Der Gefrierschrank zeigte eine Brot-technische Ebbe und so mussten zum Abendbrot “schnelle” Brötchen gezaubert werden. Darum landeten allerlei Sauerteigreste im Teig. Und da es 2021 bisher sehr wenig Kartoffeliges im Brot gegeben hat, wanderte geriebene, rohe Kartoffel in den Teig. Das sich das hervorragend im Brotteig macht, hatte ich ja schon bei diesem Brot gelernt.
Und auch die Brötchen sind genau so, wie wir sie lieben: zart-flauschige Krume und eine knusprige Kruste. Und durch die beiden Sauerteig-Arten entwickeln sie ausserdem ein feines Aroma. Und Stehen in “nur” knapp vier Stunden auf dem Tisch!
Auffrisch-Kartoffelbrötchen
ergibt 10 Brötchen
100g Süßer Starter (oder Livito madre, Pasta madre, Biga ….)- 40g Sauerteig (Roggen-, Dinkel-, Weizen-Anstellgut)
- 200g rohe, fein geriebene Kartoffel
- 50g Roggenmehl 1150
- 350g Mehl Type 550
- 150g Wasser
- 20g Butter
- 10g Salz
- 8g Hefe
- 20g Rübenkraut (oder Honig)
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank.
Nun den Teig in etwa 90g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.
Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!
Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 70 min gehen lassen.
Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen. Dafür den Ofen für 3 min öffnen, danach weitere 10 min bei Umluft backen.
Du ahnst, Steffi: Mit beidem – Kartoffeln und Altem Anstellgut – hast Du mich. Die kommen auf die Liste!
Herzlich: Charlotte
Bei mir auch Charlotte, und mit “nur” 4 Stunden ein Brötchen fur Kurzentschlossene 😀.
Liebe Grüße Reka
Hallo Stefanie,
Das ist ein tolles Rezept für schnelle leckere Brötchen.
Wie hoch soll denn die Umlufttemperatur nach dem Dampf ablassen sein?
LG Angelika
@Angelika: Die gleiche wie vorher, da der Ofen durch das relativ lange Öffnen der Türe die Temperatur stark abfällt.
Hallo Stefanie
Als mein Mann sah, wie ich rohe Kartoffeln in den Brötchenteig rührte, sah er schon sehr besorgt aus! Ein paar Stunden später meinte er dann, mhhh, sehr gut! 😋
Ja, die schmecken wirklich gut!!!
Werden bald wieder gebacken!
Herzlichen Dank und liebe Grüsse!
Ruana
@Ruana: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stephanie, was sollte ich ändern, wenn ich gekochte Kartoffeln verwende?
Vielen Dank und liebe Grüße von Ingrid
@Ingrid: Dann würde ich beim Kneten erstmal 50g Wasser zurückhalten und das Wasser nach Bedarf zuschütten – es kann sein, dass der Teig zu beginn sehr fest ist, da die Kartoffel das Wasser ist nach und nach beim Kneten freigibt, die Teigkonsistenz würde ich darum erst gegen Ende der Knetzeit einstellen.
Hallo Stefanie,
was mache i h wenn ich keinen süßen Starter habe? Kann ich stattdessen auch mehr Sauerteig nehmen?
Gruß
Bernd
@Bernd: Dann kannst du zusätzlich Sauerteig verwenden. Damit der Teig nicht zu sauer wird, würde ich auf 140g Sauerteig insgesamt (also die 40g aus dem Rezept plus 100g zusätzlichen Sauerteig) verwenden. Dem Teig musst du dann 20g Mehl zusätzlich zusetzen.
Also genausoviel zusätzlichen Sauerteig wie weggelassenen Süßer Starter?
@Bernd: Das ist zwar die gleiche Menge wie der süße Starter, aber die Menge an versäuerten Mehl ist geringer, da der Sauerteig ja eine höhere Hydration hat.
Besten Dank – ich war etwas unsicher!
Ein, wie immer, hervorragendes Rezept, vielen Dank dafür! Ich habe statt der Brötchen ein Brot daraus gebacken, dass herrlich weich und luftig geworden ist! Die Brötchenvariante probier ich aber auch noch aus!
@Nina: Die Idee mit dem Brot finde ich prima (es geht doch nichts über Kartoffelbrote 😉 ) und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt!
Hallo Stefanie,
Welch Genuss, diese Brötchen sind mir super gelungen, sehen genauso aus wie deine und schmecken dezent nach dem was sie ja sind, nämlich Kartoffeln 🥔, ich bin schwer begeistert, zudem ASG Reste auch noch aufgebraucht werden, dieses Rezept steht ganz oben auf der favoritenliste, danke dafür.
Herzlichen Gruß Carola
@Carola: Das freut mich sehr 😀
Gerade habe ich die Brötchen mit leuchtenden Augen aus dem Ofen geholt. Ich bin begeistert.
Ich habe mit der Hand kneten müssen, da meine Maschine noch in der Reparatur ist.
Den Teig habe ich 2Stunden bei 20 Grad stehen gelassen und alle 30min gedehnt und gefaltet.danach stand er 4Stunden im Kühlschrank. Die Brötchen geformt und 60 min zur Stückgare bei 20Grad.
Die kommen auf meine Favoritenliste.vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Stefanie,
ich habe noch ein Stück Hokkaido-Kürbis, könnte ich das auch anstelle der Kartoffeln gerieben in den Teig geben?
Liebe herbstliche Grüße,
Isa
@Isa: ich denke, dass das klappt, getestet habe ich es allerdings noch nicht.
Hallo, habe heute diese Brötchen gebacken, leider war der Teig sehr klebrig und ließ sich auch durch Falten nicht beeindrucken. Meine Vermutung ist, dass die geriebenen Kartoffeln unterschiedliche Feuchtigkeit in den Teig bringen. Geschmack ist gut, mir schmeckte schon der Teig, den ich an den Fingern kleben hatte, sehr gut Außerdem hatten die Brötchen durch schlechtes Zeitmanagement Übergare, aber sie wurden gebacken und können mit Genuss verspeist werde,
Ich bin begeistert von dieser Seite und werde mir morgen das Pain Pavé vornehmen.
Vielen Dank für die wunderbaren Erklärungen.
Liebe Grüße
Monika
@Monika: Ja, Kartoffeln sind was den Wassergehalt angeht leider sehr schwankend. Gerade wenn es sehr frisch geerntete Kartoffeln sind, ist der Wassergehalt viel höher als bei alten LAgerkartoffeln. Das macht diese Art von Rezepten immer etwas kniffliger beim Nachbacken. Es kann helfen, einen Teil des Schüttwassers zurückzuhalten. Und wenn der Teig viel zu weich geworden ist, kann etwas Flohsamenschale (nach Bedarf 3-10g) oder fein gemahlene Semmelbrösel (20-60g) helfen, das überschüssige Wasser zu binden.