In der Brötchenschublade herrschte gähnende Leere und so knetete ich Samstagabend vor dem Zubettgehen schnell einen Brötchenteig. Und da ich ein paar allerletzte Mehlreste los werden wollte, wurde daraus ein Dreikornbrötchen-Rezept mit 30% Emmer-Vollkorn, 10% Roggen und 60% Dinkel. Auch ein Kartoffel- und Malzbier-Rest wanderten in den Teig.

Die Nacht war kleinkindbedingt sehr unruhig und so dauerte es beim Aufwachen ein wenig, bis mein Kopf verstand, dass ich nicht etwa die Flurbeleuchtung in der Nacht vergessen hatte auszuschalten, sondern dass das Licht einfach strahlender Sonnenschein war.  Und nach einer kurzen Debatte mit mir selbst gewann der Wunsch nach leckeren Frühstücksbrötchen und so schlich ich in die Küche, um Brötchen zu formen. Da ich müde war, wurden meine ursprünglichen Pläne vereinfacht auf “rundschleifen und mit Schluss nach oben backen”. Und was soll ich sagen: Genau so sind sie perfekt, mit schöner Kruste und flaumiger Krume und einem leckeren Aroma. Gibt es bessere Brötchen als die, die nicht nur hübsch und lecker sind, sondern gleichzeitig auch noch allerlei Reste verwerten?

Dreikornbrötchen

ergibt 11 Portionen

Teig

• 300g Dinkelmehl Type 630
• 150g Emmer-Vollkornmehl (Microfein)
• 110 g Kartoffel, gekocht und durchgedrückt
• 110g Malzbier (oder 100g Wasser plus 10g inaktives Malz plus 5g Zucker)
• 110g Wasser ´
• 5g Hagebuttenpulver (optional)
• 7g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
• 7g Hefe

später Einkneten

• 20g Sauerteig-Anstellgut
• 15g Butter
• 10g Salz
• 50g Roggenmehl
• 25g Wasser
• 2g Flohsamenschale

Alle Zutaten für den Teig nun 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3 min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in 80g-Portionen teilen und rundschleifen. Die Brötchen mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch 1,5 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen, mit etwas Mehl bestäuben und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.

Tipp: Je dampfdichter ein Ofen ist, desto länger muss er offen bleiben, damit der Dampf vollständig abzieht. Gerade bei Dampfbacköfen und Dampfgareren mit Backofenfunktion kann es sein, dass es 2-3 min dauert, bis der Dampf soweit entwichen ist, dass die Brötchen auch knusprig werden. Da dadurch die Ofentemperatur zwischenzeitlich stärker abfällt, macht es Sinn, die Backzeit entsprechend um 3-5 min zu verlängern. Auch die Verwendung von Umluft in der zweiten Backhälfte kann helfen, eine knusprige Kruste zu erhalten.