Durch eine Leserfrage fiel mir auf, dass es im Blog wenig Vollkorndinkelbrote gibt, die nur mit Hefe gebacken werden. Um dem Abhilfe zu schaffen, wanderte der Plan für ein Dinkelvollkornbrot erst in meinen Hinterkopf und ziemlich bald auf die toDo-Liste. Da ich die Kombination aus Dinkel und Walnüssen bekanntlich sehr liebe, wollte ich eigentlich ein Walnuss-Dinkelbrot backen. Der Walnussvorrat war aber kleiner als gedacht und so habe ich allerlei Nussreste zusammengetragen.

Damit das Brot schön saftig wird, werden die gerösteten Nüsse zusammen mit Hafer- oder Dinkelflocken als Brühstück angesetzt. Währenddessen kann das Mehl im Autolyseteig schön quellen. Das verbessert nicht nur die Saftigkeit, sondern sorgt auch dafür, dass das Glutennetzwerk sich bereits etwas ausbildet, wodurch der Teig nicht so lang geknetet werden muss. Während der langen Stockgare wird der Teig zusätzlich gefaltet, und bekommt so eine sehr schöne Struktur. Auch dem fertigen Brot merkt man das regelmässige Falten an, denn die Krume ist wunderbar locker.

Geschmacklich ist es ein mildes Brot, das durch die lange, warme Gare ein vielschichtiges Aroma entwickelt, das gut mit den gerösteten Nüssen harmoniert. Es ist für mich ein Brot, dass entweder nach Honig und Butter oder nach einem schönen Ziegenweichkäse mit Preiselbeeren ruft.

Dinkel-Nuss-Vollkornbrot

ergibt 2 Brote

Poolish

• 250g Dinkel-Vollkornmehl
• 250g Wasser
• 1g Hefe

Brühstück

• 150g feine Hafer- oder Dinkelflocken
• 100g Walnüsse (geröstet)
• 50g Haselnüsse (geröstet)
• 50g Mandeln (geröstet)
• 375g Wasser

Autolyse

• Poolish
• 750g Dinkel-Vollkornmehl
• 400g Wasser

Teig

• 5g Hefe
• 20g Salz
• 60g Butter
• Brühstück

Alle Zutaten für den Poolish verrühren und im Kühlschrank für 24 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Währenddessen für die Autolyse Poolish, Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig vermengen und für mind. 30 min ruhen lassen.

Für den Teig zur Autolyse Hefe, Salz und Butter dazugeben und 8 min auf kleiner Stufe kneten. Zuletzt das Brühstück unterkneten.

4  Stunde gehen lassen. Dabei in den ersten 2,5 Stunden alle 30 min den Teig falten.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 runden Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Für 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 40 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Tipp: Wer das Brot ohne Nüsse backen möchte, setzt das Brühstück nur mit 150g Haferflocken und 250g Wasser an.