Wenn es um Schnittbrötchen geht, gibt es bei uns in der Familie klare Vorstellungen: Eine locker-wolkigweiche Krume, die trotzdem eher feinporig ist und eine knusprige Kruste, die aber nicht zu hart ist. Versucht mal, das alles unter einen Hut zu bekommen. Ich habe entsprechend lange an diesem Rezept getüfftelt und seit etwa einen halben Jahr backe ich nun Schnittbrötchen in dieser Variante und so wird es langsam Zeit, dass sie auf den Blog wandert.

Wichtig ist dabei, dass zumindest das aktive Malz verwendet wird, denn das macht die Krume zarter und beinflusst auch den Biss der Kruste positiv. Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen beide die Glutenentwicklung, wodurch das Volumen der Brötchen nochmal deutlich verbessert wird. Gleichzeitig macht das Bohnenmehl die Kruste auch noch etwas knuspriger. Gleichzeitig erhöht das Vitamin C aus dem Hagebuttenpulver die Gärtoleranz, man kann die Brötchen also gut Zeitversetzt backen, ohne dass sie 20 min mehr Standzeit übel nehmen. Wer aber beides nicht daheim hat, kann es aber auch weglassen, die Brötchen werden auch so gut. Ebenfalls hilft das zeitversetze Einkneten von allem, was die Glutenentwicklung hemmt dabei, das Maximum aus dem Teig herauszuholen. Weiterlesen →