Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.
Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.
Dinkel-Einkorn-Mischbrot
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 50g Dinkelmehl Type 630
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig-Anstellgut
Teig
- Sauerteig
- 175g Einkornvollkornmehl
- 625g Dinkelmehl Type 630
- 500g Wasser
- 20g Butter
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 15g Flohsamenschale
- 20g Salz
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig erst 12 min bei langsamer Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei den Teig in den ersten 1, 5 Stunden drei Mal falten
Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.
90 min gehen lassen.
Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen
Die Brote einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.
Hallo Stefanie,
Ich habe versehentlich Dinkelmehl 1050 gekauft und Reste vom Emmervollkornmehl, die aber nun unbedingt mal verbraucht werden müssen.
Kann ich das in diesem Rezept problemlos austauschen?
Viele Grüße
Angelika
@Angelika: Das geht problemlos. Evtl. brauchst dau wegen der höheren Type allerdings ein wenig mehr Wasser. Schau dir die Teigkonsistenz an, falls er relativ fest ist, gibst du noch ein wenig mehr Wasser dazu.
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
Viele Grüße
Angelika
Hab erst heute mittag das Rezept mit Dinkel1050 nachgebacken, ist traumhaft saftiges Brot geworden. Vielen Dank für deine tollen Rezeptkreationen
Das Brot ist super lecker und es hat auch bei mir problemlos mit Dinkel 1050 funktioniert ohne zusätzliches Wasser. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und formen.
Viele Grüße
Angelika
Liebe Stefanie, nimmst du Roggensauerteiganstellgut oder Weizensauerteiganstellgut? Viele Grüße, Nicole
@Nicole: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Dinkelsauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.
Hallo Stefanie
wenn ich abends den Sauerteig ansetze und ihn bei 20 °C stehen lasse, verlängert sich dann nur die Zeit oder schadet es?
@Claudia: Wenn du einen sehr triebstarken Sauerteig hast, kann es funktionieren, ist aber suboptimal und etwas risikobehaftet. Besser ist es dann, den Sauerteig mit 55°C warmen Wasser anzusetzen, und zwar so, dass du erst Wasser und Mehl verrührst und dann das Sauerteig-Anstellgut dazugibst. Dann hat der Ansatz eine Temperatur von ca. 37°C und kühlt sich langsam ab. Dadurch vermehren sich die Mikroogranismen am Anfang schnell und später langsamer. Du kannst die Schüssel auch noch mit einer Wolldecke o.ä. abdecken, damit verlangsamt sich das Abkühlen nochmals.
Dankeschön!!!
Das Brot ist richtig gut geworden und super lecker
Hallo,
muss ich etwas beachten wenn ich statt Einkorn Emmer benutze?
Letzteres habe ich noch zu Hause und Einkorn gibt’s hier vor Ort leider nicht.
Liebe Grüße
Sebastian
@Sebastian: Das kannst du ohne Probleme austauschen.
Einfach Mega!!!
Zwar war ich etwas skeptisch wegen der doch Recht weichen Beschaffenheit des Teiges, aber das Ergebnis überzeugt auf der ganzen Linie 👍👏👏👏
Das Brot wird es jetzt öfter geben!!! Vielen lieben Dank für das tolle Rezept
Was bewirkt das Hagebuttenpulver, kann man es ausstauschen?
@Brigitte: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg (darum der Zusatz “optional”), dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂