Dieses Brot heißt „Wilder Weizen“ weil es durch den warm geführten Sauerteig und die kalte Stock-und Stückgare eine sehr komplexes Aroma und einen wilden Ofentrieb entwickelt. Durch die doppelte kalte Gare passt sich der Teig zudem auch gut in einen etwas volleren Tagesablauf ein.
Eines ist bei diesem Brot aber wirklich wichtig: Ist der Sauerteig eher triebarm, sollte man durch ein oder zwei vorgeschaltete Hefeführungen dafür sorgen, dass er mild und hefebetont wird. Alternativ kann man den ersten Sauerteig auch mit 20g Livito madre oder süßem Starter ansetzen. Dann wird das Aroma noch etwas milder.
Wilder Weizen
ergibt 2 Brote
Sauerteig 1
- 30g Sauerteig
- 30g Mehl Type 550
- 30g Wasser, 45°C
Sauerteig 2
- Sauerteig 1
- 85g Mehl Type 550
- 85g Wasser, 45°C
Teig
- Sauerteig 2
- 170g Weizen, frisch gemahlen (Weizen-Vollkornmehl)
- 700g Mehl Type 550
- 520g Wasser
- 20g Salz
Für Sauerteig 1 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Für den Sauerteig 2 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Für den Teig Sauerteig 2, Mehl, Vollkornmehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca.10-12 Stunden).
Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach unten in Gärkörbchen legen.
Für etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen. Für ordentlich Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.
Liebe Stefanie, das Rezept liest sich sehr vielversprechend. Eine Nachfrage: wird der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt oder mit 550 – das ist etwas widersprüchlich zwischen Zutaten und Arbeitsschritten beschrieben. Danke schon im Voraus für die Erläuterung und Dir und Deiner Familie ein schönes Wochenende- herzliche Grüße aus Berlin Susanne
@Susanne: Das Vollkornmehl ist das gleiche wie frisch gemahlener Weizen, ich habe es aber im Rezept entsprechend ergänzt um es klarer zu machen 🙂
Liebe Stefanie, ich möchte das Brot gerne backen, es sieht sehr verlockend aus. Eine Frage, du schreibst, man kann den ersten Sauerteig alternativ mit 20 g Süßem Starter machen. Wie ist dann das Verhältnis der restlichen Zutaten für den ersten Sauerteig?
Liebe Grüße Katja
@Katja: Da fehlen dann 1,66g Mehl und 8,33g Wasser. Meiner Meinung nach reicht es hier aber, wenn du 10g Wasser zusätzlich nimmst – der Rest ist Wiegetoleranz der Waage 😉
Moin Stefanie,
tolles Rezept! Kann ich anstatt Süßer Starter auch mit einer Biga arbeiten? Oder ist das vom Volumen zu wenig?
Was meinst du mit “vorgeschalteter Hefeführung”?
Habe meinen Sauerteig,bedingt durch Schulter-Op, leider vernachlässigt. Er ist nicht tot, braucht aber ewig!
Einen schönen Sonntag
Stefanie, habe die Hefeführung gefunden!!!!
Aber ohne Hefe 🤔🤔🤔
Aber die Frage nach der Biga gilt noch.
Liebe Grüße
Stefanie, habe die Hefeführung gefunden- aber ohne Hefe- richtig???
Die Frage nach der Biga bleibt aber bestehen.
Liebe Grüße
@Karin: Genau, die Hefeführung dient dazu, die wilden Hefen im Sauerteig auf Trab zu bringen.
Du könntest aber alternativ den Teig mit einem Poolish machen: 130g Mehl, 130g Wasser, 0,5g Hefe 8-10 Stunden bei Raumtemperatur ODER 24 Stunden im Kühlschrank.
Dann den Teig kneten und nach Rezept verfahren. Bei einem reinen Hefebrot kannst du die Gehzeiten nach Bedarf aber verlängern (Stockgare bis max. 24 Stunden, Stückgare bis zu 12 Stunden). Ich bekomme gerade Lust, eine Hefevaariante des ganzen zu backen 😀
Rezept funktioniert 1A! – Perfekt, danke!
Als Weizen 550er habe ich das Gelbweizenmehl verwendet
Als Weizen Vollkorn hab ich das italienischen Hartweizen Vollkornmehl: Perciasacchi verwendet …
Gare knapp halten, dann funkts erstklassig…!
@Rudolf: Das klingt nach einer sehr aromatischen Kombi 🙂
@Stefanie … ja die Kombi hat 100% gepasst… sehr aromatisch! Bin happy!
… daher gleich das nächste Brot in der selbigen Technik, diesesmal 100% Emmer – Emmer-Auszugsmehl und Emmer Vollkorn …. – ich bin neugierig was hier möglich ist … ich werde hier allerdings genau auf den fertigen Teig achten … vielleicht befördere ich ihn gleich zur Endgare ins Körberl ! 🙂 – mal schauen … wie er sich zeigt!
… übrigens … ich arbeite immer von einem sehr milden LM weg…. das hat sich gut bewährt, will man einen milden Geschmack .. was im ASG noch nicht vorhanden ist, verstärkt sich auch nicht so schnell!
So, mein 100% Emmerbrot ist fertig … habe es mit dieser Technik abgebacken, mit kleinen Änderungen …
x) Sauerteigführung in Stufe1 statt 3h wurden 4h herangezogen … – die Zeit hängt allerdings vom verwendeten Mehl ab, und vom Anstellgut ..- Mein ASG war TrockensauerteigAnstellgut vom Vollkornemmer
x) kein Stockgare, es ging gleich in die Stückgare
Ergebnis: köstlichster Geschmack, perfekter könnte es nicht sein … Emmer ist ein Juwel!
@Rudolf: Das klingt super fein! Ich habe hier noch ein helles Einkornmehl, dass auch auf ein schönes Brot wartet. Mal sehen, was ich damit mache…
Tja, wünsch dir alles Gute, es perfekt zu verbacken … falls du erfolgreich dabei bist, freu ich mich wieder auf ein neues Rezept mit Einkorn !
Hallo Stefanie,
ich bin totaler Anfänger, bisher hat meine liebe Frau immer Brot für uns gebacken. Jetzt har sie mir dieses leicht durchzuführendes Rezept überreicht, damit ich mich auch einmal selbstständig am Brotbacken versuche.
Der 1.Versuch ist so halbwegs gelungen, ich hatte Ruchmehl zur Verügung, der Teig erschien mir zu trocken zu sein. Bei beiden Zeiten im Kühlschrank tat sich nichts, aber im Backofen gab es wirklich einen kräftigen Trieb, so dass ich mit meinem Erstlingsbrot zufrieden sein konnte.
Frage 1: der Kühlschrank (ohne Luftumwälzung) steht auf 6°C, welche Temperatur würdest Du empfehlen? war das zu kalt?
Frage 2: nachdem der Teig fertig geknetet ist, könnte ich nach Empfehlung meiner Frau den Teig noch 1 Stunde anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt; wie siehst Du das?
Frage 3: ist es günstig, die Laibe eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank zu nehmen, um sie akklimatisieren zu lassen? Oder lieber direkt vom Kühlschrank in den Ofen?
Frage 4: da wir so viele Walnüsse haben, backen wir oft diese mit in die Brote (gibt ja auch einen tollen Geschmack). An welcher Stelle sollte ich die Nüsse in den Teig bringen – bei Erstellen des Teiges oder beim Formen der Brotlaibe?
Ich bedanke ich schon herzlich im Voraus für die freundliche Beantwortung meiner Fragen, die mir weiterhelfen werden.
Einen schönen Sonntag noch!
@Lutz:
Bei Ruchmehl ist die Wasseraufnahme höher als bei Type 550, darum macht es Sinn, hier die Wassermenge etwas zu erhöhen. Bei diesen Brot ist ein triebstarker Sauerteig das A und O, darum könnte es hilfreich sein, eine zusätzliche Hefeführung zu machen, dann ist der Trieb auch schon bei der Stockgare zu beobachten.
Zu deinen Fragen:
1) 6°C sind super.
2) Das Anspringen ist bei diesem Rezept unnötig, wenn der Sauerteig triebstark ist.
3) Es ist zwar unter Hobbybäckern weit verbreitet, aber diese eine Stunde macht bei der Temperatur des Teiglings kaum einen Unterschied, da er einige Stunden bei Raumtemperatur stehen müsste, um sich entsprechend aufzuwärmen. Und im Ofen macht es beim Ofentrieb auch keinen Unterschied, von daher: Es bringt gar nichts.
4) Die Nüsse weichst du optimaler weise über Nacht ein oder überbrühst sie mit kochenden Wasser, da sie etwa 50% ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Und sie werden Eingeknetet, wenn die Teigentwicklung abgeschlossen ist, also am Ende der Knetzeit.
Hallo Stefanie, habe vorhin Deinen Wilden Weizen mit Sauerteig gebacken. Stockgare nach 2 Std. Anlaufphase in der Küche nachts draußen bei rd. Null Grad, geschätzt 😊. Die Stückgare erfolgte dann 7 Stunden in der Küche bei rd. 22 Grad (ich hatte Angst, dass die Hefen in der kalten Nacht gar nicht gearbeitet hatten – sehen konnte ich keine Volumenzunahme). Nach der Stückgare war der Teig immer noch kühl, fühlte sich aber gut luftig an und ist im Ofen frei geschoben auch gut aufgegangen. Die Brote musste ich aber nach der Stückgare noch einmal vorsichtig formen, da sie bei der Entnahme aus meinen provisorischen Gärkörbchen völlig die Form verloren hatten. Nun meine Frage: Gehen Teig und Brote in Deinem Rezept ausschließlich im Kühlschrank auf – ohne jede Anlaufphase? Braucht Sauerteig nicht eine bestimmte Mindesttemperatur bzw. Umgebungstemperatur zum Aufgehen?
Lg – Daniela
@Daniela: Sauerteig (und auch gekaufte Hefe) gären ab eienr Temperatur von 4°C.
Das Anspringen ist nicht nötig, da der Teig langsam abkühlt und solange die Gärung noch ziemlich schnell verläuft. Und das Akklimatisieren ist zwar unter Hobbybäckern weit verbreitet, aber diese eine Stunde (oder kürzer) macht bei der Temperatur des Teiglings kaum einen Unterschied, da er einige Stunden bei Raumtemperatur stehen müsste, um sich entsprechend aufzuwärmen. Und im Ofen macht es beim Ofentrieb auch keinen Unterschied, von daher: Es bringt gar nichts 🙂