Ich halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.
Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.
Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!
Dinkellaib mit Walnüssen
Quellstück
- 150g Walnüsse
- 75g Wasser
Sauerteig 1
- 50g Sauerteig
- 50g Dinkelmehl Type 630
- 50g Wasser
Sauerteig 2
- Sauerteig 1
- 150g Dinkelmehl Type 630
- 150g Wasser
Brühstück
- 200g Dinkelvollkornmehl
- 400g Wasser
Teig
- Sauerteig 2
- Brühstück
- 575g Dinkelmehl Type 630
- 150g Wasser
- 20g Salz
- 20g Butter
- 20g inaktives Malz
- Nussquellstück
Für das Nussquellstück die Zutaten mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Vor der Verarbeitung das Restwasser gut abtropfen lassen.
Für Sauerteig 1 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Für den Sauerteig 2 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun die Nüsse hinzufügen und weiterkneten, bis die Nüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind.
2 Stunden gehen lassen
Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in die Gärkörbchen legen.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).
Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.
Die Brote längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.
Hallo Stefanie,
hört sich ja sehr verlockend an, da muss ich wohl einige Walnüsse aus unserem gesammelten Bestand knacken 😉
Nur zum Verständnis, müsste es unter Sauerteig 1 “Anstellgut” statt “Sauerteig” heißen? Und wäre es egal welche Sorte Anstellgut man verwendet?
Danke fürs Rezept
Regine
@Regine: Anstellgut ist auch Sauerteig 😉 Du kannst dafür also Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen ODER falls du den Sauerteig kontinuerlich fütterst, etwas reifen Sauerteig aus der letzten Fütterung. Das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank muss – wie für alle reinen Sauerteigbrote – natürlich fit sein, sonst empfiehlt sich eine vorhergegangene Auffrischung.
Und man kann sowohl mit einem Roggen- als auch einem Weizen- (bzw. Dinkel, Emmer…..)Sauerteig starten. Mit einem Roggensauerteig als Starter wird es tendenziell etwas saurer.
Danke für die schnelle Antwort, Stefanie.
Mein ASG frische ich normalerweise
1 x wöchentlich auf. Es blubbert allerdings nie direkt los, sondern braucht immer ca. 2 Stunden bevor man sieht, dass sich etwas tut. Das ASG kommt oft direkt aus dem Kühlschrank weil ich vergessen habe es rechtzeitig rauszunehmen.
Ich habe bisher mit Weizenmehl, Vollkornweizen und einwenig mit Dinkel mein Walnussbrot gebacken.
Das Rezept finde ich sehr spannend, habe aber zwei Fragen: bisher habe ich die Nüsse leicht angeröstet,
den Teig jeweils 1/2 Stunde gefaltet, danach etwa zwei Stunden stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Was bringt es die Nüsse mit Wasser kalt oder warm über Nacht stehen zu lassen…die Idee mit Dinkel das Brot zu backen würde ich gern probieren, nur das mit den Nüssen verstehe ich nicht ganz
Mit dem Sauerteig 1 und 2 ist interessant, habe ich noch nicht erprobt.
Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
@Richard: Durch das Einweichen nehmen die Nüsse Wasser auf und entziehen dem Teig so keine Flüssigkeit. Nüsse sind – ähnlich wie Sesam oder Mohn – in der Lage, 50% ihres Eigengewichts an Wasser aufzunehmen. Anrösten kann man die Nüsse vor dem Einweichen natürlich trotzdem, damit verstärkt man das Aroma 🙂
Hallo Stefanie,
Das Rezept interessiert mich sehr, da ich im Moment sehr viel mit Dinkel backe.
Da ich aber eine Nussallergie habe, wollte ich fragen, ob ich die Nüsse gegen Kürbis- oder Sonnenblumenkerne austauschen kann.
Viele Grüße
Angelika
@Angelika: Das ist ohne Probleme möglich. Die Kerne nehmen in etwa soviel Wasser auf wie Nüsse, von daher muss auch nichts angepasst werden.
Danke, dann werde ich es nächste Woche mal backen.
LG Angelika
Hallo Stefanie,
habe das Rezept direkt ausprobiert, weil es sehr verlockend klingt.
Leider hat das kalte Gehen im Kühlschrank nicht funktioniert: am nächsten Morgen sahen die Laibe genauso aus wie vorher.
Habe dann versucht, durch 2 h Nach-Gehen bei 30° den Teig zu retten, aber so richtig wollte er dann nicht mehr. Die Krume war dann nach dem Backen etwas kompakt, aber immerhin noch durch kleinere und auch größere Bläschen aufgelockert. Der Geschmack sehr angenehm nussig.
Was könnte ich falsch gemacht haben? Die beiden Sauerteige waren gut aufgegangen, mit kleinen Bläschen.
Sollte man das kalte Gehen vielleicht lieber tagsüber machen und beobachten?
Gruß
Bernd
@Bernd: Ist denn der Teig aufgegangen? Wenn der Teig nicht ausreichend aufgeht, geht auch das Brot im Kühlschrank nicht ordentlich auf.
Ja, das ist vielleicht das Problem gewesen – er war auch vor dem Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich hatte gehofft, dass er das dann im Kühlschrank tut (nachdem mir mal ein Kuchenteig im Kühlschrank über den Schüsselrand gegangen ist …).
@Bernd: Dann würde ich beim nächsten Mal den Teig länger gehen lassen – da wir inzwischen im Spätherbst (für mich gefühlt sogar fast schon Winter) angekommen sind, kann es auch sein, dass das Wasser direkt aus dem Wasserhanhn zu kalt war und so die Teigtemperatur zu niedrig. Mit etwas wärmerem Wasser (ca. 30°C) erhöhst du auch die Teigtemperatur und beschleunigst die Gäraktivität.
Vielen Dank – probiere ich das nächste Mal aus.
Vielen Dank auch für die immer neuen und interessanten Rezepte!
Viele Grüße aus der Voreifel
Bernd
Hallo Stefanie,
ich liebe Walnüsse, aber mag kein Dinkelmehl. Ist es möglich dieses 1 zu 1 durch Weizenmehl zu ersetzen?
Viele Grüße
Annette
@Annette: Klar 🙂 Falls der Teig etwas zu trocken ist, kannst du ihm allerdings ein kleines Schlückchen zusätzliches Wasser gönnen.
Hallo Stefanie,
auch mit Weizenmehl ist das Brot sehr lecker.
Für die vielen tolle Rezepte, die ich von dir schon nachgebacken habe, gibt es heute als Dankeschön ein kleines Gedicht von mir.
Backen – meine Leidenschaft,
daraus schöpfe ich viel Kraft.
Ob Brot, ob Brötchen oder Stollen,
ich backe alles, was sie woll’n.
Meist tue ich es augenblicklich,
denn Backen macht mich glücklich!
LG Annette
😊
Liebe Stefanie mal eine ganz grundsätzliche Frage zu der Du bestimmt schon was geschrieben hast, aber ich finde es nicht: welche Backformen verwendest du und wo beziehst du sie? Danke im Voraus Susanne
@Susanne: Am häufigsten benutze ich die Formen aus aluminerten Stahl. Die habe ich z.B. von Brotkrümel und the Weekend Bakery.
danke liebe Stefanie – verwendest du eher 1 kg oder 750 gramm? Ich habe das Brot übrigens nachgebacken, es schmeckt göttlich – meine Familie ist sehr begeistert. danke für das tolle Rezept!
@Susanne: Am liebsten 500g und 750g – bei 1kg-Formen komme ich mit meiner Standardmehlmenge von 1 kg-Mehl nicht hin und muss entweder die Rezeptmenge anpassen oder das Rezept auf eine 1kg- und eine 500g-Form aufteilen – und dann habe ich unterschiedliche Backzeiten…
Von daher backe ich lieber in dreimal 500g- oder zweimal 750g-Formen. Ausnahme sind die Schwarzbrot-Rezepte, da Schrotteige weniger stark aufgehen und so mehr Teig in die gleiche Form passt.
Es scheint mir wieder ein geniales Rezept zu sein … – Interessant wäre nur, warum du hier einen Sauerteig gegenüber einen Süßen Dinkelstarter vorgezogen hast ?
@Rudolf: Weil ein junger Sauerteig geschmacklich doch nochmal anders unterwegs ist und mehr Milchsäurenoten mit sich bringt als mein – wirklich fast säurefreier – süßer Starter.
o.k. danke, ja verstehe… find den Rezeptansatz auch sehr gut, weil der eingesetzte Vorteig nicht allzuviele h auf seinen Rücken trägt …. – genau so muß es funktionieren beim Dinkel … dann noch vorsichtig mit der Hand vermischt … ergänzt die Dinkelperfektion! Zumindest liebe ich es Dinkel mit der Hand zu mischen, da hier das Gefühl der weichen Gluten mit der Hand perfekt zu regeln ist. DAs Rezept muss ich auch probieren 🙂
@Rudolf: Stimmt, ich mische Dinkel auch oft von Hand – obwohl ich, seit ich die Assistent mein eigen nenne, Dinkelteige häufiger auch mit der Maschine knete, da sie sehr sanft mit dem Teig umgeht.
Hallo Stefanie, heißt das denn, dass man den Teig hier doch lieber mit der Hand kneten sollte, wenn man nicht so eine tolle Küchenmaschine hat?
Da ich Walnüsse liebe, reizt mich das Rezept schon sehr.
@Anja: Mit der Küchenmaschine geht auch, man muss nur aufpassen, das man langsam knetet und der Teig nicht überknetet wird.
Hallo Stefanie,
nun habe ich mich im Urlaub endlich an einen Sauerteigansatz gewagt und mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Der Dinkellaib war köstlich und hat die ganze Familie begeistert.
Der Sauerteigansatz hat 1 Woche gebraucht, bis er ausreichend triebstark war und er nach Joghurt duftete. Zwei Fragen haben sich ergeben:
Wie flüssig/fest ist der Ansatz? Ich habe mich an die Rezeptangaben gehalten, fand das Ergebnis dickflüssig, auf deinen Fotos sieht der Sauerteigansatz fester aus.
Ich habe beobachtet, dass sich der Ansatz nach ca. 6 Stunden verdoppelte. Nach 12 Stunden war er wieder zusammengefallen. Ist das normal?
Vielen Dank mal wieder, für ein tolles Rezept 🙂
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Klasse, das mit dem Sauerteig! Und du kannst das Weizenvollkornmehl gegen Roggen austauschen, evtl. brauchst du dann ein wenig mehr Wasser, da die Schleimstoffe des Roggens mehr Wasser binden können.
Dickflüssig bei der Konsistenz kann sein und das zusammenfallen kann bei einem sehr triebstarken Sauerteig tatsächlich vorkommen. Dann sollte man die Standzeit verkürzen.
Hej, ich habe das Rezept schon mehrfach nachgebacken. Ein tolles Brot. Mittlerweile hab ich aber in meiner Mehlkiste momentan nur noch wenig Dinkel, dafür aber noch EinkornVollkorn, Einkorn630, EmmerVK und Emmer812. Kann ich die auch einsetzen, oder sind die von den Gäreigenschaften, Wasseraufnahme etc. völlig anders? WeizenVK, 1050 und 550 hätte ich auch noch, würde aber gern die Urkornsorten nutzen. Danke!
@Ruben: Mit Emmer sollte das gut klappen, das ist nur ein wenig empfindlicher beim Kneten, von daher sollte die Knetzeit etwas gekürzt werden (7-8 min). Einkorn hat einen deutlich schwächeren Kleber, da ist das Volumen wahrscheinlich noch etwas geringer. Da würde ich für ein vergleichbares Ergebnis mit Dinkel oder Weizen mischen.
Ich liebe Walnüsse; das wird mein nächstes Brot. Weil ich ja von Hand knete: entspricht von Hand kneten ungefähr einer Knetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit, so dass ich also auch mit ungefähr ca 10 Minuten hinkomme? Oder macht es Sinn, dem Teig davor 30 min Autolyse zu gönnen?
@Brigitte: EIne Autolyse macht beim Kneten von Hand immer Sinn, weil es die Knetzeit reduziert. Mit Autolyse und 8-10 min von Hand kneten solltest du gut hinkommen 🙂
… die Teiglinge sind zur Stückgare im Kühlschrank, und ich bin *sehr* gespannt aufs morgige Ergebnis.
Der Geschmack ist super! Meine Krume ist vielleicht eine Spur kleinporiger als auf Deinem Foto, aber ganz locker, fast flaumig. Sehr fein. An der Kruste muss ich noch arbeiten.
Zweiter Versuch, diesmal hab ich die Temperatur länger auf 250 Grad gelassen, und so hats auch bei meinem offenbar etwas schwachen Ofen mit der Kruste endlich geklappt. Ein absolut tolles, tolles Brot!!
@Brigitte: Super! 😀
Ich hab allein einen kompletten Laib in zwei Tagen aufgegessen. Das hat echt Suchtpotenzial 🙂
Liebe Stefanie, ich habe dieses Brot schon oft gebacken, manchmal auch mit Oliven oder getrockneten Tomaten. Jetzt meine Frage. Kann ich das Rezept auch mit Süßen Starter backen, ich habe gerade zuviel davon 😂und was muss ich dabei an den Mengen gaben verändern. Viele Grüße von Mirca
@Mirca: Du kannst mit 335g süßen Starter anstelle des Sauerteiges arbeiten. Der Teig braucht dann allerdings 110g Wasser zusätzlich.
Danke, das probiere ich morgen aus. Und danke für deine schnelle Antwort und die super Rezepte
Liebe Stefanie,
erstmal wieder ein dickes Lob für deine immernoch regelmäßigen geposteten wunderbaren Rezepte, trotz Mama-Dasein! Auf der Suche nach einem reinen Dinkelbrot ohne Hefe bin ich hier fündig geworden und habe das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken. Es schmeckt wunderbar, aber – nun brauche ich deinen Rat: Es bleibt immer im Gärörbchen hängen. Das Problem habe ich nur, wenn ich die Teiglinge über Nacht im Gärkorb gehen lasse, sonst bekomme ich sie besser heraus. Dieses Mal habe ich die Körbchen recht dick ausgemehlt, aber das Mehl feuchtet durch und die Teiglinge bleiben kleben. Kann es sein, dass sich Gärkörbe abnutzen und man ab und zu neue braucht? Gibt es einen Trick, die Teiglinge besser aus den Körbchen zu bekommen? Brot in der Kastenform gefällt mir nicht so gut, das wäre natürlich auch eine Möglichkeit.
Danke für deine Hilfe und eine schöne Adventszeit!
Rosine
@Rosine: Mit welchen Mehl stäubst du die Körbchen aus? Weizenmehl neigt nämlich viel eher zum Kleben wie Roggenmehl. Durch den geringeren Glutengehalt und durch die Pentosane ist Roggenmehl eine bessere Wahl. Noch weniger klebt Stärke – die typische Bäckerstärke ist Kartoffelstärke, die man mit Roggenmehl mischen kann. Auch sehr gut funktioniert Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Roggenmehl. Mir reicht im Normalfall Roggenmehl, die Teiglinge sind beim Einsetzen in den Gärkorb auch leicht eingemehlt.
Alernativ gibt es auch Bezüge für Gärkörbchen, für eine lange kalte Gare und sehr weiche bewährt sich hier Leinen, da die Leinenfasern die Feuchtigkeit besser wegleiten. Baumwolle hat viele kurze Fasern, die sich bei Feuchtigkeit aufstellen und in den Teig bohren können, weshalb Teiglinge schneller an Baumwolle ankleben als an Leinen. Man kann auch einfach ein Leinen(-Geschirr-)tuch in das Gärkörbchen legen. Auch hier ans einmehlen denken!
Und es gibt auch noch die Holzschliff-Gärkörbchen. Das ist eine Art Pappmache und nimmt daher deutlich mehr Feuchtigkeit auf als Peddingrohr. Ich persönlich bin aber kein Fan von diesen Körbchen für kalte Garen, da sie deutlich stärker isolieren (d.h. die Teiglinge kühlen langsamer ab und die Gehzeiten verändern sich). Und wenn die Körbchen aus Versehen an die Rückwand des Kühlschranks kommen, nehmen sie die Feuchtigkeit hier auf und frieren dann, wenn man Pech hat, fest und so geht das Körbchen dann beim Rausnehmen kaputt.
Ich hab Roggenmehl genommen und Gärkorb und Teigling bemehlt. Beim nächsten Mal probier ich Reismehl. Und wenn das nicht klappt werden Bezüge angeschafft. Danke für deine Tipps!
Und – out of context – noch ein Vorschlag für deine Rezeptsammlung.
Weil ich öfters glutenfrei backe sammeln sich bei mir lustige Mehle, Kastanienmehl und Walnussmehl (aus Trester) zum Beispiel. Allzu viele Rezepte finden sich dazu leider nicht. Ich würde mir ein Rezept für dieses Brot wünschen: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/casola-marocca/
Falls du mal Muße zum Recherchieren oder Ausprobieren findest.
@Rosine: Das Rezept ist jetzt auf der (viel zu langen) toDo-Liste 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe vor einiger Zeit meinen flüssigen Weizensauer (TA200) auf einen Lievito Madre (TA150) umgezüchtet, da ich den öfter benötige. Ich habe also einen LM und einen Roggensauer (TA200) im Kühlschrank. Seit ich also keinen flüssigen Weizensauer mehr führe, habe ich dieses – von mir hochgeschätzte 🙂 – Brot nicht mehr gebacken, möchte es aber gern wieder auf den Speiseplan bringen.
Würdest Du an meiner Stelle:
a) Das feste Anstellgut nutzen und den Sauerteig dann insgesamt in allen Stufen auf TA150 führen (und das fehlende Wasser später im Hauptteig zugeben)
b) Das feste Anstellgut nutzen, aber alle Sauerteige trotzdem auf TA200 führen (also im ersten ST einfach 37,5g LM, 50g Dinkel630 und 62,5g Wasser nehmen)
c) Den Roggensauer für die erste Sauerteigführung einsetzen?
Danke für Deine Unterstützung!
Viele Grüße
Ruben
@Ruben: Grundsätzlich klappen alle drei Varianten 🙂 Grundsätzlich würde ich aber eher Version b oder c wählen, da das geschmacklich näher am Orginal liegt. Und wenn der Roggensauer schön fit ist, wäre das mein persönlicher Favorit, da sich ein weiches Anstellgut leichter in einem weichen Sauerteig verarbeiten lässt als die Version “festes Anstellgut in weichen Sauerteig”.
Super, danke dir. Dann werde ich es so versuchen und freue mich schon drauf! Viele Grüße!