Im vergangenen Jahr habe ich wenig freigeschobene Brote gebacken und viele der Rezepte mit freigeschobenen Brot stammen “aus der Konserve”, waren sind also 2019 oder früher entstanden. Der Hauptgrund war schlicht und ergreifen das Gewicht des Steins / Stahls – das ist höher als das, was zu Heben maximal in der Schwangerschaft und nach einem Kaiserschnitt empfohlen wird. Und immer den Liebsten zu bitten, mir den Stein in den Ofen zu heben wurde irgendwann auch lästig (also mir, der Liebste hat sich nie beschwert). Aber jetzt darf ich wieder, wie ich will und so habe ich ein ganz schlichtes Vollkornbrot mit Joghurt und Honig in der Feierabendvariante gebacken. Das lässt sich auch mit einem momentan etwas fordernden Krümmelchen gut in den Alltag einbauen.
Das Brot überzeugt mit seiner flauschig-saftigen Krume und profitiert- wie eigentlich alle Vollkornbrote – von der langen Teigführung nicht nur geschmacklich, sondern auch im Punkt Verträglichkeit.
Joghurt-Honig-Vollkornbrot
ergibt 2 Brote 
- 1 kg Weizenvollkornmehl
- 400g (Ziegen-)Joghurt (4,5% Fett)
- 380g Wasser
- 60g weiche Butter
- 50g milder Honig
- 20g Salz
- 6g Hefe
Alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.
Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut, wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.
Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.
2 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.
Für eine besonders knusprige Kruste: Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder bis zum nächsten Tag) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.
Alternativ: Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, dann formen und die Teiglinge wieder für 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Direkt aus dem Kühlschrank heraus wie oben beschrieben abbacken.
Hallo, würde das Brot gerne mit Dimkelvollkornnehk nachbacken. Dann muss ich wahrscheinlich ein Mehlkochstück einbauen, oder? Kommt das dann einfach dazu oder muss ich bei Mehl und Wasser was abziehen?
LG von Petra
@Petra: Da der Joghurt ja gebundenes Wasser in den Teig bringt, geht das auch ohne zusätzliches Kochstück. Falls du trotzdem ein Kochstück machen möchtest, musst du die verwendeten Mengen bei Mehl und Wasser abziehen, da hast du Recht!
Hallo Stefanie,
dieses neue Joghurt-Vollkornbrot hört sich richtig gut an. Ich werde es auf alle Fälle mit dem Ziegenjoghurt probieren. Auch werde ich Deine Alternative mit zweimal 12 Stunden testen. Ich habe nämlich das Glück in einem Altbau zu wohnen, der zwar keinen Naturkeller hat, aber unsere Waschküche hat gerade jetzt um diese Zeit fast noch mehr, wie Kühlschranktemperatur zu bieten. Für lange Gehzeiten gerade richtig. Freue mich schon auf das Ergebnis.
Liebe Grüße
Heike
@Heike: So einen Keller zu haben ist für uns Brotbäcker sehr praktisch! Ich stapele immer Tetris-artig im Kühlschrank 🙂
Hallo stefanie,
hast du schon mal mit sojajoghurt gebacken? Ich denke ich probiere das jetzt mal aus.
Liebe Grüße
Iris
@Iris: Ja, das habe ich (s.hier) und es klappt gut.
hört sich sehr gut an – muss/sollte ich bei einer reinen dinkelvk variante etwas anders machen?
vielen, vielen dank und alles gute für ein gesundes 2021!
lg
erika
@erika: Bis auf vorsichtiger kneten, nein (s. Meine Antwort auf Petras Frage😊)
Sehr lecker und absolut Babytauglich.
Mein mittlerer Sohn meinte, dass soll ich jetzt immer backen!
Lediglich die 15 Minuten knusprig backen, waren bei uns ein wenig zu lang.
Danke für das einfache und leckere Rezept!