Das Büchlein “Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.
Auf den kargen Böden im Bergischen wuchs der Roggen besser und so gehörten Roggenstuten mit hohen Roggenanteil bis ins 20. Jahrhundert hinein zu den weitverbreiteten Feingebäcken. Denn so konnte man wertvollen Weizen einsparen. Auch so mancher Leserkommentar zur regionalen Brote-Reihe hat gezeigt, das Roggenstuten bis vor gar nicht so langer Zeit noch weit verbreitet waren. Und darum kommt heute etwas, was ich schon lange versprochen habe: Ein Roggenstuten mit 50% Roggenanteil. Er orientiert sich an dem grob umrissenen Bild aus “Omas Bergischer Backstube”, er ähnelt durch den eingesetzten Zucker aber eher einen Roggenstuten aus dem Beginn des 20. Jahrhunderts. Die kärgere Variante ohne Zucker und Butter, wie sie im 18. Jahrhundert nicht nur im Bergischen üblich war, steht aber schon auf meinem Plan.
Bergischer Roggenstuten
ergibt 2 Stuten
Poolish
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 400g Buttermilch
- 0,5g Hefe
Teig
- 300g Roggenmehl Type 1150
- 500g Mehl Type 550
- 350g Milch
- 20g Salz
- 15g Hefe
- 120g Butter
- 120g Zucker
Die Zutaten für den Poolish mischen und für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Alle Zutaten für den Teig 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist (ca. 4 min).
Den Teig bei Raumtemperatur 90 min gehen lassen.
Nun den Teig gut entgasen und in 2 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 16 cm rollen. In zwei gebutterte Brotbackformen (750g Backform, 17,5 cm Länge) geben.
90-100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 240°C vorheizen.
Die Brote vor dem Backen längs einschneiden, in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Bei 175°C für etwa 55 min backen.
Ich würde es gerne für 2 Backformen nachbacken. Oben steht ergibt 2 Stuten und unten im Text “für 4 Backformen”. Gerne wüsste ich näheres.
Was kann ich statt Buttermilch verwenden?
@ReginaE: Es sind zwei Formen, die vier hat sich aus einer alten Version reingeschmuggelt. Ich habe den Text schon korrigiert, danke für das aufmerksame Lesen und Bescheid sagen!
gern geschehen.
Ah, das ist aber was für uns – ich kriege den herzhaften Roggengeschmack und die restliche Familie den buttrigen Flausch – das wird getestet!
@Susanne: Und es wird nicht der letzte Roggenstuten bleiben. Als nächstes habe ich die Ammerländer Variante auf dem Plan. Ein geringerer Roggenanteil, dafür aber als Schrot – ich bin schon sehr gespannt!
Do you think I can use Kefir instead of Buttermilk ? I cannot eat Buttermilch because of lactose.
Danke !
@Giulio: That would work, too! 🙂
And indeed it worked ! I baked a very nice bread ! Thanks.
By the way : look what I have found :
https://www.google.com/search?channel=fs&source=univ&tbm=isch&q=Korinthenstuten&client=ubuntu&sa=X&ved=2ahUKEwi1h8r3tIHzAhVDKuwKHdhJD1gQ7Al6BAgFEDQ&biw=1874&bih=875
Hallo Stefanie! Habe erst vor kurzem deinen Blog entdeckt und schon fasziniert gestöbert. Bin bisher nicht so die große Brot-Bäckerin, aber als Exil-Bergische hat dieses Rezept mich doch gereizt, auch wenn ich den Roggenstuten noch nie gegessen habe. Gestern habe ich mich dran gewagt, zumal auch ausschließlich Hefe verwendet wird – beim Sauerteig bin ich noch nicht ;). Wirklich sehr lecker und echt was anderes als der “normale” Weizen-Stuten! Mein Vater sagte allerdings, dass der Roggenstuten früher immer mit Rosinen gebacken worden wäre. Das werde ich wohl auch mal probieren. Vielen Dank!
@Frauke: Da gibt es (wie bei den regionalen Rezepten immer) viele Variationsmöglichkeiten 🙂 Eine Variante mit Korinthen (aber auch mit Sauerteig) findest du hier. Ich muss sagen, am Anfang meiner Recherchen zu regionalen Broten fand ich die Roggenbeimischung bei vielen süßen Gebäcken erstaunlich, aber je mehr ich recherchiere, desto mehr Rezepte dieser Art finde ich 🙂
Ah, der Kleenroggen könnte es gewesen sein! Radevormwald kommt meiner Heimat Wermelskirchen auch sehr nahe. Dann muss ich wohl doch mal irgendwann den Sauerteig probieren… 😉
Ich habe 60 g Rosinen zugefügt, am Abend vorher in 30 ml Milch eingeweicht; die 30 ml habe ich dann beim Hauptteig abgezogen – schmeckt himmlisch!
@Jochen: Das schmeckt bestimmt super!
Vielen Dank für diese interessantes Rezept – süßes Roggenbrot kannte ich bislang noch nicht. Das muss ich probieren! Ich hoffe, dass ich bald Zeit finde das Rezept auf 1kg umzurechnen und dann zu backen
Hallo Stefanie,
mir ist nicht klar, was mit “zu einem Band ausrollen” gemeint ist. könntest du das etwas genauer erklären?
MfG Hans-Walter
@Hans-Walter: Du teilst den Teig, formst ihn etwas rund und nimmst dann ein Nudelholz und rolls den Teig in die Länge aus. Die Breite sollte maximal so breit wie die Kastenform sein. Durch das Aufwickeln wird eine feinporige, langfasrige Krume unterstützt.
Teresa liked to look at paintings while eating garlic bread. I added a bit of crushed garlic and garlic powder to this and Teresa was very happy! Thanks.
Hallo Stefanie,
ich habe mir gerade dieses Rezept angeschaut und bin dabei wieder auf den Begriff “Entgasen” gestoßen. Ich habe zwar eine Vorstellung davon, wollte es aber genau wissen. Deshalb habe ich mal gegoogelt und die Ergebnisse “drücken, kurz durchkneten und auf den Tisch schlagen” erhalten.
Hier im Blog habe ich erst mal nichts gefunden, bin dann aber auf die Idee gekommen unter “Häufige Fragen zum Brotbacken” zu schauen. Da fand ich die Aussage “Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.”
Das wäre also geklärt. Was ich aber noch beim Googeln gefunden habe ist die Aussage das durch das Entgasen ein Austausch von Kohlenstoffdioxid und Sauerstoff stattfindet und das die Arbeit der Hefe fördert. Außerdem soll auch eine bessere Verteilung der Luftbläschen stattfinden, was insgesamt für ein besseres Backergebnis sorgt.
Nun frage ich mich ob es vielleicht ganz allgemein gut ist wenn man nach der Stockgare den Teig entgast, auch wenn es nicht extra im Rezept steht. Kannst du mir da weiter helfen?
Freundliche Grüße, Hans.