Die Luftikusse habe ich vor fünf Jahren das erste Mal gebacken. Und ähnlich wie damals stand mir in der ruhigen Zeit zwischen den Jahren diesen Winter der Sinn nach einem lockeren Brötchen mit grobporiger Krume passend für ein herzhaftes Abendessen mit verschiedenen Käsesorten. Da ich aber zu der Zeit viel Vollkorn essen sollte (hallo Schwangerschaftsdiabetes), habe ich das Rezept abgewandelt. Die Grundpfeiler sind gleich geblieben: Eine lange warme Gare, viel Wasser, etwas Flohsamenschale für ein erleichterte Teigbearbeitung, etwas Sauerteig für den Geschmack. Zusätzlich sorgt bei dieser Variante aber etwas Olivenöl für Aroma und das enzymaktive Bohnenmehl unterstützt die Glutenentwicklung. Da der Teig durch den Vollkorngehalt mehr Wasser aufnehmen kann, habe ich auch den Salzgehalt ein wenig erhöht.
Die Brötchen werden wunderbar luftig und man kann den Vollkornanteil kaum erahnen. Ein tolles Abendbrot-Brötchen!
Luftikusse 2 (50% Vollkorn)
ergibt 12 Brötchen 
Teig
- 250g Mehl Type 550
- 250g Weizen, frisch gemahlen (Backstark mit 14% Protein)
- 6g Flohsamenschale
- 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
(oder 37g süßer STarter plus 13g Wasser) - 380g Wasser Teil 1
- 20g Olivenöl
- 11g Salz
- 2g enzymaktives Malz
- 6g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 6g Hefe
- 70g Wasser Teil 2
Zum Aufarbeiten
- (Hafer-) Kleie
Mehl mit Sauerteig, Flohsamenschalen, Wasser Teil 1, Salz, Malz, Öl und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.
Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 1,5 Stunden den Teig alle 30 min in der Schüssel zusammenfalten (Insgesamt drei Mal).
Den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.
Auf einem Bäckerleinen 45 min gehen lassen.
Währenddessen den Backstein/-stahl auf 250°C vorheizen.
Nun die Brötchen einschießen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 10-15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
Hallo Stefanie,
deine Luftikusse sind mein absolutes Lieblingsbrötchen-Rezept. Ich habe durchaus ab und zu schon einmal daran herumgepfuscht und Vollkorn eingebaut. Richtig zufrieden war ich aber nicht. Jetzt freue ich mich sehr, dass du es in dieser Variante zur Verfügung gestellt hast. Morgen geht`s gleich los.
Vielen Dank und viele Grüße
Sina
Liebe Stefanie!
Wunderbares Rezept. Beim direkten Vergleich mit den “normalen” Luftikussen gab es bei uns ein Unentschieden. … Und die Luftikusse stehen hier sehr hoch im Kurs! 😉
Wie baue ich das Rezept am Besten auf Dinkel um? Mehlkochstück?
Danke für den tollen Blog und vielen Inspirationen!
Viel Spaß mit deinen Mäusen und viele Grüße!
Dana
Liebe Stefanie!
Wir sind große Fans dieser Brötchen: toller Geschmack, leicht zu machen und viel frisch gemahlenes Vollkornmehl. Gern würde ich eine Übernachtgare einbauen. Wie müsste ich die Zutaten anpassen?
Danke für deine vielen tollen Rezepte…Du wohnst auch in unserer Küche! Ich backe seit 4 Jahren alles an Brötchen und Brot selbst durch deine Anleitungen 😀
Liebe Grüße
Anke
@Anke: Mit etwas Verspätung, da wir noch mitten im Umzugschaos stecken: ich würde für eine Übernacht-Gare, das enzymaktive Malz weglassen und die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.
Hallo, wann kommt das Öl dazu? LG Birgit
@Birgit: Direkt von Anfang an, die Menge ist ja nicht so hoch. Ich ergänze das, danke!
liebe Stefanie,
dient der Sauerteig hier im Rezept nur als Aroma Geber? meine Tochter ist gerade in Kanada und hat Heimweh nach Brötchen aber keinen Sauerteig….ginge das Rezept auch ohne? Sauerteig Pulver hat sie mitgenommen, das könnte ja ggf auch fürs Aroma rein oder?
Danke und liebe Grüße Bärbel
@Bärbel: Ja, das geht mit dem Sauerteigpulver (oder ganz ohne). Der Sauerteig ist hier nur Aromageber, von daher kann deine Tochter auch 25g Sauerteigpulver plus 25g Wasser verwenden.
Unsere derzeitigen Lieblingsbrötchen!