Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.
Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich fast das ganze Mehl im Waffelteig verbacken habe. Gersten-Waffeln sind meine neuen Waffellieblinge (gleicher Anteil Gerstenmehl und helles Mehl im bekannten Lieblingsrezept). Aber auch im Brot macht es eine gute Figur. Das Brot, das ich mit dem Gerstenmehl gebacken habe, ist ein reines Sauerteigbrot. Es enthält jeweils 25% Roggen und Gerste und 50% Weizen. Die Krume ist trotz des hohen Vollkornanteils erstaunlich hell, saftig und feinporig. Durch die Gerste bekommt das Brot eine sehr angenehme nussige Note. Gerstenmehl wird wohl noch öfters seinen Weg in meinen Einkaufskorb finden.
Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 200g Roggenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 20g Anstellgut
Autolyse
- 250g Weizenvollkornmehl
- 300g Mehl Type 550
- 350g Wasser
Teig
- Autolyse
- Sauerteig
- 20g Salz
- 20g Butter
- 250g Gerstenvollkornmehl (aus Brot- bzw. Betagerste)
- 125g Wasser
Für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (z.B.Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 14 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag die Zutaten für die Autolyse mischen und 30 min quellen lassen.
Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen , den Teig halbieren und zu runden Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten Gärkörbchen legen.
Das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 16 Stunden).
Den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken, Dampf ablassen und weiter 50 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann man für die letzten 10 min den Ofen auf Umluft schalten.
Da gebe ich dir absolut recht, die Gerste sollte Ihren Platz beim Brotbacken finden. Ich habe auch einige Versuche damit getätigt, allerdings mit der üblichen Nacktgerste, und auch schon mit der Fisser Imperial Gerste, eine Sondersorte welche gut 16% Eiweiß produziert, allerdings lässt sich dies nicht auf das Gluten beziehen. Wie auch immer… ich liebe es mit Weizen und ganz wenig Roggen zu mischen… und mit einen Schuss Ouzo das Brot “griechisch” zu machen… was einem wirklich gelingt. Natürlich kann man auch in sparsamer Form Thymian und Oregano untermischen, dann wird die Geschmacksnoten noch stärker betont.. aber auch, oder vor allem auch trägt hier die Gerste mit den leicht herben Geschmack dazu bei, dieses Brot so richtig gut werden zu lassen … – Vielleicht wäre eine Mischung von Kamut und Gerste noch interessanter… und noch griechischer …. Aber das habe ich noch offen auszuprobieren.
@Rudolf: Anis ist ja so gar nicht mein Gewürz, aber Thymian und Oregano klingt sehr fein!
Hallo Frau Herberth,
es hat mich einfach gereizt, das Rezept nach zu backen wegen der Gerste. Da im Supermarkt kein Vollkorn-Gerstenmehl zu haben war, habe ich auf Perlgraupen zurück gegriffen. 250g nach Packungsbeilage gekocht und da stand ich nun mit fast 1000g gekochten Graupen. Laut Rezept sollten 250g Mehl verwendet werden, hab ich auch, nur halt Graupen. Das Vollkornmehl Weizen musste ich auf 300g erhöhen und die 125g Wasser habe ich dann auch geklemmt, da ich Supermarktmehle (10% weniger Wasser) verarbeite. Nach 2x falten nach der Stockgare hatte ich den Teig soweit, das er ins Gärkörbchen wandern konnte. Nach dem Backen hatte ich ein wohlschmeckendes alltagstaugliches Brot auf dem Tisch. Danke für den Blog und die vielen interessanten Rezepte.
Viele Grüße von der Küste
@Ralf: Das ist eine tolle Variante! Danke fürs Teilen!
Eine kleine Frage: wird das Brot direkt vom Kühlschrank kalt in den Backofen eingeschoben, oder muss es zuerst bei Zimmertemperatur stehen?
Beim ersten Versuch ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen , also habe Ich ihn in der Küche weiter gehen gelassen. Das Brot hat wunderbar geschmeckt aber mit einer starken Säure – Übergare
?
Vielen Dank für ein tolles Rezept
@Leo: Gerade bei Sauerteigbroten ist es wichtig, sich nach dem Reife-Grad des Brotes zu richten und nicht nach der Uhr. Je nach Fitness des Sauerteiges kann es schon mal sein, dass ein Brot länger brauch. Sei mir nicht böse, wenn ich das jetzt so schreibe, aber die Säurenote ist dabei kein Indiz für Übergare sondern trifft eher eine Aussage über deinen Sauerteig, genau wie auch die Tatsache, dass dein Brot länger gebraucht hat als im Rezept angegeben. Dein Sauerteig klingt mir nach einem etwas triebschwachen, stark säuerenden Sauerteig, der evtl. auch zu Essignoten neigt (darum rieche an meinem Sauerteig und probiere ihn auch regelmäßig, da die Zunge und die Nase sehr zuverlässig Auskunft über Säuregrad und dem Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure liefern). Du kannst deinen Sauerteig leicht in die Hefebetonte, milde Richtung lenken. Dann gehen die Brote deutlich schneller auf und auch das Aroma ist mild-säuerlich mit Joghurtnoten. Einige Hefeführungen können dabei helfen, genau wie ein regelmäßiges Füttern ( gerne häufig Füttern mit 1-2x pro Woche, der Sauerteig dankt es mit deutlich mehr Aktivität). Am allerbesten ist es für den Sauerteig, wenn man ihn kontinuierlich füttert, da dann die besonders leistungsstarken Milchsäurebakterien-Stämme überwiegen, die einen ständigen Futternachschub brauchen. Das ist meiner Meinung nach für Hobbybäcker aber eher unpraktikabel.
Ansonsten backe ich Brote normalerweise direkt aus dem Kühlschrank – nur wenn die Gare in seltenen Fällen noch nicht passt, lasse ich die Brote noch bei warmer Temperatur (gerne 28-30°C) gehen, bis sie genügend aufgegangen sind.
Herzlichen Dank für Deine Diagnose und Ratschläge. Die Hefeführung werde Ich machen.