Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.
Dinkel-Körnerkasten
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 200g Wasser (40°C)
- 20g Sauerteig
Saatenbrühstück
- 100g grobe Haferflocken
- 50g Leinsamen
- 50g Lupinenschrot
- 50g Sesam
- 50g Sonnenblumenkerne
- 600g Wasser, 80°C
Teig
- 400g Mehl Dinkelmehl Type 630
- 400g Dinkelvollkornmehl
- 26g Salz
- 10g Hefe
- 350g Wasser (60°C)
- Saatenbrühstück
Für den Sauerteig am Vorabend Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück nach Belieben die Saaten und Haferflocken goldgelb anrösten. Nun alle Zutaten vermischen und für 2 Stunden bei 60°C warmhalten, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tages alle Zutaten für den Teig für 10 min kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 2 min).
Den Teig 90 min gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu langen Broten formen und in etwas Roggenmehl wälzen. In die gefettete Kastenformen (750g-Formen) setzen.
90 min gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min backen.
Hallo Stefanie,
kurz und knapp: Geht das Brühstück kühlschrankkalt oder etwas angewärmt in den Teig?
Liebe Grüße von der Höh
@Mama: Ich hatte es kühlschrankkalt verwendet und darum das Wasser etwas angewärmt, damit der Teig nicht zu kalt ist. Du kannst aber auch das Brühstück in der Mikrowelle anwärmen, und dann 20°C kaltes Wasser verwenden.
Mein Brühlstück hat noch Wasser, muss das erst abtropfen und dann auf 350 f Wasser für den Teig aufgefüllt werden?
@Mr Ginger: Ja, so würde ich vorgehen!
Hallo, womit kann ich Lupinenschrot ersetzen? Ich habe nur Lupinenmehl bekommen. Liebe Grüße
@Nicole: Schau mal hier, die Auswahl ist groß 🙂
Hallo Stefanie,
vielen Dank für dieses Rezept. Ich mag momentan sehr gern Kastenbrote backen. Sie sind so herrlich unkompliziert und bieten sich besonders an, wenn der Garten wie momentan nach Aufmerksamkeit ruft. Ein Fan von regionalen/ heimischen Zutaten bin ich eh und habe eine Packung Lupinenschrot in der Schublade. Eigentlich sollten es Nudeln werden, nun kommt es aber lieb aber hier zum Einsatz!
Herzlichen Dank und viele Grüße
Sina
Hallo schönes Rezept, aber du hast den Sauerteig im Hauptteig vergessen.
Liebe Grüße
Gianni
@Gianni: Stimmt, danke!
Hallo Stefanie,
warum müssen die Saaten noch 2 Std. bei 60 Grad warmgehalten werden? Würde es auch reichen, sie mit kochendem Wasser zu übergießen und direkt azf der Oberfläche abzudecken?
@Regine: Das Warmhalten verbessert die Wasseraufnahme. Du kannst auch nur Überbrühen, dann wirst du aber die Wassermenge reduzieren müssen.
Hallo Stefanie,
danke für deine Antwort. Weil ich das Rezept unbedingt schon ausprobieren wollte, habe ich die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergossen, direkt auf der Oberfläche abgedeckt und die Schüssel in einer Decke eingeschlagen in den Backofen gestellt. Danach dann in den Kühlschrank.
Das Wasser war am nächsten Tag komplett aufgenommen. Der Teig war dann allerdings so weich (weil ich natürlich die angegebene Wassermenge genommen habe, dass an ” formen zu langen Broten und in Roggenmehl wälzen” nicht zu denken war. Ich habe die Brote auf dem Backstein gebacken, sie sind super geworden und schmecken richtig gut. Danke dir für das Rezept.
Schönes WE
Regine
@Regine: Das freut mich, danke für den Erfahurngsbericht 🙂
Hallo Stefanie!
Ich habe das Brot gebacken ,es ist leider nicht richtig aufgegangen ,hinten und vorne von der Kapsel blieb es niedrig,in der Mitte ein schöner Hügel. Zudem konnte ich es kaum formen,war sehr feucht. Nehme an, die Saaten waren zu feucht und ich habe mit dem Wasser nicht aufgepasst. Schmeckt trotzdem wahnsinnig gut ,muss mich beherrschen nicht immer wieder eine Scheibe abzuschneiden.
Lieben Gruss
Barbara
Hallo Stefanie,
ich habe nur 1000g-Formen. Ändert sich da die Backzeit, weil der Teig sich ja mehr ausbreitet?
Beste Grüße
Barbara
@Barbara: Da die 1kg-Form ja nicht viel breiter ist (ca. 1 cm), kommt die Hitze trotzdem relativ schnell im ganzen Brot an. Die Backzeit verlängert sich daher nur um etwa 10 bis maximal 15 min, ich würde aber eher auf der 10 min-Seite bleiben 🙂
Hallo Steffi,
ich habe das Brot auch gebacken und muss sagen: mir ist noch kein Brot so gut gelungen wie dieses! Richtig schön aufgegangen, sehr locker geworden, und schmeckt wunderbar.
Mit Brötchen habe ich bisher eher Probleme gehabt, die schmecken zwar, haben aber immer eine sehr feste Krume.
Kann man mit dem Dinkelkasten-Rezept auch wunderbar lockere Brötchen produzieren? Was müsste ich an dem Rezept ändern? Oder hast Du in Deinem Fundus schon ein entsprechendes Brötchenrezept?
Viele Grüße
Bernd
@Bernd: Da die Aufarbeitung von Brot und Brötchen unterschiedlich ist, kann es sein, dass die Brötchen aus dem Dinkelkastenteig nicht ganz so fluffig werden. Und da der Teig ja auf der weichen Seite ist, wird die Aufarbeitung eher etwas schwierig werden. Ich würde sie wahrscheinlich so ähnlich wie Seelen/Brigel aufarbeiten.
Ansonsten guck dir mal dieses Rezept an, da werden die Brötchen auch sehr fluffig mit knuspriger Kruste.
Hallo Stefanie,
Super einfach und lecker. Das Rezept ist robust genug, um das Austauschen von Zutaten zu ertragen (da ich nicht mehr genug Dinkel hatte, hat sich stattdessen Weizenvollkorn eingeschlichen, und alle moeglichen Reste aus den Koernertueten…) Die Zubereitung passt in einen geschaeftigen Wochentag und das Ergebnis macht die Familie gluecklich.
Gruesse aus Washington,
Eva
Hallo Stefanie,
tolle Webseite mit so viel Information, danke dafür!
Ich versuche seit einiger Zeit, Brot zu backen, das klappt aber noch nicht so gut. Geschmack ist meistens toll, aber die Konsistenz lässt schwer zu wünschen übrig. Oft habe ich bei Rezepten aus Büchern oder Youtube genau das entscheidende Mehl nicht da, weiß aber nicht, was ich ersatzhalber nehmen könnte. Das erklärt einem beinahe niemand.
Gut, soweit die Vorgeschichte, nun die Frage:
Ich habe nach dem Stöbern auf deiner Webseite beschlossen, den Dinkelkörnerkasten auszuprobieren.
Mein Sauerteig ist denke ich in Ordnung, daran sollte es nicht scheitern, aber ich habe kein Dinkelmehl 630 IM Haus und bekomme zurzeit auch keins. Kann ich auch Dineklmehl 1050 nehmen und wenn ja, was ändert sich dann am Rezept?
Ich hoffe, du kannst mir helfen.
Lieben Gruß
Wolfgang
@Wolfgang: Das Grundsätzliche zum Mehl austauschen findest du hier in den häufigen Frgen. Wenn du in diesem Fall 630er nmit 1050er-Mehl ersetzt kannst du erstmal das Rezept so lassen, wie es ist. Falls der Teig am Ende der Knetzeit etwas fester ist, kannst du dann 10-20g Wasser einkneten.
Hallo! Ein sehr schönes und einfaches Rezept. Danke dafür.
Ein paar kleine Anpassungen habe ich aus Ermangelung der angegebenen Zutaten bzw. den Kommentaren vorgenommen: nur 510g Wasser im Brühstück, Kürbiskerne anstelle von Lupinenschrot, 1150er Mehl anstelle 630er und Kerne rund herum.
Ist super geworden!
Ich habe heute erstmals dieses wunderbare Brot gebacken. Das Rezept ist wirklich einfach und schnell gebacken. Ich habe im Hauptteig 600 Gramm Dinkelmehl 1050 und 200 Gramm Rotkorn-Vollkornmehl genommen und etwas Zuckerrübensirup zugefügt. Das Salz habe ich dem Brühstück zugefügt. Ansonsten nach Rezept. Die Stock- und Stückgare hat bei mir deutlich kürzer gedauert da ich warmes Wasser im Hauptteug genommen habe, obwohl das Brühstück bereits Zimmertemperatur hatte (das habe ich vorher nicht richtig durchgelesen). Das Brot schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume hat durchgängig eine schöne gleichmäßige Porung. Für uns das perfekte Alltagsbrot. Danke für das tolle Rezept!