Ein saftiges Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen stand vor einiger Zeit auf meinem Backplan. Beim Teigkneten fiel allerdings auf, dass mein Vollkornmehl war sehr durstig war. Ich gehe davon aus,dass dass aber an der Mehlcharge liegt. Ich habe die 60g, die ich zusätzlich brauchte, darum in Klammern geschrieben. Schaut beim Nachbacken erstmal, wie sich der Teig entwickelt.
Bei dem Brot handelt es sich um ein Brot aus meiner Feierabend-Serie. Feierabend-Brote sind bei Zeitmangel eine gute Methode, um Brotbacken mit einem vollen (Arbeits-)Tag zu kombinieren. Es ist natürlich auch die Methode der Wahl für Wochenenden mit straffen Zeitplan. In diesem Fall findet sowohl die Stück als auch die Stockgare im Kühlschrank statt, wodurch man viel Flexibilität gewinnt.
Sonnenblumenkerne-Vollkornkasten (Feierabend-Brot)
ergibt 2 Brote
Brühstück 
- 200g (geröstete) Sonneblumenkerne
- 100g kochendes Wasser
Teig
- Brühstück
- 1kg Weizenvollkornmehl
- 200g Sahne
- 550g Wasser (plus 60g nach Bedarf)
- 35g Honig
- 20g Pellkartoffelmehl oder 10g Flohsamenschale
- 5g Hefe
- 24g Salz
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
Die Sonnenblumenkerne mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden quellen lassen. Sollte nicht alles Wasser aufgenommen worden sein, das überschüssige Wasser abtropfen lassen.
Alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. Falls er zu fest ist, Wasser nach Bedarf zufügen.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-24 Stundens).
Nun in 20 Stücke (ca. 100g) teilen und zu runden Brötchen formen. Jeweils 10 werden in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt (10 Pieces Methode).
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Hallo Stefanie,
kann ich das Brot auch mit 1059Mehl backen? Brauche ich dann weniger Wasser?
@Petra:Ich würde mal mit 30g weniger starten und die Teigkonsistenz am Ende der Knetzeit bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Wasser einstellen.
1050 muss es heißen
Danke, für die schnelle Antwort.Ich hatte mich beim Einkauf des Mehls vergriffen.
Hallo ! Die Feierabendbrote sind so schön von der Zeit zu händeln aber auf Anhieb klappt es bei mir hier in Kalifornien nicht! Frage : kann das Brühstück auch über Nacht stehen ? Und bei mir sind leider die einzelnen Brötchen/ Stücke nicht so richtig zu einem Brot geworden ? War vielleicht der letzte Gang im Kühlschrank zu kurz? Habe alles im 12 Stunden Rhythmus gemacht und da hier die Kühlschränke eher kühler sind ,habe ich die Brote ca.1/2std vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen! Ach und aufgegangen ist es kaum. Hier bekommt man ja auch nur trockenhefe und aus Erfahrung Drittel ich die Menge aber bei geringen Mengen Hefen habe ich es auch schon Mal bei der Frischhefemenge gelassen.
Also falls jemand eine Idee hat ,gern melden. Meistens muß ich hier alles zweimal backen bis das Ergebnis zufriedenstellend ist! Geschmacklich ist es immer super .😄
@Stephanie: Wenn du das Brühstück in den Kühlschrank stellst, kannst du es auch über Nacht stehen lassen. Dann würde ich das restliche Wasser allerdings auf 35°C anwärmen, da mit dem kühlschrankkalten Brühstück sonst der Teig zu kalt wird.
War der Teig eher fest? Amerikanische Mehle haben meist einen höheren Proteingehalt und benötigen mehr Wasser. Dann ist der Teig weicher und klebriger und so haften die Brötchen besser aneinander. Auch zuviel Mehl beim Formen kann beim “Aneinanderkleben” hinderlich sein. Du kannst die Teigbällchen nach dem Formen auch einfach kurz anfeuchten, dann haften sie auch besser aneinander. Bei der Hefe musst du mal schauen, ob du “aktive dry” oder “instant” yeast hast. In den USA gibt es beides und sie müssen unterschiedlich behandelt werden. Schau mal hier
Guten Morgen! Vielen Dank für die Hilfe . Ich werde es ausprobieren bzw. Bei der Hefe bin ich gerade überfragt! Da ich ja so wenige Hefe immer brauche ( habe sie seid über einen halben Jahr ),weiß ich gar nicht mehr was das ist ( große Menge).Ja,ich hatte schon mehr Wasser dazu gegeben!Ich werde es noch Mal probieren (mein zweites Kartoffelbrot mit Buttermilch ist super geworden).vielen liebe Grüße. Keine sonnigen Grüße aus Kalifornien da es hier richtig,richtig viel regnet.
Hallo ! Dieses Brot gefällt mir geschmacklich und ich habe es mit der Schwierigkeit vom letzten Mal hin bekommen aber …. kann ich auch einfach ein Laib formen ? die einzelnen Brötchen verschmelzen bei mir in der Oberfläche / Kruste nicht so gut und das macht das Schneiden von mitteldünnen Scheiben so schwer. Der Teig ist ziemlich fest beim Brötchen formen und bleibt halt an der Kruste hügelig . 🙃 ich mag die Feierabendbrote und unsere Freunde auch 😜
@Stephanie: Das kannst du auch machen, dann wird die Krume in der Mitte nur unter Umständen nicht ganz so gleichmässig. Ansonsten kannst du auch versuchen, den Teig ein wenig feuchter zu halten, wenn er beim Formen so fest war, spricht das für eine gute Wasseraufnahme von deinem Mehl 🙂
Liebe Steffi,
Nachdem mein Mann letztes Jahr eine Histaminintoleranz bestätigt bekommen hat, gibt es bei uns kein Sauerteigbrot mehr ;-( .
Eine Zeitlang gab es gar kein Brot und jetzt versuche ich es langsam wieder. Nachdem er die normalen Dinkelsemmeln von unserem Bäcker wieder essen kann.
Meine Fragen zu diesem Brot:
Wie groß ist die Kastenform?
Da wir vegan leben – mit was kann ich die Sahne austauschen?
Für Honig hätte ich Zuckerrübensirup genommen.
Und ist es möglich Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne zu verwenden?
Ich freu mich schon wieder aufs backen, wenn auch leider ohne Sauerteig.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Histamin-Intoleranz ist echt blöd, wir haben da auch ein Familienmitglied, dass aber zum Glück nicht so stark betroffen ist. Aber von daher kenne ich die Problematik ein wenig.
Das Bio-Hefe oft schlechter vertragen wird, weißt du? Grund ist, dass bei Biohefe statt Zuckerrübenmelasse auf Weizenkeime und Sonnenblumenöl zurückgegriffen wird, was wohl Probleme machen kann. Hier ist ein gut recherchierter Artikel. Und falls Brote mit sehr langer Gehzeit wie dieses hier doch nicht so gut vertragen werden, kann man auch eine kürzere Gehzeit testen.
Zu deinen Fragen:
Ausführliche Infos zu Kastenformen und Füllmengen gibt es hier.
Die Sahne kannst du gegen ein Gemisch aus 1/3 Öl und 2/3 Wasser austauschen.
Zuckerrübensirup geht auf jeden Fall.
Und Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne lassen sich problemlos 1:1 austauschen. Mehr Infos zum Austauschen von Samen gibt es hier.
Ich drücke die Daumen, dass das Brot gut vertragen wird 😀