Was mit Körnern, so lautete der Wunsch des Liebsten, als ich ihn nach Brotwünschen fragte. Der Vorrat gab goldene Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Lupinenschrot her und ein Restchen Tahin wollte auch verbraucht werden.

Das Lupinenschrot ist eine relativ neue Entdeckung von mir, macht sich, wie ich finde, aber ausgesprochen gut im Brot. Man bekommt es bei uns inzwischen sogar schon in der Bio-Ecke des Supermarktes. Wer aber kein Lupinenschrot hat, kann auch auf geschrotetes Soja oder Sonnenblumenkerne ausweichen.

Goldlaib (Feierabend-Rezept)

ergibt 3 kleine Brote

Brühstück

• 50g (goldene) Leinsaat
• 50g Sesam
• 50g Sonnenblumenkerne
• 50g Lupinenschrot
• 150g kochendes Wasser

Teig

• 150g Weizenvollkornmehl
• 850g Mehl Type 550
• 60g Tahin
• 20g (Sesam-) Öl
• 650g Wasser
• 22g Salz
• 5g Hefe

Die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und mind. 1 Stunde quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. Falls er zu fest ist, Wasser nach Bedarf zufügen. 

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 16 Stunden).

3 kleine Kastenformen (500g) fetten, den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Mit den Schluss nach oben in die Kastenform setzen.

Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Alternatives Vorgehen:

Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

3 kleine Kastenformen (500g) fetten, den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Mit den Schluss nach oben in die Kastenform setzen.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.7

Tipp 1: Das Lupinenschrot lässt sich durch die gleiche Menge Sonnenblumenkerne oder geschrotetes Soja ersetzen.

Tipp 2: Anstelle von 3 kleinen 500g-Broten kann man auch 2 750g-Brote backen. Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10 min.