Manchmal stolpert man zufällig über Ideen, die das eigene Gehirn zum Arbeiten bringen. So stieß ich bei der Suche nach fermentierten Roggenmalz bei diesem Rezept auf den Hinweis, dass durch die verspätete Zugabe von Roggenmehl bei dem Gebäck ein größeres Volumen erreicht würde, da sich das Glutennetzwerk ohne Strörung entwickeln könnte. Und in meinem Kopf gingen ein bis zwei Baustrahler an. Denn was da so nebenbei erwähnt wird, ergibt sehr viel Sinn. Genau wie Fett oder Zucker hemmen auch Pentosane die Glutenentwicklung. Und genau wie bei Fett und Zucker kann man das umgehen, indem man das Pentosan (und damit das Roggenmehl) erst zum Teig gibt, wenn das Klebergerüst ausgebildet ist.

Ich habe es natürlich sofort ausprobiert, und als erstes Röggelchen gebacken. Und um es kurz zu machen: Es funktioniert. Die Röggelchen waren deutlich luftiger als normalerweise und mein Spieltrieb war geweckt. Und so habe ich etliche Rezepte mit den verschiedensten Roggenanteilen getestet. Und es funktioniert fantastisch. Gerade bei Rezepten mit einem höheren Roggenanteil macht es einen deutlichen Unterschied, das Brot bekommt eine zartere Krume und ein deutlich höheres Volumen. Ihr könnt euch in nächster Zeit also auf einige neue Rezepte mit Roggenanteil freuen!

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