Wer meine Rezepte kennt, der weiß, dass ich als optionale Zutat immer mal wieder gerne “Hagebuttenpulver” verwende. So findet sich auch im aktuellen Rezept von heute morgen Hagebuttenpulver in der Zutatenliste. Was das Hagebuttenpulver bzw. die darin enthaltene Ascorbinsäure im Brotteig macht, erkläre ich als Gast in der aktuellen Folge von “Ohrenbrot”.
6. März 2021
Liebe Stefanie,
ich habe vor einiger Zeit angefangen, mein Vollkornmehl ein Weilchen abzulagern – jedenfalls dann, wenn ich rechtzeitig daran denke und lang genug plane. Durch dein Interview bei Ohrenbrot habe ich noch besser verstanden, was das tatsächlich bringt. Nun noch zwei Fragen dazu:
Wie ist das mit Roggen? Ist das da überhaupt sinnvoll und bringt etwas? Denn da geht es ja dan nicht um das Gluten. Oder sollte ich das weiter möglichst frisch verwenden, wie ich das jahrelang immer getan habe?
Und verstehe ich es richtig, dass das Hagebuttenpulver umso wichtiger ist, wenn ich wirklcih frisch gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl verwende?
Herzliche Grüße
Irene
@Irene: Das mit dem Roggenmehl ist eine hervorragende Frage. Meiner Meinung nach macht es bei Roggen wenig Sinn, da Roggenmehl zwar Gluten enthält, dieses sich aber aufgrund der Pentosane eh nicht zu Ketten verknüpft. Aber das ist jetzt meine persönlich Meinung ohne weitere Belege. Eigentlich müsst man ein paar Backtests machen: Gleiches Rezept, verschieden lang abgelagerte Mehle. Und das am Besten zeitgleich, damit die anderen Parameter möglichst ähnlich sind.
Liebe Stefanie
Nach deinem Beitrag bei Ohrenbrot, ist mir wieder sonnenklar, weshalb ich so gerne Brote von deinem Blog backe. Fundiert, reflektiert und ohne Tamtam …DANKE dass du immer weiter machst!
@Regula: Dankeschön 😀