Fragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.
In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.
Klosterkruste
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 200g Wasser
- 10g Sauerteig
Brühstück
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 400g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 500g Dinkelmehl Type 630
- 150g Wasser
- 20g Salz
Vorabend: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C stehen lassen (ca. 12-14 Stunden).
Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig bei 28°C 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlteArbeitsfläche stürzen, halbieren und zu 2 Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Über Nacht im Kühlschrank (ca. 12-16 Stunden) gehen lassen.
Rechtzeitig vor Backbeginn den Backstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote kreuzförmig einschneiden und mit Schwaden bei 250°C für 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40-50 min backen.
Liebe Stefanie,
vielleicht war ja auch der Dinkel für den Namen verantwortlich, wegen Hildegard von Bingen … 🙂
Liebe Grüße
Irene
Das hört sich richtig lecker – und auch einfach an. Kein Kneten, nur falten und verrühren. Ich bin gespannt. Ab morgen wird der Sauerteig aufgefrischt und dann das Projekt Klosterkruste in Angriff genommen!
Ein schönes Wochenende!
LG
Ellie
Ich liebe deine BROTE. Vor allem die Holzfällerkruste. Freue mich die Klosterkruste nachzubacken
Bin durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen. Als begeisterte Brotbäckerin wirds heute gleich in Angriff genommen. Aber wie komme ich bitte an das in einem Kommentar erwähnte Rezept von der Holzfällerkruste?
Danke jetzt schon für die Hilfe!
@Lissy: Die Holzfällerkruste findest du hier und wenn du Rezepte suchst, kannst du auch immer in die Rezeptverzeichnisse gucken: Hier in Bildern und hier alphabetisch.
Super lecker, heute morgen in den Backofen geschoben. Gestern nachmittag um 16 Uhr in den KS. Ich glaube, ich haette die 14 Stunden genau einhalten sollen, sie hatten ganz leichte Uebergare, aber sind beide wunderbar geworden. Ein langes und ein rundes Brot. Leider kann man ja hier keine Fotos einstellen. Auf jeden Fall hat uns das Brot heute Abend ganz wunderbar geschmeckt. Wird es oefters geben. Danke fuer das tolle Rezept
@Corinna: Das freut mich sehr 😀
Liebe Stephanie, der Geschmack des Brotes ist ausgezeichnet, allerdings ist es bei mir nicht richtig aufgegangen, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Die Krume ist sehr kleinporig und das ganze Brot fest.Unsere Kinder tun es in die Kategorie Vollkorn ab , für sie eher keine gute Bewertung :), was denkst du, könnte ich falsch gemacht haben? Danke!
@Nicole: Wie umtriebig ist denn dein Sauerteig? Bei diesen Broten ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich richtig fit ist. Sonst mach lieber ein oder zwei Hefeführungen, dann wird er triebstärker. Und wenn deine Kinder auf noch mehr “flausch” stehen: 30-60g Butter im Teig machen die Krume nochmal zarter (klappt auch bei reinen Vollkornbroten 🙂 )
Liebe Stefanie, eigentlich ist mein Sauerteig ganz fit, wenn ich ihn nicht rechtzeitig füttere, riecht er mega nach Aceton und ich habe sogar noch zwei Gramm Nothefe hinzu getan, weil ich diesbezüglich keine Panne erleben wollte. vielleicht hatte der Teig eine Übergabe? Der Tip mit der Butter ist super, danke schön. Viele liebe Grüße vom Bodensee
@Nicole: Hmm, wäre auch eine Möglichkeit. Ist das Brot im Ofen noch stark aufgegangen oder eher wenig?
Nein, leider ist das Brot im Ofen nicht ordentlich aufgegangen.
@Nicole: Dann könnte es wirklich auch Übergare gewesen sein.
Liebe Steffi,
ich hab das Brühstück vergessen, der Sauerteig steht seit 14 Stunden. Was ist nun das geringere Übel? Eine kürzere Zeit für das Brühstück – oder 2 Stunden längere Standzeit für den Sauerteig ???
Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland
Martina
@MArtina: Kürzere Standzeit für das Brühstück. Ich hoffe, das kommt noch rechtzeitig.
Liebe Stefanie,
erst mal auf diesem Wege vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Wir kaufen gar kein Brot mehr… kann nicht mithalten mit selbstgebackenem Brot 🙂…
Eine Frage habe ich: Kann ich die Klosterkruste anstatt mit Sauerteig auch mit Pâte Fermentèe backen?
Vielen Dank für eine Antwort und herzliche Grüsse!
Diana
@Diana: Ich würde hier einen Poolish vorziehen: 200g Roggenmehl, 200g Wasser, 0,5g Hefe
Das restliche Rezept bleibt wie es ist 🙂
Liebe Stefanie,
vielen Dank! Da werde ich dieses Wochenende gleich mal loslegen 🙂.
Viele Grüße
Diana
Vielen Dank für das Rezept, Stefanie!
Ich habe alle Mehle frisch aus dem jeweiligen Getreide hergestellt. Das Brot hat eine luftige Krume und ist sehr schmackhaft.
@Felix: Super, dass freut mich sehr 😀
Hallo liebe Stefanie,
das Rezept klingt super, und ich hab Lust darauf, es auszuprobieren. Allerdings bin ich mir nicht ganz sicher, wie man die Gehzeiten gut hinbekommt. Ich hätte es mir jetzt mal so zurechtgelegt, allerdings nutzt mein Plan die Übernachtgehzeiten jeweils schon bis zum oberen Rand aus:
23 Uhr: Sauerteig Vorteig
nächster Tag
vor 11 Uhr: Brühstück ansetzen
13.00: Teig machen
13.30: 1. Falten
14.00: 2. Falten
14.30: 3. Falten
15.30: Teig teilen und formen -> Kühlschrank
Nächster Morgen
spätestens halb 8 Uhr: backen
Stimmt das so? Und falls ja: Kann man den Teig vor der kalten Gare noch etwas länger stehen lassen, um die Zeiten Randzeiten (Sauerteig / Backen) etwas zu entzerren?
@Brigitte: Das passt so. Du kannst den Teig auch noch ein Stündchen länger stehen lassen, dann falte ihn aber noch ein bis zweimal zusätzlich!
So werde ichs machen. Danke!
Heute früh um 4:00Uhr den Ofen angeschmissen , 5:00 die Brote geschoben und kurz vor 6:00 Uhr 2 herrlich duftende Brote herausgeholt…gerade eine Scheibe nur mit Butter und Salz probiert- sehr lecker!
Annett
@Annett: Da warst du am frühen Morgen schon sehr fleißig 😀 Ich freue mich, dass es dir schmeckt!