Schon als ich den Klöben in den Ofen schob, war mir klar, dass ich in diesem Jahr auch den “Stollen des Nordens”, den Bremer Klaben backen wollte. Der Klaben wird wie der Klöben mit Kardamom gewürzt. Und wie sein Geschwister, der Stollen, kommen Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig. Bei den Mandeln haben ich verschiedene Varianten gefunden, zum Teil mit, zum Teil ohne. Laut Wikipedia sind sie allerdings obligatorisch. Ich habe sie darum als optional ins Rezept gesetzt, dann kann jeder selbst entscheiden.

Bei der Teigzubereitung habe ich meinen eigenen Weg gewählt und mit der Hälfte des Mehls einen Hefeteig angesetzt, während die andere Hälfte mit der Butter und den Gewürzen eine Art Mürbeteig bildet. Der Butterteig wird erst nach dem Gehen unter den Hefeteig geknetet, wodurch der Hefeteig ohne das hemmende Fett ungestört aufgehen kann. Gleichzeitig wird der Klaben dadurch von Anfang an angenehm mürbe.

Ähnlich wie Stollen braucht aber der Klaben auch eine Ruhezeit von mindestens einer Woche, um richtig durchzuziehen. Und dann ist er wirklich ein Hochgenuss!

Bremer Klaben

Quellstück

• 400g Rosinen
• 100g gehackte Mandeln (optional)
• 50g Rum
• kochendes Wasser

Kochstück

• 150g Milch
• 30g Mehl Type 550

Vorstufe

• Kochstück
• 90g süßer Starter aus dem Kühlschrank (oder Biga (s.u.))
• 190g Mehl Type 550
• 50g Milch
• 10g Hefe

Butterteig

• 250g Mehl Type 550
• 250g kalte Butter
• 6g Kardamom (frisch gemahlen)
• 1/2 Orange, davon die abgeriebene Schale
• 5g Salz

Teig

• Vorstufe
• Butterteig
• 75g fein gehacktes Orangeat (am Stück kaufen!)
• 75g fein gehacktes Zitronat (am Stück kaufen!)
• Quellstück

Rosinen und Mandeln  in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mindestens 2 Stunden quellen lassen, dann gut abtropfen lassen. Nach dem Abtropfen können die Rosinen mit etwas Mehl bestäubt werden, um das Einarbeiten in den Teig zu erleichtern.

Für das Kochstück Mehl mit Milch erst verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren aufkochen. Die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und  abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Für den Vorteig alle Zutaten 12 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen Mehl, Butter und Kardamom verkneten, bis eine homogene, aber etwas krümelige Masse entstanden ist. Das geht z.B. mit einem Standmixer sehr gut!

Nachdem die Vorstufe gegangen ist, wird sie bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Butterteig verknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zuletzt Rosinen, Zitronat und Orangeat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig zu einem flachen Laib formen und in der gefetteten Schnittenform (20x28cm) flachdrücken. Alternativ kann man den Teig auch halbieren und in zwei gefettete 1 kg – Kastenformen drücken.

2 Stunden gehen lassen.

Bei 180°C für 45-50 min mit Dampf backen.

Abkühlen lassen, dann gut verpackt für mindestens 1 Woche (länger ist besser) durchziehen lassen.

Rezepttipp: Für die Biga 60g Mehl mit 30g Wasser und einem Mini-Fitzel Hefe (0,25g) verkneten und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden gehen lassen.