Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen. Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.
Rogg’n Flock
ergibt 2 Brote
Brühstück
- 100g Sonnenblumenkerne
- 50g Sesam
- 100g Roggenflocken
- 300g kochendes Wasser
- 18g Salz
Roggensauerteig
- 300g Roggenflocken
- 300g Wasser (30°C)
- 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut
Teig
- 350g Roggenflocken
- 50g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser (50°C)
- Brühstück (40°C)
- 60g Honig
- Roggensauerteig
Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenflocken, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und etwa 1 Stunden quellen lassen.
Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und 10 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren. Der Teig sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.
45 min gehen lassen.
Nun mit nassen Händen zu zwei Broten formen und in die gefettete, mit Mehl oder Kleie ausgestreute Kastenformen (500g-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas Mehl oder Kleie bestreuen.
Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 1 Stunde mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und im Tuch auskühlen lassen.
Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!
Hallo Stefanie, daß ist ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe Roggenmalzfocken, kann ich die auch benutzen und muss ich etwas beachten?LG Angelika aus Gladbeck
@Angelika: Roggenmalzflocken gehen auf jeden Fall, ich würde allerdings nur 200g damit ersetzen, da der Malzgeschmack sonst sehr dominant wird. Die Honigmenge würde ich um ein drittel reduzieren, da das Roggenmalz ja auch eine gewisse SÜße mitbringt.
Danke für die schnelle Antwort, das Backen wird morgen in Angriff genommen.LG Angelika aus Gladbeck
Das es toll schmeckt, kann ich als Roggenliebhaberin, bestätigen 🙂
Alles Liebe
Hallo Stefanie,
Backen bei 160°C? Bäckst Du mit Umluft oder O/U-Hitze? Ich würde das Brot gerne nachbacken, aber ich habe so viel Lehrgeld gezahlt, bis meine Vollkorn Kastenbrote so waren, wie sie uns optisch gefallen und vor allem schmecken; ich möchte nichts mehr wegwerfen müssen, weil es nicht geklappt hat.
Ich hatte früher oft das Problem, dass so “feuchte” Kastenbrote nicht durchgebacken waren. Sie waren nach einer Stunde backen bei 220°C und einer Auskühl- und Ruhephase von 24 Stunden noch immer matschig innen. Daher musste ich viel wegwerfen und das tut in der Seele weh.
Mein Brotteig für das am meisten gebackene Kasten VK Brot besteht aus:
=> Brühstück mit 150g frisch gemahlenem Weizen + 225g kochendes Wasser,
=> Körnerquellstück mit 150g verschiedenen Saaten und Körnern + 10g Flohsamenschalen und 275g Wasser,
=> Sauerteig mit 150 frisch gemahlenem Weizen, 150g Wasser und 15g ASG.
Diese 3 Vorteige lasse ich 12 Stunden quellen/ruhen.
=> Zum Hauptteig kommen dann neben diesen 3 Vorteigen nochmal 10g Hefe, 22g Salz und 4-8 EL Wasser hinzu.
Den Teig lasse ich nach dem Kneten nochmal 2 Stunden gehen, forme es dann, gebe es in die Kastenform, wo es nochmal 30min ruht. Seither backe ich wie folgt:
Ich heize 250°C vor (O/U), backe dann die erste halbe Stunde bei 230°C (+ Schwaden beim Start), die nächste halbe Stunde bei 210°C, den Dampf lasse ich an der Stelle ab. Dann forme ich das Brot aus und hänge nochmal 15min dran bei 200°C. So werden meine Kasten-Vollkornbrote perfekt.
Heute hatte ich den Teig in der Form allerdings über Nacht im Kühlschrank, weil ich gestern Abend einfach zu müde war und habe es dann heute Morgen gebacken. Aus dem Kühlschrank direkt in den kalten Ofen, ohne Dampf und auf 230°C eingestellt, danach weiter, wie oben beschrieben. Das Brot hat eine sehr schöne Form, ist super aufgegangen, aber die Farbe ist irgendwie grau und glanzlos. Hast Du eine Idee, warum das so ist? Sollte ich das Brot besser 1 Stunde aklimatisieren lassen, den Ofen vorheizen und dann so backen wie immer?
Gruß aus Hohenlohe
Marion
@Marion: Grundsätzlich würde ich sagen: Vertrau deiner Erfahrung mit deinem Ofen und backe mit etwas höhrene Temperaturen. Schließlich kennst du deinem Ofen am besten!
Wegen der kalten Gare: Das dein Brot im kalten Ofen ohne Dampf eine graue Farbe bekommen hat, ist ganz normal. Durch das Fehlen von Dampf können sich in der Kruste zu wenig Zucker- und Aminosäuren-Moleküle verbinden (Maillard-Reaktion), wodurch die Oberfläche stumpf und farblos wird. Da der Ofen langsam aufheizt, verstärkt sich das Problem. Ich würde den Ofen das nächste Mal vorheizen und wie gewohnt schwaden, dann passt das wieder. Das Brot darf aber bis zum Backen ruhig im Kühlschrank bleiben, das akklimatisieren bringt keine Vorteile.
Guten Abend,
Ich finde das Brot super interessant. Als gebürtiger Rheinländer bin ich mit Schwarzbrot aufgewachsen und dieses klingt echt lecker.
Allerdings habe ich andere Formen und weiß nicht genau, ob ich daraus nun noch 2 Brote bekomme oder nur ein großes.
Ich habe 9x4x4 (inch, also etwa 22x10x10cm Zoll auf deutsch) Pullman Brotformen. Wie teile ich den Teig da auf?
@Micha: Bei Kastenformen gilt: 1 Liter Fassungsvermögen entspricht etwa 500g hellen Weizen(misch-)teig oder 800g Schrotteig. Vollkornteige und Roggen(misch-)teig liegt dazwischen. Hier habe ich das nochmal ausführlicher geschrieben: Kastenform (Häufige Fragen)
In eine Form mit 22x10x10 cm passen 2200cm^3=2,2 Liter, also kannst du 1760g Schrotteig darin backen, du kannst also mit diesem Rezept ein großes Brot backen. Die Backzeit verlängert sich entsprechend um etwa 15-20 min
Mir ist nicht ganz klar, wie genau die Roggenflocken mit Wasser und Anstellgut zu einem “homogenen Teig” vermengt werden sollen. Reden wir von den gleichen “Roggenflocken”? Gemeint ist sowas wie Haferflocken, nur eben aus Roggen, oder? Die sind doch fest und kernig. Das ist völlig unmöglich zu einer homogenen Masse zu vermengen. Oder müssen die Roggenflocken erst “gemahlen” werden? Aber das ergibt auch keinen Sinn. Dann wären es ja keine Flocken mehr.
Dein Rezept gibt hier wirklich Rätsel auf. Ich habe handelsübliche Rogenflocken von Reinhold Haug (Burgermühle in Bönnigheim).
Kannst du vllt Licht ins Dunkel bringen?
@Micha: Vielleicht meinen wir mit homogen zwei verschiedene Dinge. Ich meine: alles ist gleichmässig verteilt. Die Bindung zwischen den Flocken kommt hauptsächlich durch den kleinen Anteil an Roggenvollkornmehl im Rezept. Bei selbstgeflockten Flocken hat man auch einen kleinen Anteil an feinen Partikeln, die fehlen bei gekauften Flocken aber, darum ist das Mehl im Rezept auch wichtig für die Bindung. Die Konsistenz ist am Ende ähnlich wie bei einem Schrotteig, nur vom Gefühl her weicher, da die Flocken ja auch weicher sind 🙂
Huhu,
danke dir für die Antworten.
Okay, also ich habe den Sauerteig Vorteig sehr gut vermischt. Die Konsistenz heute war dann eher, ja … etwas pappig, würde ich sagen. Also halt wie aufgeweichte Vollkornflocken.
An ein Kneten in meiner Kenwood war nicht zu denken. Der “Teig” wurde nur fröhlich an den Rand gedrückt, wo er dann auch blieb. Ich habe dann alles gut von hand vermengt. Dabei kam der Teig dann auch irgendwie zusammen. Alles hat sich irgendwie verbunden. Fühlte sich richtig an, aber das ist auch mein erstes Schwarzbrot.
Und jetzt liegt das gute Stück in der Form seit *auf die Uhr guck* geschlagenen 2 Stunden und Risse an der Oberfläche haben sich keine gebildet.
Das Anstellgut (Lievito Madre) war gut aktiv und am gleichen Tag aufgefrischt worden und wurde auf seinem Peak verarbeitet.
Jetzt frage ich mich, was ich falsch gemacht habe. Stell ich mich stur und backe das Brot so, wie es gerade ist oder warte ich noch? Gar nicht so einfach.
Ich backe erst seit ein paar Monaten aktiv und habe mir dafür extra selbst ein Anstellgut gezüchtet. Andere Rezepte gelinbgen wunderbar, also gehe ich nicht davon aus, dass es daran liegt.
Schwarzbrote sind schon die Masterclass, oder? Vielleicht habe ich mich da als Anfänger übernommen. 🙂
Nun, das Brot kommt heute definitiv in den Ofen. Aber ich bin froh, dass ich nur die Hälfte vom Vorteig genommen und das restliche Rezept dann entsprechend halbiert habe.
Zu deiner vorigen Antwort: Ah, prima. Gut zu wissen. Ich finde das Umrechnen von Backformgrößen immer etwas unintuitiv.
Mein ultimatives Ziel ist ein richtig gutes, rheinisches Vollkornschwarzbrot. Sowas gibt es hier im Schwabenland einfach nicht. *nörgel*
Naja, üben, üben, üben.
@Micha: Das wird schon 🙂 Das “Gematsche” ist bei der Kenwood typisch bei Roggen-Schrotteigen. Ich weiß, dass einiger Leser darum stattdessen den K-Haken nehmen. Ich habe eine Ankarsrum, die bekommt solche Teige besser hin – jede Maschine hat halt so ihre Vor- und Nachteile.
Wegen dem Aufgehen: Kannst du eine Volumenzunahme sehen? Schrotbrote haben im Allgemeinen eine geringe Zunahme, da im Schrotteig das Kohlenstoffdioxid nicht so gut festgehalten wird. Wenn das Brot aufgegangen ist, würde ich es backen, ansonsten gib ihm noch ein bisschen Zeit.
Wenn du bisher eher ^Weizenbrote gebacken hast, ist so ein Schwarzbrot schon eine andere Nummer. Aber du kriegst das bestimmt hin. Und etwas Üben gehört bei uns allen dazu 🙂
Ahh, an den K-Haken habe ich gar nicht gedacht. Den gibt es doch auch mit so einer Silikonlippe. Könnte ich sogar haben. Müsste ich mal auf die Suche gehen.
Also ich habe schon erfolgreich Roggen Vollkorn Brötchen gebacken. Da bildeten sich dann tatsächlich diese Risse. Auf die warte ich gerade gespannt wie ein Flitzebogen.
Ob es eine Volumenzunahme gibt, kann ich gar nicht so richtig sagen. Glaube aber nicht. Ich hatte den Teig mit Roggen Vollkornmehl bestäubt und das wurde fast vollständig vom Teig aufgenommen. Gerade habe ich eher das Gefühl, dass der Teig einfach nur trocken wird, obwohl er brav in einer Tüte verpackt ist. Der geht jetzt sich schon über dreieinhalb Stunden. Irgendwann habe ich aufgehört mitzuzählen.
Ich heize jetzt einfach mal den Ofen vor.
Ich habe mal ein Bild vor dem Backen und eines nach dem Ausformen gemacht.
Keine Ahnung, wie die Krume aussehen wird. Äußerlich scheint es, als sei es ein ganz klein wenig aufgegangen. Oder die Risse kommen nur durch das Austrocknen der Oberfläche.
Jedenfalls darf es jetzt 24 Stunden ruhen.
Bin gespannt.
Fotos:
https://ibb.co/2M4wNt0
https://ibb.co/Wn1PL5H
@Micha: Von außen ist es immer etwas schwer zu beurteilen, aber ich würde sagen, es sieht erstmal gut aus. Ich drücke die Daumen, das der Anschnitt auch schön ist!
Hallo Stefanie!
Beim Wasser für den Hauptteig steht als Temperatur 5,0°C – ich vermute mal, es sind 50°C gemeint, oder sollen es doch nur 5°C sein?
Liebe Grüße aus Berlin und Euch eine schöne und gesunde weitere Advents- und Weihnachtszeit!
Caro
@Caro: Da hast du natürlich recht und ich habe es schon im Text auf 50°C geändert. Danke fürs aufmerksam machen!
Gerne und Danke für de schnelle Rückmeldung!
Viele Grüße von Caro
Guten Morgen,
ich habe Deinen Blog ganz neu entdeckt. Bin gerade zwangsentschleunigt und liege mit einem gebrochenen Knöchel auf der Couch.
Ich bin auch Anfängerin beim Brotbacken. Aber mir ist ein guter Sauerteig gelungen, den ich auch schon einige Male nach dem Rezept eines Freundes verbacken habe. Jetzt möchte ich mal etwas anderes versuchen. Dieses Rezept gefällt mir sehr gut und ich möchte es ausprobieren. Nun habe ich aber noch Fragen:
1. kann ich beim Mehl auch reines Vollkornmehl verwenden?
2. Wenn ich von meinem Sauerteig immer nur so eine kleine Menge verwende, habe ich bald große Mengen an Sauerteig. Ich möchte ihn ungern wegschmeißen. Was machst Du denn mit Deinen Überschüssen?
Herzliche Grüße aus Oberschwaben
Sabine
@Sabine: Gute Besserung für deinen Knöchel! Und herzlich Willkommen im Blog! Zu deinen Fragen:
1. Es ist besser, die Flocken durch ein feines bis mittleres Schrot zu ersetzen. Mehl verhält sich etwas anders und auch das Endergebnis wäre anderes. Da du noch nicht so viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast, würde ich empfehlen, erstmal ein paar Rezepte nachzubacken, bis du ein Gefühl für verschiedene Teigarten hast. Und dann kannst du nach Lust und Laune Rezepte abändern und die Gefahr für Misserfolge ist gering, weil du dann weißt, wie der Teig sein sollte und was du evtl. spontan beim Kneten ändern musst (mehr Wasser etc.). Aber damit das gut klappt, sollte man vorher erst ein bisschen Erfahrung gesammelt haben.
Vielleicht ist das Roggenbeck eine Alternative? Wenn du gerne ein Brot mit Sonnenblumenkernen möchtest, müssen wir dabei nur das Kochstück anpassen, da helfe ich dir gerne.
Und vielleicht ist bei den Schwarzbroten auch was für dich dabei. Meine Lieblinge sind das Kaffee-Schwarzbrot (klingt seltsam, schmeckt aber wirklich fantastisch) und das rheinische Schwarzbrot.
2. Überschüsse kann man gut als Geschmacksgeber verwenden. Inzwischen sammele ich sie im Blog unter dem Label “Auffrisch-Rezept“, da findest du allerhand von Brot über Brötchen bis Waffeln 🙂 Es sind allerdings noch nicht alle Rezepte darunter vermerkt, da das bei über 1000 Rezepten von Hand etwas Zeit braucht.
Liebe Stefanie, mein Sauerteig ist nicht so wirklich fit… kann ich dann nioch etwas Hefe zum Hauptteig zugeben oder funktioniert das beim Roggenteig nicht gut?
Danke dir! LG Tanja
@Tanja: Klar geht das. 3-5g sollten reichen 🙂
Liebe Stefanie,
sehr herzlichen Dank für dieses PHANTASTISCHE Rezept!!! Ja, nochmal 3 Ausrufezeichen dazu ;))
Ich konnte keine 24 Stunden bis zum Anschnitt warten, das Brot hat so verführerisch ausgeschaut und gerochen. Die über 90 Jahre alte 42 cm lange „Monster“ Schwarzblech-Kastenform, Erbstück meiner Oma, mit Haferflocken ausgestreut und den gesamten Teig hineingestrichen, ziemlich lange gehen lassen und Backzeit war um die 1 1/2 Stunden, bis 98 Grad erreicht waren.
!Super!
Nochmals, ganz lieben Dank,
Ulli
Hallo liebe Stefanie,
Auf der Suche nach einem groben Roggenbrot bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Ich würde es gerne nachbacken. Da allerdings die ganze Familie keine Saaten verträgt, müsste ich diese irgendwie ersetzten. Könnte ich statt dessen z.B. Roggenkörner oder Hafer verwenden? Und auf was müsste ich beim Ersetzen achten? Ein Tipp wäre super, das würde mir so viele Rezepte erschließen, welche bis jetzt leider nicht in Frage kommen.
Vielen Dank für die tollen Rezepte! Wir backen fleißig nach und haben schon soooooo viele Favoriten!
Liebe Grüße aus Schwaben
Susy
@Susy: Am einfachsten ist es, wenn du die Saaten einfach weglässt, da sich Getreideflocken anders verhalten.
Du musst in diesem Fall die Wassermenge anpassen, was aber einfach ist, da Nüsse, Sesam, Mohn, Sonnenblumen- und Kürbiskerne die Hälfte des Eigengewichts an Wasser aufnehmen.
In diesem Fall sind es 50g Sesam plus 100g Sonnenblumenkerne = 150g
-> 150g :2 = 75g => Menge an Wasser, das die Kerne aufnehmen
-> 300g Wasser -75g Wasser =225g Wasser
Du nimmst für das Brühstück also 100g Roggenflocken plus 225g Wasser plus 18g Salz
Hallo Stefanie!
Ich habe mal eine unverfrorene Frage, da ich gerade in diesen Rezept wieder mal eine Zugabe von Süßstoff gelesen habe. Im aktuellen Fall Honig, manchmal auch das Malz. Und irgendwie ist es bei mir oft so, dass wenn ich Honig oder auch süßes Malz hinzufüge, dass ich nach dem Gärprozess keine Süße mehr wahrnehme. Speziell beim Einsatz vom LM bin ich da immer erfolgreich 🙂 … – daher mal meine Frage, gibt’s da irgendeine Formel wieviel Honig man z.b. hinzufügen muss, damit sich auch die Süße widerspiegelt ? … – und wieviel schnappt mit der Sauerteig durch die Langzeitgare weg ? – Wenn du hierzu eine Formel oder Werte hast, würde es mich freuen, wenn du uns das veröffentlichst. Lieben Dank