Irgendwann während des Wochenbettes im letzten Frühjahr erreichten wir den Punkt, an dem der Gefrierschrank keine Brötchen und auch keinen Zopf mehr hergab. Also passiert etwas, was extrem selten bei uns vorkommt: Wir kauften Brötchen beim Bäcker. Und lasst es mich so sagen: nach dem Frühstück war meine Motivation hoch, den Brötchenvorrat wieder aufzufüllen.

Es sind Mischbrötchen mit 40% Roggenmehlanteil geworden, in die ich einen Rest helles Roggenmehl eingearbeitet habe. Hierdurch sind die Brötchen von der Krumenfarbe nicht von eine reinen Weizenbrötchen zu unterscheiden, bekommen aber feine Roggennoten. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann aber genauso gut die herkömmliche Type 997  bzw. 1150 verwenden (je nachdem, wo ihr wohnt bekommt ihr das eine oder andere leichter). Dann wird die Krume allerdings das typische Roggen-Grau bekommen, was auch seinen Reiz hat.

Als wir die Brötchen am nächsten Tag auf dem Tisch stehen hatten, war ich wieder zufrieden. SO müssen Brötchen sein. Durch den kleinen Anteil an Sauerteig sind sie aromatisch, die Kruste ist knusprig, die Krume zart und locker. Die Brötchen fühlen sich schon beim Hochheben leicht an, was bei Brötchen immer ein gutes Zeichen ist.

Roggen-Eck

ergibt 10 Brötchen

Sauerteig

• 75g Mehl Type 550
• 75g Wasser (30°C)
• 7g Sauerteig-Anstellgut

Teig

• Sauerteig
• 200g Roggenmehl Type 610, alternativ Type 997 oder 1150
• 225g Mehl Type 550
• 270g Wasser
• 10g Salz
• 10g Leinmehl (teilentölt)
• 7g Hefe
• 3g aktives Bohnenmehl (optional)
• 60g Butter

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für  12 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 6 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig für 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 20 und 40 min falten.

Für das Formen den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zu zehn dreieckigen (alternativ rechteckigen) Brötchen abstechen.

In ein Bäckerleinen setzen und 60 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und längs einschneiden. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen. Dafür den Ofen für 3 min öffnen, danach weitere 12 min bei Umluft backen.

Tipp: Wer kein Leinmehl hat, nimmt 5g Flohsamenschale oder macht ein Kochstück.

Für das Kochstück 125g Wasser und 25g Mehl unter Rühren aufkochen. Vor der Verwendung das Kochstück abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wichtig: Die Mehl und Wassermenge des Kochstücks muss vom Hauptteig abgezogen werden!