Ich schwelge noch ein wenig in Erinnerungen an den schönen Backkurs in Berwang im Tirol. Es war einfach stimmig: supernette Teilnehmer, eine schöne Unterkunft und herrliche Umgebung. Am ersten Tag überraschte uns eine geschlossene Schneedecke, die für Winterstimmung sorgte, die restlichen Tage hatten wir klares, wenn auch kaltes Wetter mit strahlend blauen Himmel. Ich hätte es auch noch länger da ausgehalten.

Einzig eine Sache hat mich eiskalt erwischt: Im Tirol ist Rübenkraut bzw. Rübensirup völlig unbekannt. Es stand eigentlich das leckere schwedische Kaffeebrot auf dem Plan, aber das braucht auf jeden Fall Rübenkraut. Was machen? Unsere Gastgeberin brachte vom Einkaufen stattdessen Zwetschgenröster mit und so wurde das Berwanger Kaffeebrot geboren. Da der Zwetschgenröster zwar weniger süß, aber dafür fruchtiger ist, habe ich im Teig die Cranberries reduziert und dafür mehr Kürbiskerne verwendet.Und da die Zwetschgen mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, wurde die zusätzliche Flüssigkeit im Teig gestrichen. Etwas Röstmalz sorgt ausserdem für die fehlenden Röstbitterstoffe.

Und das neue Konzept geht perfekt auf. Das Brot hat genau wie das Geschwister-Rezept einen schönen runden Geschmack, aus dem der Kaffee nicht sofort herauszuschmecken ist. Es ist deutlich weniger süß, als die schwedische Variante, was dem einen oder anderen aber bestimmt gut gefallen wird. Und durch den Zwetschgenröster bekommt man einen schöne Fruchtnote. Mir schmeckt das Brot nicht nur mit süßem Belag, ich finde es auch mit Käse sehr harmonisch!

Und da der Zwetschgenröster weiter nördlich wahrscheinlich nicht zu bekommen ist: Ich kann Rezept von Frau Zii wärmstens empfehlen, das kochen wir seit Jahren für den Vorrat ein (allerdings ohne den Alkohol). Und ansonsten tut es auch ein normaler Zwetschgenkompott, der evtl. etwas püriert werden muss.

Berwanger Kaffeebrot

ergibt 2 Brote

Brühstück

• 50g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
• 120g Cranberries
• 125g Sonnenblumenkerne
• 180g Kürbiskerne
• 100g Roggenschrot, fein
• 475g Kaffee (kochend)
• 18g Salz

Roggensauerteig

• 300g Roggenschrot, fein
• 300g Wasser (30°
• 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 400g Roggenschrot, fein
• Brühstück (40°C)
• 5g Röstmalz
• 75g Zwetschgenröster
• Roggensauerteig

Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig bereitet. Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte das Brühstück auf etwa 40°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot und dem Zwetschgenröster mischen, bevor der Sauerteig hinzugefügt werden.

10 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun den Teig teilen, mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenformen (500g-Formen) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

Tipp: Wer das Brot etwas süßer mag, gibt zusätzlich 25g Honig in den Teig.