger, bei einer kalten Übernacht-Gare die knappe Gare zu treffen, die man brauch, damit die Brötchen einen schönen Ausbund bekommen. Das ist aber hauptsächlich eine Frage der Optik. Alternativ könntest du die Brötchen auch bei 30°C gehen lassen (z.B. vorgewärmter Ofen), dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. eine Stunde.
Ah. Ich hatte nicht mit so schneller Antwort gerechnet.
Aber deine Erklärung macht mir Mut, es mit ubernachtstückgare zu versuchen. Unser Kühlschrank kühlt ohnehin tiefer als er soll, da ist die knappe gare etwas einfacher zu erreichen.
Wow, es ist das flüffigste was ich jemals ohne Hefe nur mit Anstellgut / Lievito madre gebacken habe. Es war fast immer zu fest / kompakt und schmeckte für mich noch etwas zu sauer. Aber das hier hat alle Erwartungen übertroffen. Vielen Dank!
@Ramunnas: Das freut mich sehr!
Die sind sowas von superlecker!! Richtige Schrippen halt, mal wieder gaaaanz vielen Dank für dieses tolle Rezept, liebe Stefanie!
@Ulrike: Das freut mich 😃
Hi,
ich bin noch Anfänger in dem Hobby, ich habe die Brötchen gerade aus dem Ofen geholt. Geschmacklich wow aber sie sind recht flach geblieben, haben also keinen starken Trieb mehr im Ofen gehabt, woran kann das gelegen haben? Hab mich an die Zeiten gehalten die oben angegeben sind. Zu kurze Gare nach dem formen vielleicht?
Danke schon mal vorab.
Stefan
@Stefan: Bei den aktuellen Temperaturen würde ich eher darauf tippen, dass du die Gare etwas kürzen könntest. Kennst du den Daumendrucktest ? Hier (wie bei allen Schnittbrötchen) wäre eine knappe Gare optimal.