Stirato ist italienisch und bedeutet „langezogen“ und tatsächlich sieht dieses Brot wie ein in die Länge gezogenes Ciabatta aus. Es wird nicht wirklich geformt sondern nur in Streifen geschnitten und ist so besonders für Leute geeignet, die die Akkuratesse beim Formen und Einschneiden von Baguettes fürchten.

Damit das Brot mild-aromatisches Aroma bekommt, sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein. Als Alternative zum Sauerteig bietet sich hier die Verwendung von 225g aufgefrischten süßem Starter an. Dann muss dem Teig allerdings zusätzlich 75g Wasser hinzugefügt werden.

Stirato

Ergibt 3 Brote

Sauerteig Stufe 1

• 50g Mehl Type 550
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

• Gesamter Sauerteig Stufe 1
• 100g Mehl Type 550
• 100g Wasser

Teig

• Sauerteig Stufe 2
• 350g Mehl Type 550
• 225g Wasser
• 10g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Alle Zutaten für den Teig mischen und 20 min ruhen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 16 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf sehr gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Rechteck ziehen, das etwa 3 cm hoch ist.

Die Oberfläche des Teigs gut mit Mehl bestäuben und den Teig in 3 Streifen schneiden. Diese sollten etwa 35 cm lang sein.

Auf einer bemehlten Couch etwa 40 min gehen lassen.

Unter Schwaden etwa 20 min backen bis die Kruste goldbraun ist.