Der Liebste beäugte den kleinen, gekauften Hefeknoten und stellte fest: “Die sind ja schon ziemlich trocken.” Und ich seufzte erleichtert auf, denn so war es nicht schon wieder ich, die über das gekaufte Brot meckerte. Durch Wochenbett und Umzieherei war im Sommer das eine oder andere gekaufte Gebäck auf unseren Teller gelandet. Und bis auf ganz, ganz wenige Ausnahmen war ich unglücklich damit: Teuer, geschmacklos, labrig, trocken.
Die hübsche Knotenform, die mich zu diesem Kauf verlockt hatte, gefiel mir aber, und so habe ich eine eigene Interpretation gebacken. Sie kommen mit süßem Starter und Emmervollkornmehl für das Aroma und einer Portion Quark für eine entsprechende Saftigkeit und gute Frischhaltung daher. Und die langfaserige Krume ist für mich ein wahres Frühstücks-Träumchen.
Quark-Knoten mit Emmer
ergibt 6 Knoten
Süßer Starter
- 120g Süßer Starter
- 120g Mehl Type 550
- 60g Wasser
Teig
- gesamter Süßer Starter
- 600g Mehl Type 550
- 200g Emmervollkornmehl
- 250g Quark
- 280g Wasser
- 100g Ei
- 20g Hefe
- 15g aktives Malz (optional)
- 20g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Salz
- 125g Zucker
- 80g Butter
Zum Bestreichen
- Ei, verquirlt
- Hagelzucker
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 90 min gehen lassen.
Den Teig in sechs Portionen teilen und zu 40 cm langen Strängen rollen. Jeden Strang zu einem Knoten schlingen, indem erst ein lockerer Knoten in die Mitte des Strangs geknotet wird. Das freie Ende, das oberhalb des Knotens zu liegen kommt, wird unter den Knoten geschlagen, während das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt, in die Mitte des Knotens gesteckt wird (so). Auf ein Backblech setzen und gut abdecken.
90 min bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Knoten mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und 35-40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Liebe Steffi,
da warst du aber heute früh wach, jetzt schon ein neues Samstags-Rezept!
Das würde ich heute direkt mal in Angriff nehmen, allerdings möchte ich das helle Weizenmehl durch Dinkel ersetzen. Reicht da der Quark, damit es schön saftig wird, oder würdest du zur Sicherheit noch Flohsamenschalen oder ein kleines Kochstück zugeben?
Liebe Grüße,
Isa
P.S. Das mit eurem Verlust in der Familie tut mir so leid! Ich wünsche dir und deinen Lieben viel Kraft in dieser Zeit.
@Isa: Danke für die lieben Wünsche!
Der Quark reicht als Feuchtigkeitsspender aus und ich würde beim Kneten mich an diesem Rezept orientieren. Evtl. brauchst du einen Ticken weniger Wasser, ich würde am Anfang mal 30-40g zurückhalten und nach Bedarf zuschütten.
Prima, so mache ich das. Lieben Dank:))
So ist es immer wieder, man probiert selbst, testet Brotwaren und Gebäck und dann stellt man fest, Gekauftes geht fast nicht mehr.
Danke für die immer wieder neu interpretierten Backwaren!
@ReinaE: Ich weiß ja in der Gegend auch ein, zwei Bäcker mit wirklich guten Gebäck, aber wenn man für eine Strecke 10 km fahren muss, ist das auch nicht im Sinne der Nachhaltigkeit. Und das, was ich fußläufig bekomme, ist halt nicht wirklich überzeugend. Also wird jetzt der Tiefkühler wieder vollgemacht!
Hallo Stefanie, geht auch Übernachtgare mit der hälfte Hefe und ohne aktiven Malz?
Liebe Grüße
Petra
@Petra: Ja, das wird gut funktionieren.
Ich habe keinen süßen Starter, kann er durch Biga ersetzt werden? Wie viel Biga benötige ich. Vielen Dank Angelika
@Angelika: Du kannst eine Biga aus 200g Mehl Type 550, 100g Wasser und 1g Hefe ansetzen. Alles verknetet und die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.