Dieses Wochenende laufe ich meinem eigenen Zeitplan hinterher. Aber wie das im Leben mit kleinen Kindern so ist, ist hier im Moment der nächste Schwung Viren und Bakterien nie sehr fern und so hat kommt das Rezept für das lange Wochenende halt erst am Montag. Dafür ist es ein sehr leckeres Rezept aus der Rubrik: Einfache Brötchen über Nacht. Denn das ist immer noch eines meiner liebsten Konzepte beim Wochenend-Brötchen-Backen: Abends den Teig machen, morgens eckige Brötchen abstechen, ein bisshen gehen lassen, backen und frühstücken.

Und da ich mich im Rahmen meines Frühlingsputzes im Mehlvorrat nun durch die allerletzten Reste backe, musste ich bei der Zusammenstellung der Mehle ein wenig improvisieren, und so ist der Titel Emmer-Dinkel-Kanten auch nicht ganz korrekt. Aber Emmer-Dinkel-Kanten mit kleinen Resten an Mais- und Roggenmehl ist halt ein etwas sperriger Titel oder?

Das Maismehl stammt aus einer Probepackung Mais-Extrudat, dass ich geschenkt bekommen habe. Extrudate entstehen, wenn fein gemahlenes Getreide mit hohem Druck durch eine feine Öffnung gepresst wird. Dabei entsteht Hitze, die das Wasser im Mehl schlagartig verdampfen lässt und es so aufpoppt wie Popcorn. In diesem Video wird es sehr anschaulich erklärt. Wer also Extrudat-Mehl ausprobieren möchte, ohne direkt eine größere Menge im Internet zu bestellen, kann sich einfach mit den Maisstangen für Babies behelfen, die man für kleines Geld in der Kinder-Snack-Ecke bei den großen Drogerie-Ketten und Discountern findet. Im Mixer oder mit der Getreidemühle kann man damit schnell feines Extrudat-Mehl herstellen. Alternativ kann man aber auch ein Kochstück mit Maismehl ansetzen.

Und bekommt auf jeden Fall wunderbar saftige  Brötchen, perfekt für ein entspanntes Wochenende.

Emmer-Dinkel-Kanten

ergibt 12 Brötchen

Brühstück

• 25g Mais-Extrudat (z.B. zerkleinerte Maisstangen für Kinder)
• 125g Wasser (kochend)

Teig

• Brühstück
• 150g Wasser
• 75g Quark (kühlschrankkalt)
• 100g Roggensauerteig (aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank)
• 250g Dinkelmehl Type 630
• 175g Emmervollkornmehl (extrafein)
• 15g Öl
• 10g Salz
• 5g Hefe

Das Extrudat mit kochendem Wasser mischen und auf 40°C abkühlen lassen.

Die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 8min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).  Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden! Den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.

In ein Bäckerleinen setzen und 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.