Ich erkläre 2020 hiermit offiziell zum Kartoffelbrot-Jahr. Zumindest hier im Blog häufen sich dieses Jahr die kartoffeligen Rezepte: Kartoffel-Kipfel, Kartoffel-Kümmelbrot, Kartoffelstuten, Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe), gewürztes Restle-Brot und Kartoffel-Laugenknoten . Rezept Nummer sieben gesellt sich jetzt dazu: Es ist ein kartoffeliges Brot für die Feierabend-Reihe. Hier finde ich das Pellkartoffelmehl besonders praktisch, da man am Feierabend spontan ohne Vorabeiten den Teig ansetzen kann.
Zur Erklärung: Pellkartoffelmehl wird aus gekochten und getrockneten Kartoffeln hergestellt und ist nicht identisch mit Kartoffelmehl. Kartoffelmehl ist ein anderer Begriff für Kartoffelstärke und hat andere Eigenschaft wie Pellkartoffelmehl. Man kann natürlich auch frisch gekochte Kartoffeln verwenden, muss dann aber die Wassermenge anpassen (s. Rezepttipp 1). Alternativ kann Pellkartoffelmehl 1:1 gegen Bio-Kartoffelpüreepulver bzw. Kartoffelflocken ausgetauscht werden. Der Geschmack ist bei Pellkartoffelmehl jedoch ausgewogenener und Kartoffeliger!
Beim Dinkel-Kartoffelkasten sorgt der Zusatz für ein mild-aromatisches Brot mit einer saftigen Krume und einer langen Frischhaltung.
Dinkel-Kartoffelkasten (Feierabend-Brot)
ergibt 4 kleine Brote von ca. 500g
Teig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 200g Dinkelvollkornmehl
- 600g Dinkelmehl Type 630
- 80g Pellkartoffelmehl
- 900g Wasser
- 30g Butter
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 24g Salz
- 20g Malz
- 5g Hefe
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten. Der Teig hat eine weiche, leicht klebrige Konsistenz.
Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig vierteln (jeweils ca. 550g) und in gefettete Kastenformen (500g ) geben.
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 300°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen, für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.
Tipp 1: Pellkartoffelmehl lässt sich auch durch gekochte, durchgepresst Kartoffeln ersetzen. 400g Kartoffeln ersetzen dabei 320g Wasser und 80g Pellkartoffelmehl. Da Kartoffeln in ihrem Wassergehalt schwanken, ist es wichtig, beim Kneten etwas Wasser zurückzuhalten und erst gegen Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz einzustellen
Tipp 2: Anstelle von 4 kleinen Broten kann man auch 2 große Brote backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 15 min.
Danke für die Mengenangabe für Pellkartoffeln, die sind für mich eher verfügbar als das Mehl
@Ulrike: Ich dachte mir schon sowas 🙂
Liebe Stefanie, darf ich Dich aufgrund dieses Rezeptes fragen, welche Kastenformen du verwendest? Die Beschichteten sollen ja nicht so ganz gesund sein. Backst du mit Edelstahl-Kastenformen? Danke und liebe Grüße
@Nicole: Nein, es sind aluminierte Stahlformen. Diese sind laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet. Über Nacht würde ich allerdings kein Brot mit Säure darin gehen lassen.
Vielen lieben Dank!
Liebe Stefanie,
Danke für dieses Rezept mit Pellkartoffelmehl, ich habe dies bereits genutzt beim Dinkel Kartoffelbrot mit wenig Hefe.
Habe nun folgende Frage: ich möchte sehr gerne die Kartoffel Kipfel versuchen. Kann ich die dort angegebenen gekochten Kartoffeln ersetzen durchs Pellkartoffel Mehl? Wenn ja durch welche Menge?
Liebe Grüße Erika
@Erika: Das geht sehr gut. Ich rechne so 100g gekochte Kartoffeln = 80g Wasser + 20g Pellkartoffelmehl.
Liebe Stefanie, Du hast mich mit Deiner Kartoffel-Begeisterung voll infiziert!! Da wir Roggenfans sind, würde ich gerne in unser Brot mit 1150-Typ Roggenmehl noch Kartoffelflocken reinmontieren. Diese binden ja 400% Wasser, also auf 60g Flocken 240g Wasser. Kann ich diese Mengen einfach dem Teig zufügen, oder müsste ich Wasser zurückhalten, weil das Ganze sonst zu feucht wird, oder auch Mehl reduzieren, weil sonst die Mengenverhältnisse nicht mehr stimmen? Ich habe versucht, in Deinen Rezepten die Info selbst zu finden, ist aber nicht so einfach. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
Grüße, Caro
@Caro: Wieviel Kartoffel möchtest du im Teig unterbringen? Mit deiner Rechnung liegst du grundsätzlich richtig, allerdings sind die 80g Wasser plus 20g Kartoffelflocken der Wert, der 100g gekochter Kartoffel entspricht, nicht die komplette Wasserbindung.
Daher würde allerdings bei der Teigbereitung nicht alles Wasser zugeben, sondern erstmal mit der Hälfte anfangen und dann beim Kneten die gewünschte Teigkonsistenz einstellen (und dann aufschreiben, wieviel Wasser du gebraucht hast!) 🙂
Super, ich danke Dir sehr für die Antwort!!
Guten Abend liebe Stefanie, nun backe ich mich ganz langsam durch deine Rezepte. Hierfür habe ich mir extra das Pellkartoffelmehl und Hagebuttenpulver gekauft. Was soll ich sagen, ein sehr tolles Brot, sehr saftig und mit Camembert und Preiselbeeren….oh man.
Vielleicht lacht jetzt der eine oder andere, aber mich würde einmal interessieren wie du dein Brot einfriert und wieder auftaucht. Wird es lauwarm oder ausgekühlt eingefroren? Bleibt es beim Auftauchen in der Tüte und/oder backst du es noch einmal auf?
Oder backst du dein Brot gar nicht fertig und erst nach dem Auftauen ? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, wenn du mal einen Augenblick Zeit hast.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Liebe Grüße Heike
@Heike: Das freut mich 😀 Und die Einfrierfrage ist eine durchaus berechtigte!
Aus Alltags-Gründen (der Liebste futtert abends schonmal ganz gerne das Brot auf, ohne neues aufzutauen), wird hier das Brot, nachdem es gut ausgekühlt ist, in Scheiben geschnitten und portionsweise eingefroren. So lässt es sich am nächsten Morgen notfalls auch gefroren als Pausenbrot schmieren und ist bis zur großen Pause auch aufgetaut. Ansonsten taut es in der Tüte auf. Wenn du lieber ganze Brote einfrieren möchtest, lass sie nach dem Backen gut abkühlen und friere sie dann ein. Beim Auftauen kann man sie noch gefroren für ca. 20 min in den auf 250°C geheizten Ofen geben. Dann brauchen sie aber nochmal ca. 3 Stunden, bis sie komplett aufgetaut sind (die Zeit ist hier abhängig von der Krumenstruktur und der Größe: Große Brote brauchen länger, und sehr dichte Brote (wie Schwarzbrot) auch). Der Vorteil hierbei ist, dass die Brote wieder richtig knusprig werden, so wie bei einem doppelgebackenen Brot.
Auftauen! ☺
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort. Du wirst lachen, aber ich habe noch nie Brot eingefroren.
Mein Jüngster hat Neurodermitis und ich habe festgestellt, wenn ich Brot kaufen muss wird es schlimmer. Seit dem ich unser Brot selber backe bleiben seine Händchen zu. Aus diesem Grund habe ich mir einen großen Steinbackofen gekauft und kann jetzt in einer größeren Menge und auch in einer anderen Qualität backen.
Vielen Dank für die tollen Rezepte, ich kann es nicht oft genug sagen.
Liebe Grüße und einen schönen Abend noch
Heike
Hi liebe Stefanie – kann ich dem Teig Livieto Madre oder Sauerteig TA 200 zusetzen- wie könnte ich umbauen, zb 200 gr madre und dafür kaum Hefe? Danke für deine Anregung im Voraus – liebe Grüße Susanne
@Susanne: Wenn du den Teig grundsätzlich im Auge behältst und die Gesamt-Gehzeiten eher im 18-20 Stunden-Bereich hältst, funktioniert das auch, klar. Mit Sauerteigen hat man halt mehr Enzymaktivität und die Teige bauen (je nach Mehl) deutlich schneller ab. Dann fällt halt das “robust und für alle Lebenslagen geeignet”-Merkmal der Feierabendrezepte weg. Wenn deine Madre schön triebstark ist, würde ich die Hefe weglassen und stattdessen 300g Madre (aufgefrischt) verwenden. Die Wassermenge reduzierst du dann um 100g und die Dinkelmehl Type 630 um 200g.