Wenn man beim Füttern von Sauerteig und süßem Starter mehr altes Anstellgut hat, als man auffrischen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine große Menge verbraucht z.B das Rezept für Auffrisch-Waffeln oder man gibt das Anstellgut als Aromageber in einen Brot- oder Brötchenteig (z.B. Piadina oder Luftikusse). Oder man frischt alles auf, und verwendet dann einen Teil davon direkt als Vorteig für ein Rezept.
Genau das habe ich bei diesen Laugenstangen gemacht. Damit die Gehzeiten von Starter und Sauerteig zueinander passen, habe ich dem Sauerteig eine Hefeführung verpasst. Trotzdem ist ein wenig Hefe im Hauptteig enthalten, da die Laugenstangen so bis zum Abendbrot auch fertig wurden. Wer sie lieber ohne den Zusatz von Hefe backen möchte, findet die Gehzeiten im Rezepttipp. Und wer lieber unaufgefrischte Sauerteigreste nehmen möchte, kann das auch machen, die Sauerteigreste sollten dann aber nicht zu alt sein (max. 3-5 Tage), damit der Teig nicht zu sauer wird.
Die Laugenstangen werden durch die zwei Sauerteig-Varianten sehr aromatisch, und durch den kleinen Roggenmehlzusatz und einer Minimenge aktiven Malz wird die Krume wunderbar flauschig!
Auffrisch-Laugenstangen
ergibt 10 Laugenstangen (oder Brezeln)
Süßer Starter 
- 120g süßer Starter
- 120g Mehl Type 550
- 60g g Wasser
Roggensauerteig
- 35g Sauerteig
- 35g Roggenmehl Type 1150
- 35g Wasser
Teig
- Süßer Starter (aufgefrischt oder 300g aus dem Kühlschrank)
- Roggensauerteig (aufgefrischt oder 105g aus dem Kühlschrank)
- 50g Roggenvollkornmehl
- 200g Mehl Type 550
- 150g Milch
- 20g Butter
- 10g Salz
- 3g Malz (aktiv)
- 5g Hefe
Lauge
- 1 Liter Wasser
- 40g NaOH(Natronlaugen-) Plätzchen
zum Bestreuen
- Brezelsalz oder grobes Meersalz
Für den Süßen Starter und den Sauerteig alle vermengen und bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
1 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig in Stücke von je 80g unterteilen und jedes Stück zu einer 18 cm langen Stange rollen.
90 min bei Raumtemperatur ohne Abdeckung gehen lassen.
Die Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen. Längs einschneiden.
Bei 230°C für 20 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens kurz öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen.
Tipp: Das Rezept funktioniert auch ohne Hefe, die Gehzeit der Teiglinge verlängert sich dann bei Raumtemperatur aber auf 3-4 Stunden. Die Teiglinge können in den ersten 90 min abgedeckt werden, die restliche Zeit sollten sie aufgedeckt werden, damit sie verhauten können.
Tipp: Das Rezept funktioniert auch ohne Hefe, die Gehzeit der Teiglinge verlängert sich dann bei Raumtemperatur aber auf 3-4 Stunden
Soll ich die Teiglinge dann für einen Teil der Gehzeit abdecken.
Liebe Grüße
@Mama: Genau, das ist ein guter Hinweis. Ich habe den Tipp jetzt erweitert 🙂
Hallo Stefanie,
Hat sich da ein kleiner Fehler eingeschlichen.
Die Teiglinge 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann steht anschliessend die „gekühlten“
Teiglinge ?
Liebe Grüße
Angelika
@Angelika: Recht hast du! Ich habe das gekühlt aus dem Text gelöscht, ich danke dir!
Hallo Stefanie,ich habe keinen süßen Starter, geht es auch ohne oder kann ich etwas anderes dafür nehmen?
@Angelika: Du kannst entweder eine Biga aus 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe ansetzen und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, oder du gibst dem Teig direkt 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe zu.
Danke für die Antwort. Ich werde eine Biga ansetzen und einen süßen Starter für den zweiten Durchlauf.
Danke für die Antwort. Ich werde eine Biga ansetzen und einen süßen Starter für den zweiten Durchlauf.
Eine gute Idee, das wird bald ausprobiert! Komischerweise habe ich dein Waffelrezept vom Februar übersehen- das kommt natürlich auch auf die Backliste. Ich hätte zum Süßen Starter mal eine Frage- ich habe mir vor mindestens 4 Jahren aus einem “normalen” Weizensauerteig einen Süßen Starter nach Deiner Anleitung gezüchtet und backe jede Woche damit. Er wird pro Woche mindestens einmal gefüttert, aber oft auch zweimal hintereinander. Trotzdem finde ich, dass er sich in vier Stunden leider nicht ganz verdoppelt.ich füttere gelegentlich mit Vollkornmehl, da ich dachte irgendwo mal gehört zu haben, dass das hilft. Hast du einen Ratschlag, wie ich ihn wieder etwas besser auf die Beine bekomme?
@Miriam: Dann mach mal einen “Auffrischtag”, bei dem du den Starter drei- oder viermal hintereinander fütterst, dann sollte er wieder in die Gänge kommen.
Danke, liebe Stefanie, ich hab das gemacht und er gewinnt tatsächlich etwas mehr an Volumen.
@Miriam: Du könntest auch noch versuchen, bei der nächsten Fütterung mal 1 Tl Honig dazuzugeben. Manchmal hilft es, ein wenig “wilde Hefe” von außen zuzuführen.
Hallo Stefanie,
Wir haben die Laugenstange mit Übernachtgare (ohne Hefe) im Kühlschrank gemachr. Das hat auch wunderbar funktioniert und war frühstückskompatibel0.
Gruß Lotte
@Lotte: Super! Danke für die Rückmeldung!
Mega Rezept, danke dir so sehr. Da ich eh nicht der super Breznformer bin, kam mir diese Alternative von der Formgebung eh sehr entgegen. Geschmacklich sind sie aber auch der Hammer und es passt viel mehr drauf.
Werde ich in mein Programm aufnehmen. Also heute gebacken und soeben eien verzehrt , mit Genuß