“Wer lesen kann, ist klar im Vorteil” stand vor langer, langer Zeit in der Erstsemester-Zeitung. Der Satz stimmt auch heute noch. Denn wenn man man die eigenen Rezeptnotizen nur überfliegt und anstelle von ultrafeinen Vollkornmehl auf helles Weizenmehl zurückgreift, ist ein sehr, sehr weicher Teig vorprogrammiert. Was also tun? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um nachträglich die Teigkonsistenz anzupassen. So kann zum Beispiel Leinmehl oder Flohsamenschale überschüssiges Wasser binden, genau wie Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken. Da das aber nicht immer jeder daheim hat, habe ich dieses Mal auf getrocknetes Brot zurückgegriffen.

Getrocknetes Brot bindet, wenn es fein gerieben ist, zuverlässig eine große Menge an Flüssigkeit. Gleichzeitig kann man es als zusätzlichen Aromabooster verwenden, indem man das Brot vor dem Reiben anröstet. Wer das nicht eh im Voraus gemacht hat (z.B. indem er die Resthitze nach dem Backen dafür verwendet), steckt die getrockneten Brotscheiben einfach in den Toaster. Und da es auch immer mal wieder Leser  gibt, die nie Altbrot im Haus haben weil bei ihnen das Brot nie so lange überlebt, hier noch ein kleiner Tipp meiner Mutter: Wer größere Mengen Brot zum Einfrieren backt und sie in Scheiben geschnitten einfriert, der kann die Krümmel, die beim Schneiden mit der Brotschneidemaschine entstehen, auf einem Backblech trocknen.

Mein deutlich zu weicher Brotteig wurde durch die Semmelbrösel gut händelbar und die Brote waren so lecker, dass das Rezept in dieser Variante dann doch auf den Blog musste.

“Doch kein Murks”-Brot

ergibt 3 kleine Brote

Sauerteig

• 225g Roggenvollkornmehl
• 225g Wasser
• 20g Anstellgut

Teig

• Sauerteig
• 700g Mehl Type 550
• 75g Roggenmehl Type 1150
• 100g getrocknetes Brot, geröstet und gerieben
• 550g Wasser
• 20g Salz
• 40g Rübenkraut
• 5g Hefe (optional)
• 40g Öl

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 10-12 Stunden bei 28°C gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 3,5 Stunden gehen lassen, den Teig dabei nach 45 min, 90 min und 135 min zusammenfalten.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Tipp: Kleine Mengen getrocknetes Brot lassen sich vor dem Reiben im Toaster schnell und energiesparend rösten.