Schon im letzten Jahr fragte mich eine Leserin nach einem Rezept, mit dem sie ihren Kastanienmehl-Vorrat aufbrauchen könnte. Es hat ein wenig gedauert, doch jetzt ist es da, passend zum Herbst. Und ja, für mich beginnt der Herbst schon Anfang September, da halte ich es mit den Meterologen 😉

Das Brot wird mit einem zweistufigen Weizensauerteig und zusätzlich mit süßem Starter gebacken. So bekommt es einen tollen Trieb und vielschichtiges Aroma, denn ein weicher Weizensauer bringt andere Nuancen in den Teig als der fest geführte Starter.

Kastanienbrot

ergibt 2 Brote

Sauerteig 1

• 50g Mehl Type 550
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig

Sauerteig 2

• Sauerteig 1
• 100g Wasser
• 100g Mehl Type 550

Süßer Starter

• 120g Mehl Type 550
• 120g süßer Starter
• 60g Wasser

Teig

• Sauerteig 2
• Süßer Starter
• 550g Mehl Type 550
• 100g Kastanienmehl
• 40g Öl
• 360g Wasser
• 10g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in zwei Teile teilen und locker zu Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Zu ovalen Broten formen und mit dem Schluss nch oben in die Gärkörbchen setzen.

2 Stunden gehen lassen, in der Zwischenzeit den Brotbackstein aufheizen.

Die Brote längs einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur auf 200°C senken und das Brot bei fallender Temperatur 35- 40 min backen. In den letzten 10 min auf Umluft schalten, für eine besonders knusprige Kruste.