Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist. Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.
Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.
Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag, sondern schmecken auch mit Käse lecker.
Maisbrot
ergibt 2 Brote
süßer Starter- 175g süßer Starter
- 175g Mehl Type 550
- 85g Wasser
Brühstück
- 350g Maismehl
- 750g Wasser
Rosinen-Brühstück
- 200g Rosinen
- 100g kochendes Wasser
Teig
- Brühstück
- süßer Starter
- 360g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 20g Salz
- 15g Hefe
- 75g Zucker
- 85g Butter
- Rosinen-Brühstück
Zum Bestreichen
- Ei, verquirlt
Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für das Brühstück das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Hälfte des Maismehls in die Knetschüssel geben. Wenn das Wasser kocht, die zweite Hälfte Maismehl einrühren und dann alles zum Mehl in der Knetschüssel geben und mit der Küchenmaschine gut durchmischen, bis ein fester, klümpchenfreier Teig entstanden ist (ca. 3 min). Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).
Die Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen, dann gut abtropfen lassen.
Alle Zutaten bis auf Butter und Rosinen-Brühstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 5 min). Nun die Rosinen unterkneten.
2 Stunden gehen lassen.
Den Teig halbieren, zu länglichen Broten formen (20cm lang) und auf ein Backblech setzen.
60-75 min bis zur knappen Gare gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Brote mit Ei abstreichen und der Länge nach einschneiden. Bei 180°C 45 min mit Dampf backen.
Guten Morgen Stefanie,
ein kleines Ritual:
Beim Frühstück dein neues Rezept lesen, ich freue mich jede Woche drauf.
Jetzt lese ich hier: Rosinen mit heißen Wasser übergießen, bisher habe ich Rosinen immer mehrere Stunden in Orangensaft eingelegt (hast du mal in einem Rezept erwähnt
Uups… da fehlte noch was…
Hat heißes Wasser zu kalten Flüssigkeiten (bis auf den Geschmack) Vorteile?
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Mit heißer Flüssigkeit geht es schneller 🙂 Du kannst auch heißen Orangensaft nehmen, das verstärkt das fruchtige Aroma!
Liebe Steffi!
Am besten erscheint es mir, wenn ich die für mich relevanten Rezepte von Dir baldmöglichst in die Tat umsetze, sonst landen sie auf meine to-do-Liste und rutschen ggf. auch immer weiter nach hinten. So kommt es, dass ich dieses Rezept gleich heute in die Tat umsetze.
Gerade stecke ich zwischen erster und zweiter Gehzeit, und muss feststellen, dass der Teig trotz Flüssigkeitsreduktion um 20 g schon sehr weich ist. Ist das so gewollt, oder ist mir doch ein unbemerkter und nicht mehr nachzuvollziehenden Fehler unterlaufen?
So wie es jetzt aussieht muss ich die Brote in einer Kastenform backen (dank Dir habe ich ja auch schon ein gewisses Arsenal an Werkzeugen, wenn mal was schief geht 😉!) bin aber auf das Ergebnis schon sehr gespannt!
Dir liebe Grüße
Christine
@Christine: Der Teig sollte schon gut formbar sein. Vielleicht nimmt dein Maismehl weniger Flüssigkeit auf? Das wäre aus dem Bauch heraus meine erste Vermutung. Je nach Mahlgrad / Feinheit ist das etwas unterschiedlich. ich hoffe, dass es trotzdem etwas wird!
Liebe Steffi!
Ja das ist auch meine letzte Vermutung, ich gehe den Teig schon die ganze Zeit immer wieder gedanklich durch… vielen Dank für Deine Antwort!
Bislang hatten Deine Brote meist 8 bis 12 (!!) Punkte auf einer Skala von 1 – 10, bei diesem Brot gab es gewisse Probleme bei der Bewertung. Die Kastenform hat einen flüssigen Kern zur Folge gehabt, vermutlich hätte ich lieber ein großes Fladenbrot backen sollen.
Vielleicht gehe ich es irgendwann noch einmal an, so wie es sich anfühlte hätte ich die Wasserzugabe im Hauptteig komplett weglassen sollen. Aber Rückschläge gehören ins Repertoire, von ihnen lernt man am meisten und am nachhaltigsten!
Liebe Grüße
Christine
Guten Morgen Steffi, zunächst mal ganz herzlichen Dank für deine tollen Rezepte. Ich backe ziemlich viel danach. Heute hatte ich eigentlich vor das Mais-Rosinenbrot zu machen. Nach mehrmaligem genaueren lesen musste ich feststellen, dass mir ein Süßer Starter fehlt. Ich erinnere mich: “Süßer Starter kann auch durch eine BIGA ersetzt werden.” Bedeutet das für dieses Rezept, dass ich von einer gereiften BIGA 175g abnehme, mit 175g Mehl und den genannten 85g Wasser verknete und ……
Liebe Grüße und schon mal ganz herzlichen Dank für deine Antwort. Dorothea
@Dorothea: Nein, du kannst einfach eine gereifte Biga anstelle des süßen Starters verwenden. Die Biga setzt du mit 145g Wasser und 290g Mehl und 0,5-1g Hefe an.
oh, das rezept würde ich gerne nachmachen! maismehl im brot klingt spannend! nur hab ich den umgekehrten Fall: eine familie von fast ausschließlich rosinen-verweigern… kann ich da das brühstück einfach weglassen oder muss ich sonst noch was beachten? danke und liebe grüße!
@M: Lass das Rosinenbrühstück einfach weg, dann passt das 🙂
ojeeeee, ich hab ganz übersehen, mich für die Info zu bedanken – Dankeschön!
Habe das Rezept heute ausprobiert!
Allerdings ist es mir nicht ganz gelungen so wie gewollt. Es ging perfekt auf .. doch in der Abkühlphase danach ist mir dieses Wunderwerk (mit 40% Maismehl) doch zusammengefallen .. viell. würde hier 1 Ei mehr stabilität reinbringen !? .. .
Aber wenn jemand so wie ich den Mais liebt der kommt vollstens auf seine Rechnung! – Ein wahnsinn .. hatte violettes, nixtamalisiertes Maismehl .. und da bekommst einen Irren Maisgeschmack!
Alles in allen dennoch ein Erfolg, mah sah was geschmacklich möglich war… aber hier ist doch von meiner Seite noch etwas zu tüfteln, um die echte Grenze in der prefekte Krume zu erreichen.
Danke für’s Rezept!
muss richtig stellen …. :
Die Angabe in der Zubereitungsphase ist anders als in der Übersicht der Zutaten …
==> das war dadurch mein Fehler … hab das gesamte Mehl als Brühstück abgekocht …
Achtung daher, für diejenigen die auch voreilig sind, und nicht alles lesen ….
@Stefanie: Bitte um Korrektur – Maismehlmenge des Brühstücks um 50% reduzieren, die anderen 50% im Teig anführen ! – Danke! – lgR
Liebe Stefanie,
der Teig war nach dem Kneten sehr weich (obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe) und nach dem Gehen war das Formen schlichtweg nicht möglich. Habe dann in der Kastenform gebacken, das Ergebnis-essbar aber leicht klitschig. Kann es evtl. sein, dass sich die 100g Wasser im Hauptteig verirrt haben? 😉
Liebe Grüße
Ellen
@Ellen: Welche Konsistenz hatte dein Brühstück? Das sollte nämlich richtig fest sein (ala “Löffel kann drin stehen”). Je nach Ausmahlungsgrad nimmt das Mehl das Wasser unterschiedlich gut auf. Es kann helfen, statt eines Brühstückes ein Kochstück zu machen.
Hallo Stefanie, ich habe soviel Maisgriess, kann ich das auch verwenden? Mit mehr Flüssigkeit vielleicht?
Danke für deinen Rat
@Carola: Ich würde erstmal die gleiche Flüssigskeitsmenge nehmen, aber anstelle des Brühstücks auf eine Kochstück umschwenken, da Gries langsamer quillt.
Hallo Stefanie, vielen Dank für den Tipp, mein Grieß ist jetzt aufgebraucht und nächstes mal gibt’s das Brot mit Mehl.
Wider Erwarten sind die Brote super geworden, hatte erst Bedenken, aber heute Morgen hatte sich alles verfestigt und wir frühstückten herrliches Rosinenbrot . Wurde im Kasten gebacken. Ich gab übrigens noch einen kleinen Teelöffel Mahleb dazu, ein wunderbares Gewürz.
Herzliche Grüße Carola