Wenn ich das Korn-an-Korn und das Haferbrot betrachte, kommt mir sofort auch wieder meine Idee für ein glutenfreies Schwarzbrot in den Sinn. Doch Rezeptentwicklung braucht manchmal ein wenig Zeit und Zwischenschritte. Aber diese Zwischenschritte sind, wenn man Glück hat, so spannend und lecker, dass daraus ein eigenes Rezept entsteht.

So auch in diesem Fall: als ich das Rezept für das Haferbrot bastelte, fiel mir etwas ein, dass ich schon seit ewigen Zeiten einmal für Schwarzbrot ausprobieren wollte: mein kleiner 2-Liter-Slowcooker. In den passt nämlich ganz genau ein mittleres Sturzglas. Und so habe ich parallel zum Backen im Ofen die Slowcooker-Variante getestet. Das langsame Garen im Dampf entspricht dabei dem langsamen Garen, dass man aus der Pumpernickel-Herstellung kennt. Und wenn ein Brot bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, läuft die Maillardreaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu einem dunklen Farbstoff verbinden, nicht nur in der Brotkruste, sondern im ganzen Brot ab. Dadurch bekommt das Brot auch ohne die Zugabe von Rübensirup oder Malz eine schöne, dunkle Farbe. Auch wird das Aroma wird durch die Maillardreaktion vielschichtiger und mit einer leichten Süßen nochmals angenehmer als die schnelle Variante. Weiter unten findet ihr ein Vergleichsbild mit dem Brot, das ich 1,5 Stunden bei 190°C gebacken haben und dem Brot, dass 22 Stunden bei etwa 80°C verbracht hat. Neben der Farbe und dem Aroma ist auch die Krumenstruktur schöner, da die Haferkerne stärker aufquellen.

Für das glutenfreie Schwarzbrot nach Pumpernickel-Art ist dieses Vorgehen darum in meinen Augen durchaus eine interessante Variante. Dazu dann noch ein schöner Buchweizensauerteig und wir sind schon ziemlich nah an dem, was ich gerne basteln möchte.

Langsamer Hafer

Brühstück

• 125g Wasser (100°C)
• 125g Hafer

Teig

• 15g Haferflocken (fein)
• 60g Sonneblumenkerne
• 30g Kürbiskerne
• 40g Leinsamen
• 25g Leinmehl, teilentölt
• 5g Speisesalz
• 10g (Apfel-)Essig
• 140g Wasser(50°C) (plus mehr nach Bedarf
• Brühstück

zum Wälzen

• Haferkleie

Hafer mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die trockenen Zutaten für den Teig verrühren und dann mit dem warmen Wasser, Essig und dem Brühstückmischen, bis ein homogener Teig entsteht. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank quellen.

Den Teig nach der Quellzeit durchkneten und die Teigkonsistenz nach Bedarf mit etwas Wasser einstellen. Er sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.

Eine 580ml-Sturzglas ausfetten und mit Haferkleie ausstreuen. Den Teig zu einer Rolle formen, in die Form legen, etwas glattdrücken und mit Haferkleie bestreuen. Mit einem Deckel und Klammern verschließen.

In den Slowcooker einige Einmache-Ringe legen, damit das Glas nicht klappert. Das verschlossen Weckglas darauf stellen, mit Wasser auffüllen und bei Stufe “High” für 20-24 Stunden garen.

Wie ein Schwarzbrot profitiert auch das Haferbrot von einer Ruhephase von mind. 12 Stunden vor dem Anschnitt.