Ebbe im Brotkasten und Tiefkühler ist im Hause “Hefe und mehr” ein eher seltenes Phänomen. Aber manchmal schaffen wir es tatsächlich, nicht nur die Wochenration Brot sondern auch alle noch vorhandenen Vorräte aufzuessen. Das hat zwar den Vorteil, dass der Tiefkühler dann endlich mal wieder von allen älteren Brot-Vorräten befreit wird, stellt uns aber für das Abendbrot  trotzdem vor Probleme. Und dann schlägt die Stunde der Reste. In diesem Fall waren es verschiedene Tüten Urkorn-Vollkornmehl und ein Joghurt-Ansatz, der zwar sehr lecker schmeckte, aber leider ganz leicht Fäden zog. (Das ist übrigens nicht gefährlich, sondern kommt einfach daher, dass manche Milchsäurebakterien-Stämme vermehrt Polysaccharide bilden, die dann zu dieser Konsistenz führen – das Mundgefühl ist aber trotzdem doof.)

Zusammen mit Anstellgut-Resten wanderten also Joghurt, Kamut und Einkorn in den Teig und nach gerade 3 Stunden zog ich wirklich köstliche Brötchen aus dem Ofen. Saftig und locker und mit einem schönen nussigen Aroma wanderten sie noch warm auf den Tisch.

Und wer die Brötchen nicht ganz so schnell braucht, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dass gibt ein noch feineres Aroma!

Kamut-Einkorn-Semmeln

ergibt 12 Brötchen

Teig

• 325g Kamut-Vollkornmehl
• 175g Einkorn-Vollkornmehl
• 60g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
• 50g Sauerteig-Anstellgut  (aus dem Kühlschrank)
• 450g Joghurt
• 10g Flohsamenschale
• 10g Hefe
• 10g Salz
• 10g Hagebuttenpulver (optional)
• 10g aktives Bohnenmehl (optional)
• 60g Butter

Zum Bestreuen

• Sesam
• Kümmel
• grobes Salz / Brezelsalz

Alle Zutaten für den Teig nun 12 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst eine mittlere Entwicklung aufweisen.

Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.

Nun den Teig in 95g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und kurz ruhen lassen. `Die Oberseite der Brötchen anfeuchten und in Sesam oder in eine Kümmel-Salz-Mischung tauchen. Mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker zu 3/4 eindrücken.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und  etwa 60 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.