Vor einiger Zeit erreichte mich die Frage, ob ich ein Rezept entwickeln könnte, dass sowohl FODMAP- als auch histamin-arm ist. Da frische Hefe im Gegensatz zu Hefeextrakt kein Histamin enthält, ist Hefe erstmal kein Problem. Wie so oft bei Allergien und Unverträglichkeiten kann aber nur der Betroffene für sich austesten, was vertragen wird. Und hier lag die Schwierigkeit bei dieser Anfrage: Brote mit Vorteigen oder sehr langen Gehzeiten wurden nicht vertragen. Es musste also ein Rezept her, bei dem der Teig einerseits nur so lange wie nötig geht, aber lang genug, um FODMAPs abzubauen.

FODMAPs ist die Abkürzung für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (and) Polyole. Darunter fallen jene Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die von uns nicht verwertet werden können und die darum von Darmbakterien fermentiert werden. Gerade für Menschen mit Reizdarm ist das problematisch, da das hierbei entstehende Gas zu Blähungen, Durchfall und Bauchkrämpfen führen kann. Auch in Getreide finden sich FODMAPs, die aber von Hefen und auch den Milchsäurebakterien des Sauerteiges abgebaut werden können. Eine lange, kalte Teigführung reduziert dabei die FODMAPs allerdings nicht viel stärker als eine kürzere Teigführung bei Raumtemperatur (s.hier), weshalb ich mit einer Hefemenge von 0,8% und einer Gesamtgehzeit von 4 Stunden gearbeitet habe.

Und so ist das Weißbrot wirklich auf das Wesentliche reduziert: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Zum Formen habe ich bei diesem Rezept nicht mit Mehl, sondern mit Wasser gearbeitet. Der Hintergedanke dabei war, das wirklich alles Mehl, das verwendet wird, auch ausreichend fermentiert wird. Und auch mit Wasser lässt sich ein Weizenteig gut formen – wir kennen das Vorgehen von Broten wie Netzbrot, Seelen, Kimmicher und Briegel.

Geschmacklich ist das Brot natürlich deutlich weniger nuancenreich, als wir es von Broten mit Vorteig oder einer langen, kalten Gare gewohnt sind. Aber wenn es mal schnell gehen muss oder eine lange, kalte Gare nicht vertragen wird, ist es eine gute Alternative.

Einfaches Kasten-Weißbrot

ergibt 1 Brot von etwa 750g

Teig

• 500g Mehl Type 550
• 320g Wasser
• 10g Salz
• 4g Hefe (konventionell hergestellt)

Die Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist nun elastisch und kaum klebrig.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 45 min dehnen und falten (d.h. nach 45, 90 und 135 min).

Für das Falten  den die Arbeitsfläche mit Wasser anfeuchten (Sprühflasche), den Teig darauf stürzen und mit nassen Händen zu einem Rechteck ziehen. Nun erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig

Eine Kastenform (20 cm Länge, für 750g) fetten.

Nach der Gare den Teig auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen zu einem Rechteck ziehen. Die kurze Seite ist etwas kürzer als die Kastenform (ca. 18 cm), die lange Seite etwa 30 cm lang. Nun den Teig von der kurzen Seite her aufwickeln (wie eine Biskuitrolle). Den so entstanden Brotlaib mit der Nahtstelle (=Saum) nach unten in die Backform legen.

1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Mit Schwaden für 10 min bei 250°C backen, dann dann die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 40 min backen.