Brot Nummer 3 für Dagnas Erntedankfest der Zukunft ist ein Schwarzbrot. Es ist inspiriert von den Krisen-Broten, in denen Getreide zum Teil mit anderen Pflanzen ersetzt wird. Neben Eicheln und Eichelmehl kommt auch noch Isländisch Moos in den Teig.

Isländische Moos ist – entgegen seinem Namen – kein Moos sondern eine Flechte. Flechten sind eine symbiotische Lebensgemeinsam aus einem oder mehreren Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien. Es wächst – ebenfalls entgegen seinem Namen – in ganz Europa und ist den meisten als Mittel gegen Halsschmerzen bekannt. In Island und den skandivanischen Ländern ist es aber auch ein traditioneller Brotzusatz, der gerade in Jahren des Mangels half, wertvolles Brotgetreide zu ersetzen.

Der dritte Bestandteil des Brotes ist Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen ist eine Roggensorte, die mehrjährig angebaut wird. Dadurch bildet er ein kräftiges Wurzelwerk aus, dass ihn bei Trockenheit mit mehr Wasser versorgen kann. Da er eine geschlossene Oberfläche bildet, schützt er gleichzeitig den Boden vor dem Austrocknen. Die Ernte fällt zwar nicht so hoch aus wie bei Hochleistungs-Arten, dafür sind die Ernteausfälle deutlich geringer. Es ist ein Korn, dass in Hinblick auf Trockenperioden aufgrund des Klimawandels, viel Potential hat.

Das Schwarzbrot folgt ansonsten meiner Lieblingskombination aus Brühstück und Sauerteig für ein gutes Schwarzbrot. Bei der Süße bin ich von der üblichen Wahl Rübensirup abgewichen und habe stattdessen Honig verwendet. Der Geschmack ist durch die Eicheln und dem Isländisch Moos etwas ungewöhnlich, hat aber sowohl den Teilnehmern des Erntedank-Dinner als auch der Familie gut geschmeckt. Da das Isländisch Moos auch viele Schleimstoffe mit sich bringt, sorgt es hier auch noch für eine besonders gute Frischhaltung.

Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

ergibt 2 Brote

Brühstück

• 100g halbierte, gewässerte Eicheln
• 100g Eichelmehl
• 50g Isländisch Moos, getrocknet und geschnitten
• 100g Waldstaudenroggenschrot, grob
• 300g kochendes Wasser
• 18g Salz

Roggensauerteig

• 300g Waldstaudenroggenschrot, fein
• 300g Wasser (30°C)
• 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 350g Waldstaudenroggenschrot, fein
• 200g Wasser (50°C)
• Brühstück
• 50g Honig
• Roggensauerteig

Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen. Jetzt wird der Teig bereitet. Das Brühstück mit dem Schrot und dem heißem Wasser vermischen, bevor , Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt werden.

15-20 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

Tipp: Wer das Brot ohne Isländisch Moss backen möchte, reduziert die Wassermenge im Hauptteig um  etwa 130g Wasser .