Meine Tante hatte sich bei einem Besuch im Bergischen in ein Brot verliebt und wünschte sich ein ähnliches Rezept, da sie es bei sich daheim so nicht bekommt. Sie schickte mir die Zutatenliste und ein Foto. Und ich musste grinsen, weil ich am gleichen Tag noch mit meiner Mama gelästert hatte, das der Name “Lebensveränderndes Brot” der wohl albernste der Geschichte sei. Die neue Brotliebe meiner Tante war aber sicherlich grob an dieses Brot angelehnt worden.

Einige Dinge sind aber anders, und machen das  Brot in meinen Augen besser, da das Aroma “brotiger” ist. Ein wenig Essig sorgt für eine leichte Säurenote und die verschiedenen Malzflocken und Röstmalz sorgen für angenehme Röstaromen und Farbe. Und so habe ich mich ans Werk gemacht und ein Rezept  passend zur Zutatenliste gebaut. Es ist für einen gut ausgestatteten Brotback-Haushalt wie den unseren mit “Bordmitteln” recht schnell gebacken, da es außer den Quell- und Backzeit keine zeitaufwendigen Schritte hat. Beim Maismehl habe ich auf einen Rest des gerösteten Maismehl vom Notzeitbrot zurückgegriffen , da die zusätzlichen Röstaromen dem Brot noch etwas mehr Tiefe gibt. Und so schmeckt das Brot erstaunlich gut und nach “richtigen” Schwarzbrot, auch wenn ich beim Mundgefühl die große Menge Flohsamenschale wahrnehmen kann.

Da ich neugierig war, habe ich das ganze Rezept einmal durch einen Nährwert-Rechner gejagt: 100g Brot enthalten ca. 14,5g Fett, 16,9 g Kohlenhydrate, 13,6g Eiweiß und 10g Ballaststoffe. Der Energiegehalt beträgt 258 kcal. Das sind immerhin etwa ein Drittel mehr kcal als ein “normales” Schwarzbrot. Das ist leicht mit dem deutlich höheren Fettgehalt durch die Samen erklärt. Dafür enthält es aber nur die Hälfte an Kohlenhydraten im Vergleich zu “normalen” Schwrazbrot (100g normales Schwarzbrot: 188 kcal,1 g Fett,38 g Kohlenhydrate ,6 g Eiweiß,9 g Ballaststoffe). Somit ist das “Korn an Korn”-Brot auf jeden Fall eine Schwarzbrot-Alternative für Diabetiker und lässt sich außerdem leicht in eine glutenfreie Alternative umwandeln (s. Tipp 2). Und in meinem Kopf arbeitet es bereits, denn ich habe die Idee eines “richtigen”  glutenfreiem Schwarzbrotes – dann aber bitte mit Sauerteig 🙂

Korn an Korn

ergibt 1 Brot

Teig

• 385g Wasser (50°C) (plus bis zu 50g Wasser nach Bedarf)
• 100g grobe Haferflocken
• 100g Kürbiskerne
• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Leinsamen, geschrotet
• 50g (gelber) Erbsenschrot oder Lupinenschrot
• 30g Roggenmalzflocken
• 20g Dinkelmalzflocken
• 20g Maismehl (geröstet)
• 20g Flohsamenschale
• 20g (Raps-) Öl
• 10g Röstmalz (Farbmalz)
• 10g Essig
• 10g Speisesalz

zum Wälzen

• Haferkleie

Die trockenen Zutaten für den Teig verrühren und dann mit dem warmen Wasser mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank quellen.

Den Teig nach der Quellzeit durchkneten und die Teigkonsistenz nach Bedarf mit etwas Wasser einstellen. Er sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.

Eine 500g-Form ausfetten und mit Haferkleie ausstreuen. Den Teig zu einer Rolle formen, in die Form legen, etwas glattdrücken und mit Haferkleie bestreuen.

In den kalten Ofen stellen und bei 190°C für 90 min backen.

Wie ein Schwarzbrot profitiert auch das Korn an Korn von einer Ruhephase von mind. 12 Stunden vor dem Anschnitt.

Tipp 1: Wer nicht beide Malzflocken-Arten zur Hand hat, kann auch nur Roggen- oder Dinkelmalzflocken verwenden.

Tipp 2: Wer es glutenfrei haben möchte, ersetzt die Roggen- und Dinkelflocken mit groben Haferflocken (glutenfreie Variante) und das Röstmalz mit Backkakao.