Wenn wir an der Nordsee Urlaub machen, schleppe ich oft einige Packungen Hafergrütze mit nach Hause. Da ich ein großer Liebhaber von Hafer in allen Erscheinungsformen bin, bedauere ich es nämlich sehr, dass Hafergrütze im Bergischen quasi nicht zu bekommen ist. In Norddeutschen ist sie in Supermärkten leicht zu finden, denn sie wird dort für Eintopfgerichte verwendet. In meiner Küche hingegen sorgt sie in Broten für Saftigkeit, Aroma und einen gewissen Biss.
Der Name des Brotes ist dann auch schnell erklärt: Die Idee zu diesem Brot entstand vor ein paar Jahren während eines Urlaubs in Ostfrieslands.
Dornumer Haferkruste
ergibt 2 Brote
Sauerteig Stufe 1
- 50g Mehl Type 550
- 50g Wasser
- 5g Sauerteig
Sauerteig Stufe 2
- 100g Mehl Type 550
- Sauerteig Stufe 1
- 100g Wasser
Hafergrütze
- 150g Hafergrütze
- 300g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig 2
- Hafergrütze
- 700g Mehl Type 550
- 340g Wasser
- 20g Salz
Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.
Zeitgleich die Hafergrütze mit kochendem Wasser vermischen und 4 Stunden quellen lassen.
Für den Teig Sauerteig 2, Hafergrütze Mehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2 Stunden gehen lassen.
Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in Gärkörbchen legen.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).
Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.
Die Brote längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.
Tipp: Wer keine Hafergrütze bekommt, verwendet einfach grobe Haferflocken oder Haferschrot.
Hallo Stefanie, im Text steht beim Ansetzen des Hauptteiges etwas von Vollkorn…dieses taucht aber in der Zutatenliste nicht auf. Die Herstellung der Hafergrütze findet sich nicht im Text und nicht als Zugabe beim Hauptteig im Text.
Ich habe noch eine angebrochene Tüte Nackthafer hier, die ich dafür Mal verwenden werde 👍
Beste Grüße, Ben
@Ben: Rezept ist korrigert, danke dir! Da hatten sich die Rezeptversionen gemischt.
Hallo Stefanie, habe Dein Rezept gerade entdeckt. Muss ich unbedingt mal backen. Witzigerweise habe ich meinen letzten Urlaub in Dornum verbracht und dieses Rezept im Urlaub kreirt,
https://mipano.de/rezepte/dornumer-krusties/
@Mattq: Das ist aber auch eine schone Ecke 😀
Lecker, dieses Brot. Ich hatte kleine Haferflocken verwendet.
Dass Volumen ist mir aber leider nicht so schön gelungen wie auf dem schönen Bild bei Dir Stefanie.
Hatte als ASG einen anscheinend sehr triebfreudigen LM, denn der 2. Sauerteig erreichte bereits nach 3,5 h schon das 2,5 fache Volumen.
Geknetet hatte ich ihn 15-20 Min mit der Hand. Er kühlte dadurch natürlich etwas ab. Deswegen stellte ich ihn länger zur Gare. Er zeigte aber relativ wenig Volumenzunahme.
Hatte ihn dann geformt und bei ca. 5 °C in den Kühlschrank verfrachtet. Da tat sich bis zum nächsten Tag natürlich nichts großartiges mehr.
Am nächsten Morgen den Fingertest gemacht und sehr knappe Gare feststellt. Also ließ ich ihn bei warmer Umgebung nochmal nachreifen und er bedankte sich mit sichtbarer Volumenvergrößerung.
Dann habe ich im im gusseisernen Topf gebacken, aber er ging mir zu wenig auf.
Hast Du eine Idee, wo ich ansetzen kann, um ein besseres Ergebnis zu bekommen?
Vielen Dank und viele Grüße
Petra
@Petra: Wahrscheinlich war der Teig etwas zu kühl und hätte darum etwas mehr Zeit gebraucht. Bei Handknetung erwärmen sich Teige nicht so stark, von daher würde etwas wärmerers Schüttwasser helfen – die Teigtemperatur sollte bei ca. 25°C (plus/ minus 1°C) liegen. Mit 35°C warmen Wasser solltest du auf die Temperatur kommen, vorausgesetzt Mehl und Hafergrütze haben 20°C-
@Stefanie: gibt es eine Daumenregel bzw. hast Du ein Bauchgefühl dafür, um wieviel man die Gehzeit ungefähr verlängern muss, wenn die Temperatur niedriger ist? Sowas wie: pro Grad weniger x% länger?
Hallo Stefanie!
Ich bin gerade dabei dieses Brot herzustellen. Bis dato hatte ich immer wieder negative Erfolge beim Einsatz vom Hafer, da ich ihn entweder gemahlen (ohne Kochstück), oder eben Hafergrütze eingeweicht eingesetzt habe. Dieser Einsatz hat mir immer wieder die Glutenentwicklung beeinträchtigt… – Jetzt als Kochstück, kann ich schon in der 2h Stockgare beobachten, wie willig und emsig diese Entwicklung voranschreitet. Tja… dieses Phänomen sehe ich immer beim Einsatz von Kochstücken … – – – Ich würde es aber gern verstehen was dabei anders ist ? wieso gehen die Teige mit Kochstücken wesentlich besser auf ? … – hast du eine ERklärung dafür ? … mich würd das echt interessieren … danke – lgR
@Rudolf: Das ist ein interessantes Experiment. Ich würde ja auf die Schleimstoffe (Lichenin) als Problemverursacher tippen. Hafer enthält zu ca. 8% Lichenin, und wenn es sich ähnlich wie bei den Schleimstoffen (Pentosane) im Roggen verhält, behindert das die Verknüpfung der Glutenproteine. Beim Kochstück kommt das ja erst nach der Ausbildung des GLutengerüsts hinzu. Vielleicht wäre es ein Ansatz, ein Hafermehl-Quellstück herzustellen und das nach dem Auskneten einzuarbeiten. Dann könnten die Schleimstoffe nicht mehr negativ aud die bereits verknüpften Glutenproteine einwirken.
Interessant ja…. mittlerweile ist das Brot mit deinem Rezept fertig und sieht genauso aus, wie deines auf dem Foto … danke für die Erklärung bzw. weiterforschung 🙂 … unglaublich … back schon im 16. Jahr hobbymässig aber man lernt nie aus … das mit dem Quellstück würd mich noch mehr reizen, da ein Quellstück normalerweise geschmacklich noch mehr bringt … achja … wann werde ich jemals ausgelernt haben ? :-))) – Das nächste mal probier ich das, und werde dir berichten! Habe heut noch zusätzlich ein Mischbrot mit 3 Sauerteigen abgebacken /LM/Flüssigsauer aus österr. Schwarzroggenmehl/DinkelLM … unglaublich die Geschmacksvielfalt … eine wahre Geschmacksexplosion !
Hallo Stefanie,
vielen Dank für dieses schöne Rezept, dass ich sehr gerne ausprobieren werde! Zwei Fragen:
– woher kommt diese tolle Struktur auf der Kruste auf dem Foto? Hast du den Teigling vor dem backen mit feinem Haferschrot o.ä. bestreut?
– erinnerst du dich noch an die ungefähre Teigtemperatur, damit deine angegebenen Reifezeiten stimmen?
Vielen Dank und Grüsse und Grüsse aus der Schweiz!
@Andreas: Das ist Haferkleie, die nehme ich schonmal ganz gerne als alternatives Streumittel im Gärkörbchen. Manchmal auch in einer Mischung mit Roggenmehl.
Die Teigtemperatur liegt, wenn du mit Wasser und Mehl bei 20°C (Raumtemperatur) startest, vor dem Kneten bei 22,6°C, nach dem Kneten liegst du dann bei rund 24°C.
Liebe Stefanie,
dieses Brot wird mein nächster Versuch, weil mich das Foto schon lange anlacht. Ich hätte noch zwei kurze Fragen dazu: wie lange soll ich von Hand ungefähr kneten — bis zu einer mittleren Glutenentwicklung, oder voll? Und der Teig wird bei mir im Kühlschrank wohl leider nicht gut Platz haben; wenn ich es vor dem Backen über Nacht nur kühl (ganz grob vielleicht 10 Grad, vielleicht etwas drüber) stellen kann, soll ich dann die Übernachtgare verkürzen? Klappen 8 Stunden? (Ansonsten würd ich meinen Kühlschrank ein wenig ausräumen.)
Liebe Grüße
Brigitte
@Brigitte: Mein Bauch sagt: Kühlschrank ausräumen 😉 Bei 10°C oder mehr könnte das auch mit 8 Stunden evtl ins Auge gehen.
Danke für die schnelle Antwort! Dann höre ich einfach auf Dein Bauchgefühl und sehe mal, was aus dem Kühlschrank in die kühle Ecke gestellt werden kann. Ich werde auf jeden Fall berichten.
Hab das Brot heute vormittag gebacken und bin sehr angetan: ganz fluffige Krume mit feinem Sauerteiggeschmack und eine schöne knusprige Kruste. Da hat sich das Ausräumen des Kühlschranks definitiv gelohnt!
P.S. Ich hatte grobe (und “großblättrige”) Haferflocken verwendet, das hat gut geklappt.
@Brigitte: Super, das freut mich sehr!
Hmm, das ist wirklich ein sehr leckeres Brot! Ich habe meinen LM benutzt, mich aber trotzdem genau an das Rezept gehalten, mit Sauerteig 1 und 2. Es gab wenig Volumenzunahme nach der Gehzeit, auch im Kühlschrank ist nicht viel passiert. Da ich keine Zeit mehr hatte, habe ich es nur noch eine halbe Stunde draußen stehen lassen und dann in den Ofen geschoben (in Formen). Dort ist es dann richtig explodiert und das Ergebnis waren krachende Kruste und perfekte Krume! Danke für das tolle Rezept!
Eine Frage habe ich: Könnte ich mit dem LM nicht Schritt eins weglassen und gleich 100 g davon in Sauerteig 2 packen? Würde das einen großen Unterschied machen?
@Anja: Grundsätzlich profitiert auch dein LM von der zweistufigen Führung, da der Sauerteig so einfach triebstärker ist. Wenn du direkt mit dem LM einen Sauerteig ansetzen möchtest, würde ich 150g Mehl, 150g Wasser und 15g LM nehmen und das ganze über Nacht gehen lassen.
Ok, danke. Nochmal zur Absicherung, ob ich das richtig verstanden habe: Mit der von Mischung starte ich dann am Morgen den Teig und die vier Stunden bei 30 Grad entfallen?
@Anja: Genau 🙂
Hat übrigens super funktioniert. Diesmal war der Teig schon super gegangen, was die Ofenüberraschung reduzierte. Das Ergebnis war aber mindestens genauso gut, vielleicht ein bisschen feinporiger. Hab noch eine Handvoll Walnüsse zugefügt. Harmoniert großartig mit den Haferflocken.
@Anja: Walnüsse sind immer eine gute Idee 😀 Und ich freue mich, dass es gut geklappt hat!
Liebe Stefanie
Nach längerer Zeit habe ich mich wieder mal an ein reines Weizensauerteigbrot gewagt. Mit Roggen hatte ich nie Probleme, aber bei Weizen so häufig zu saure Brote (Essigsäuregeruch) trotz warmem Auffrischen.
Ich hab mich gleich wieder für deine Haferkruste entschieden weil das auch früher schon so gut geklappt hat. Und was soll ich sagen: Es hat wunderbar geklappt trotz 75 g (!) zu viel an Wasser 🙈 Zuerst wie eine Flunder im Ofen aber dann schön hochgezogen.
Änderungen zum Originalrezept
– Sauerteig TA 175 (mit Ruchmehl)
– Grobe Haferflocken, leicht geröstet
– mehr Wasser (werde ich nicht wiederholen)
https://photos.app.goo.gl/Nioag3z4tmd4sGXp9
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!!
Andreas