Im Rheinischen sagt man: “Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.
Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.
Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.
“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)
ergibt 12 Brötchen
Brühstück
- 25g Leinsamen
- 35g Haferschrot oder –grütze (alternativ grobe Haferflocken)
- 25g Kürbiskerne
- 25g Sonnenblumenkerne
- 25g Sesam
- 100g kochendes Wasser
Teig
- 60g Sauerteig-Anstellgut (vorzugsweise Roggen)
- 120g süßer Starter aus dem Kühlschrank
- 340g Mehl Type 550
- 50g Roggenvollkornmehl
- 3g aktives Malz
- 5g Hagebuttenpulver
- 5g aktives Bohnenmehl
- 10g Hefe
- 12g Salz
- 15g Butter oder Kokosöl
- 265g Wasser
Zum Bestreuen
- Leinsamen
- Sesam
Für das Brühstück die Zutaten vermischen und mindestens 1 Stunde quellen lassen .
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Zuletzt das Brühstück unterkneten.
Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 1,5 Stunden den Teig alle 30min in der Schüssel zusammenfalten.
Die Teigoberfläche mit Sesam und Leinsamen bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit gehackten Sesam und Leinsamen bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.
Die Brötchen auf einem Lochblech etwa 60 min bis zur Vollgare gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 230°C aufheizen.
Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 230°C für 10 min mit Dampf backen, dann den Dampf abziehen lassen (Ofen für 2-3 min ganz aufmachen). Nun auf Umluft schalten, die Temperatur auf 200°C reduzieren und weiter 10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
Guten Morgen Stefanie,
wie jeden Samstag freue ich mich auf dein neues Rezept und heute kam es genau richtig, alles im Haus
… un flott – wie der Niederrheiner sagt :)) zusammengeknetet.
Bei der Wasserzugabe bin ich schon immer vorsichtig, hier blieb aber fast 60 g Wasser übrig und da stellte sich mir die Frage, wie sollte der Teig aussehen, ist 60 g nicht doch etwas zu viel was zurückgehalten wird?
Eher weich und er klebt etwas am Boden oder eine feste Kugel die sich kompakt mit dem Kneter in der Schüssel bewegt, da ja später noch das Brühstück hinzukommt?
Gerade einige Minuten nach dem Kneten bin ich immer noch unsicher, wie lange kann ich warten um noch Wasser hinzu oder nicht. Kann ich Wasser egal in welchem Zeitraum dazu geben oder gibt es eine Regel?
Ich habe mich dazu entschieden den Teig etwas weicher zu machen mit dem Resultat es ist noch 30 g Wasser übrig, der Teig der in die Wanne kommt ist weich und klebrig.
Soll der Teig nach den 2,5 Stunden sich verdoppelt haben, bei den Temperaturen die zur Zeit draußen sind wäre es noch eine wichtige Information um auf Sicht eingreifen zu können.
Lieben Gruß
Petra
Hallo Petra,
ich habe das Rezept gerade auch ausprobiert, der Teig ist gefaltet und kommt in 1 Stunde in den Ofen.
Bezüglich der Wassermenge war ich aufgurnd deines Kommentars extrem vorsichtig, aber am Ende habe ich die angegebene Menge verwendet – und der Teig war eher zu fest als zu weich. So fest, das das Falten nicht ganz einfach war.
Bei dir muss irgendwas schief gegangen sein – vielleicht hast du die Körner nicht lange genug eingeweicht, so dass sie das Wasser nicht vollständig aufgenommen haben?
Viele Grüße
Bernd
@Bernd: Danke für die Rückmeldung 🙂
@Petra: Mit ordentlich Verspätung, da das große, kleine Kind nach den ersten fünf Tagen Kindergarten am Wochenende direkt heftigst fieberte…
Der Teig sollte eigentlich auf der festen Seite sein, gerade vor der Brühstück zugabe. Hatte dein Brühstück alles Wasser aufgenommen? Wenn nein, würde ich darauf als Fehlerquelle tippen.
Wasser darf man immer zugeben, von daher darf man da ganz nach Gefühl arbeiten.
Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, ein bisschen mehr darf es auch sein. Wenn er sehr aktiv ist (hängt auch immer am zugegebenen Sauerteig /Starter ab), darf man auch nach 2 Stunden ruhig nochmal falten.
Moin Stefanie,
das Rezept hört sich gut an und ich würde gerne… Aber der süße Starter fehlt mir und für den habe ich dauerhaft keinen Platz im Kühlschrank. Kann ich ihn durch fester geführtes ASG ersetzen oder wird es mit der Menge dann zu sauer? Andere einfache Alternative?
Danke für einen Rat und dass Du Dir trotz zweier Krümelchen immer noch die Zeit für Fragen nimmst.
Viele Grüße Inke
@Inke: Ich würde das Anstellgut einfach probieren, wenn es von der Säure her bei “joghurtsauer” liegt, kannst du es 1:1 ersetzen. Ist es eher “essigsauer” im Geschmack, würde ich nur die Hälfte nehmen und den Rest durch 40g Mehl und 20g Wasser ersetzen.
Hallo Stefanie,
nun möchte ich dir auch berichten wie die Brötchen geworden sind:
Perfekt !!!
Köstlich im Geschmack und herrlich im Biss, so mag ich sie und viele der Partygäste ebenfalls. Ich habe viel Lob und Anerkennung dafür bekommen, gerne gebe ich es hier an dich weiter.
Danke, für ein weiteres tolles Rezept aus deiner Feder.
Ich habe die Brötchen in einem kleinerem Maß abgestochen, so dass sie gut als kleiner Happen einen Platz auf dem Buffet gefunden haben.
Bei der Ruhezeit von 2,5 Stunden bin ich etwas ins straucheln gekommen, ich glaube das war schon fast zu lange (obwohl es heute gar nicht so warm war), da bin ich einfach noch nicht erfahren genug, um den Teig richtig einzuschätzen.
Die Vollgare die die Brötchen erreichen sollten hat mir wahrscheinlich den Hals gerettet, zu mindestens hat man es den Brötchen später nicht angemerkt.
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Super, das freut mich 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe vollstes Verständnis, gar kein Problem, ich weiß dass du auf jeden Fall antwortest.
@Bernd: Danke auch für deine Rückmeldung.
Um es nochmal klarer auszudrücken, ich hatte kein Problem mit dem Brühstück (es war kein Wasser mehr sichtbar und es hat auch ausreichend lange quellen können).
Mir war einfach nicht klar, wie die Teigbeschaffenheit vor der Zugabe des Brühstücks sein sollte.
Jetzt mit deinem Hinweis – eher feste Teigbeschaffenheit – habe ich eigentlich (in meinen Teig) zu viel Wasser gegeben, denn er war doch sehr klebrig wie er in die Stockgare gegangen ist, heißt im Umkehrschluss, ich hätte noch weniger Wasser nehmen sollen.
Mittlerweile weiß ich auch, dass man Mehl grundsätzlich nicht 1:1 vergleichen kann und viele verschiedene Faktoren die Wasseraufnahme beeinflussen können und man grundsätzlich immer Wasser zurückhalten sollte.
Bei mir war es halt mehr, aber wieder was gelernt und wird im Rezept für mich notiert, die Brötchen waren jedenfalls klasse.
Lieben Gruß
Petra
Liebe Stefanie,
ich hoffen dem großen Krümelchen geht es wieder besser. Ich habe heute die Brötchen ausprobiert. Sie sind sehr lecker geworden. Allerdings mit einigen Anlaufschwierigkeiten und spontanen Anpassungen.
Ich hatte vergessen, dass das 550er Mehl fast leer war, deshalb habe ich nur 180 g 550er gehabt und den Rest zu 340 g mit Weizenvollkornmehl ersetzt. Vom Roggenmehl hatte ich auch nur noch 1150er da. Der Teig hat sich trotzdem gut verarbeiteten lassen. Als ich die Brötchen abgestochen hatte, musste ich auch noch kurzfristig weg, deshalb mussten sie statt 1h bei Raumtemperatur gehen, für 3 h sich im Kühlschrank gedulden. Bis sie dann gut gebräunt waren hat es 25 min gebraucht, sie sind gut aufgegangen und schmecken lecker. Ich hatte Bedenken wegen des aktiven Malzes im Teig.
Ich musste an Petra aus dem Allgäu denken, die Rezepte auch gerne frei interpretiert.🙂
Vielen Dank für die wunderbaren Rezepte.
Viele Grüße
Anne