Einkorn-Gerstenbrot mit geröstetem Sesam

Wenn ich mit Einkorn backe, fühle ich mich bei der Handhabung des Teiges oft an ein Roggenbrot erinnert. Denn Einkorn ist von seiner Herkunft her das wahrscheinlich älteste Getreide der Weizenlinie und entsprechend schwach ist das Klebernetzwerk ausgeprägt. Und so orientiere ich mich bei der Stückgare von Broten mit hohem Einkorngehalt ähnlich wie bei Roggenbroten daran, ob sich bereits Risse gebildet haben. Diese feinen Rissen sind ein guter Anhaltspunkt, dass das Brot reif für den Ofen ist.

Das heutige Brot ist dabei ein weiteres Produkt meiner aktuellen Aufräum-Aktion. Der Rest reichte nicht mehr ganz für ein reines Einkornbrot, so dass sich ein Brühstück aus gerösteten Gerstenflocken und Sesam hinzugesellt hat. Das Brühstück sorgt dabei nicht nur für eine langanhaltende Frische, sondern unterstreicht den nussigen Geschmack des Einkorns durch die Röstaromen von Gerste und Sesam.

Ein ganz feines Brot, dass sich wunderbar mit milden Käse kombinieren lässt.

Einkorn-Gerstenbrot mit geröstetem Sesam

ergibt 3 Brote

Sauerteig

• 200g Einkornvollkornmehl, micro- oder extrafein
• 200g Wasser
• 20g Sauerteig-Anstellgut (vor der Verwendung aufgefrischt)

Brühstück

• 150g Gerstenflocken (alternativ grobe Haferflocken)
• 100g Sesam
• 500g kochendes Wasser

Teig

• Brühstück
• Sauerteig
• 600g Einkornvollkornmehl, micro- oder extrafein
• 200g Wasser
• 13g Flohsamenschale
• 22g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Sesam und die Gerstenflocken goldgelb anrösten. Dann mit kochendem Wasser mischen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann 1 min bei schneller Geschwindigkeit zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Drei Kastenformen (500g-Formen) fetten und mit Mehl ausstreuen. Nun den Teig mit nassen Händen zu drei Broten von jeweils etwa 650g formen und die Formen setzen. Die Oberfläche mit etwas Mehl oder Kleie bestreuen.

Etwa 90-120 min bei 25°C gehen lassen (Die Gehzeit ist von der Fitness des Sauerteiges abhängig). Der Teig sollte auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 180°C zurückdrehen. Für 1 Stunde mit Dampf backen.