Je kälter es wird, desto mehr bevorzuge ich die herzhaften Brote. Auch wenn ich ein zuviel an Roggen schlecht vertrage, muss ein Roggenmischbrot manchmal dann einfach sein. In diesem Fall mit einem zweistufig geführten Roggensauerteig, der für Aroma und ordentlichen Trieb sorgt.
Für mich darf es dann auch etwas Brotgewürz sein, wer das aber nicht mag, lässt es einfach weg. Ich mahle mir mein Brotgewürz übrigens immer frisch aus ganzen Fenchel, Kümmel und Koriandersamen, die ich zu gleichen Teilen ansetze. Der Getreidemühlenvorsatz mit Stahlmahlwerk darf nämlich auch ölhaltige Saaten und Gewürze mahlen. Bei Steinmahlwerken würde ich aber auf einen Blick in die Bedientungsanleitung nicht verzichten, denn bei manchen steht explizit dabei, dass sie für ölhaltige Saaten und Gewürze nicht geeignet sind. Dann ist der Mörser oder eine kleine Gewürz- oder Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk die bessere Wahl.
Bauernbrot
ergibt 2 Brote
Grundsauer
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 70g Wasser
- 10g Sauerteig
Vollsauer
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 230g Wasser
- Grundsauer
Teig
- Vollsauer
- 400g Roggenmehl Type 1150
- 300g Mehl Type 550
- 380g Wasser (30°C)
- 20g Salz
- 10g gemahlenes Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) (optional)
Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 14 Stunden bei 23°C gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.
Die Zutaten für den Teig mit einem Löffel oder von Hand gut mischen, so dass es keine Mehlnester gibt (ca. 5 min).
60 min gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu runden Broten wirken. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach unten in ein ausgemehltes Gärkörbchen setzen. 90-150 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche die ersten Risse bilden, ist das Brot backfertig.
Währenddessen den Ofen mit einem Backblech bei 250°C aufheizen.
Das Brot in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 10 min Backzeit ablassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 40 min backen.
Hallo liebe Steffi,
das hört sich an einem perfekten Brot für mich an 😍 wenn ich nächste Woche wieder zuhause bin, werd ich das gleich mal ausprobieren.
Vielen Dank für deine, immer wieder tollen Rezepte 🤗
Herzliche Grüße von unterwegs und ein schönes Wochenende für dich und deine Lieben
Nelly 👋
Das hätte gut zu unserem, gestrigen Backtag im Holzbackofen gepasst!
Das nächstes mal ist es dabei.
Liebe Grüße Mama
Halo Stefanie,
Kann ich den Teig auch in der Maschine kneten?
Mit der Hand 5 Minuten kneten, ist Arthrose bedingt leider nicht möglich.
Herzliche Grüße
Angelika Sp.
@Angelika: Klar 🙂
Hallo liebe Stefanie,
danke für das tolle Rezept, ich hab es gleich ausprobiert. Was die Porung anbelangt ist es nicht ganz so gelungen wie deins… Ich hab mich gleich mal an die Fehlersuche gemacht und dabei festgestellt, dass ich mich mit den Garemechanismen von roggenlastigen Broten gar nicht so gut auskenne, ich backe meist weizenlastiger. Deshalb würde ich gern mal wieder eine Frage an die Fachfrau richten 🙂
Bei weizendominiertem Backwerk fahre ich mit der knappen Gare sehr gut – ist das bei Roggenbroten genauso? Oder wird eher Vollgare angestrebt? Volumenzunahme im Ofen sollte nenneswert sein oder eher nicht?
Und ist es bei Roggenbroten generell so, dass der Fokus eher auf der Stückgare liegt? Ich hab in meinen Büchern nachgesehen und das war bei etlichen Roggen-Rezepten der Fall.
Wie jedes Mal danke ich dir herzlich vorab für deine Antwort – dein sensationelles Wissen ist für deine Leser einfach von unschätzbarem Wert!!!
Liebe Grüße von Julia
@Julia: Kleine Poren können von einem zu festen Teig oder zu geringer Stückgare kommen. Und ja, bei den Roggenbroten liegt der Hauptaugenmerk auf der Stückgare, da sich hier ja kein Glutennetzwerk bildet, dass sich erst wieder entspannen muss. Bei Roggenbroten schaue ich auch immer darauf, ob sich auf der Oberfläche Risse bilden, dass ist immer ein gutes Zeichen für eine ausreichende Gare.
Servus Stefanie!
Es bestätigt sich mal wieder, weniger ist mehr.
Ein wunderbares Brot, knusprig, saftig, fluffig, würzig, lange frisch und jeden Tag aromatischer.
Und der tolle Trieb nur mit Sauerteig, sehr beeindruckend!
Danke für’s Rezept.
Herzlich Hartmut
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Nochmal der Hartmut,
glaube das mit dem angehängten Foto klappt nicht.
Ich bin übrigens 74 Jahre alt, meinen Sauerteig führe ich seit 46 Jahren und das Brot hat nur 3 Tage überlebt.
Herzlich Hartmut
@Hartmut: Schick mir das Bild per Mail, dann lade ich es hoch.
Und ich freue mich, dass das Brot dir auch so gut schmeckt wie mir 😀
Liebe Stefanie,
sag mal könnte ich so ein Brot auch mit Süssem Starter backen? Oder geht das aus irgendwelchen Gründen nicht?
Liebe Grüsse und vielen Dank für Deinen tollen Blog!
Diana
@Diana: Meine Sorge ist die fehlende Säure beim süßen Starter, da Roggen ja eine ziemlich hohe Enzymaktivität hat und ohne Säure klitschig werden kann (hängt auch von der Roggensorte ab, neue Sorten sind tendenziell etwas weniger aktiv, da kann es auch ohne klappen) Was du machen könntest, wäre einen Sauerteig mit süßem Starter als Anstellgut anzusetzen, mit 300g Roggenmehl, 300g Wasser und 30g Starter und das ganze bei Raumtemperatur für ca. 14 STunden stehen lassen. Oder du ersetzt die Anschüttflüssigkeit im Teig mit Buttermilch.
Hallo Stefanie,
Danke für dieses tolle Rezept! Ich habe es etwas abgeändert. Im Hauptteig die Mengen am Mehl getauscht, dass es kein 70/30 er mehr war und ich hatte noch zwei dicke Pellkartoffeln von vor drei Tagen im Kühlschrank, die sind auch reingewandert. Meinem Sauerteig traue ich nicht so ganz, weshalb ich mich 6 Gramm Hefe dazugeben habe…. Der Ofentrieb war gering aber das Brot so köstlich! Wir haben fast den kompletten ersten Leib beim Abendessen gegessen. Auch die Kinder waren begeistert, trotz der sauren Note, oder vom gerade deshalb. Liebe Grüße Susanne