Mainzer Neujahrsbopp

Der Neujahrsbopp ist ein sogenanntes Gebildebrot, bei dem die beiden Knubbel an den Enden für das alte und das neue Jahr stehen, während die 12fache Unterteilung des Laibs die zwölf Monate darstellt. Während in der Mainzer Region der Neujahrsbopp in Brotgröße gebacken wird, bäckt man in Frankfurt ein ähnliches Gebäck in Brötchengröße namens Stutzweck. In beiden Varianten sind es heiße Kandiaten für meine Sammlung an regionalen Rezepten. Und wieder einmal bemerke ich, dass sich gerade zu den Festtagen die regionalen Besonderheiten besonders gut erhalten haben!

Der Teig für dieses Gebäck ist ein typischer Hefefeinteig. Bei mir gibt es ihn mit einer Biga als Aromageber, das Salz-Hefe-Verfahren sorgt dafür, das der Teig besonders gut aufgeht.  Etwas Orangenabrieb und Vanille machen ein festliches Gebäck aus ihm.

Biga

• 150g Mehl Type 550
• 75g Wasser
• 1g Hefe

Hefe-Salz-Mischung

• 9g Hefe
• 25g Wasser
• 2g Salz

Teig

• Biga
• Hefe-Salz-Mischung
• 25g Roggenmehl Type 1150
• 375g Mehl Type 550
• 5g aktives Malz (optional)
• 3g Salz
• 50g Ei
• 165g Milch
• 80g Butter
• 80g Zucker
• abgeriebene Schale 1/2 Orange
• 1/2 Vanilleschote oder 1 Tl Vanilleextrakt

Die Zutaten für die Biga verknetet und die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen.  Nun zu einer 25 cm langen Laib formen.  An den beiden Enden werden nun “Köpfe” geformt. Dazu nach etwa 4 cm den Teig mit dem Handrücken durch leicht sägende Bewegungen eindrücken, so dass sich eine Knubel bildet, der mit dem Rest des Teigs durch einen dünnen Teigstrang verbunden ist. Am anderen Ende wiederholen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Neujahrsbopp mit Ei bestreichen und einmal längs und fünf mal quer einschneiden (alternativ mit der Schere mittig sechs senkrechte Schnitte nebeneneinander setzen). Für 35 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Anstelle der Biga kann der Teig auch mit einem süßem Starter angesetzt werden: 90g süßer Starter, 90g Mehl Type 550 und 45g Wasser verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.