Es gibt Zutaten, die immer ein leckeres Brot versprechen. Buttermilch gehört auf jeden Fall dazu – ihr erinnert euch bestimmt. Und Hafer steht bei mir ähnlich hoch im Kurs. Und so ist es kein Wunder, dass die leckeren Haferlein-Brötchen ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala stehen. Im Teig steckt neben Haferflocken auch Leinmehl. Durch seine Schleimstoffe kann es Wasser gut binden, gleichzeitig wirken die enthaltenen Lecithine als natürliche Emulatoren und haben eine positive Wirkung auf die Krume.
Ansonsten ist es eigentlich ein typisches Hefe-und-mehr-Brötchenrezept: Lange Gare über Nacht und ein wenig altes Anstellgut für das Aroma. Und damit bekommt man super fluffige, aromatische Brötchen mit leicht nussigen Geschmacksnoten. Genau das also, was man für ein entspanntes Wochenende so braucht.
Haferlein
ergibt 10 Brötchen
Teig
- 350g Mehl Type 550
- 150g süßer Starter aus dem Kühlschrank
- 50g feine Haferflocken
- 20g Leinmehl (teilentölt)
- 250g Buttermilch
- 50g Wasser
- 75g Sahne
- 30g Honig
- 5g Hefe
- 10g Salz
Zum Wälzen
- Leinsamen
- Haferflocken
Alle Zutaten erst 10 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann für weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei wird nach 45 und 90 min der Teig gedehnt und gefaltet.
Nun den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-15 Stunden).
Am nächsten Morgen den Teig in 10 gleichgroße Stücke (99g) teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen zu einem Oval von 25 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen (Eine Bildanleitung gibt es hier). Ein wenig langrollen und die Oberfläche der Stangen anfeuchten und in der Hafer-Leinsaatmischung wälzen. In ein bemehltes Bäckerleinen setzen
70 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen.
Mit dem Schluss nach oben bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Ein Wort? Vorgemerkt! Denn in diesen Dingen ticken wir gleich :D!
Sehr herzlich: Charlotte
Die Haferlein könnten auch Haferfein heißen. 😀Womit kann ich das Leinmehl ersetzen?
Liebe Grüße
Ich hab die Hafer stangen nachgebacken, die krume ist unfassbar soft und so flauschig,wir sind begeistert.
Ich hab aber mit groben Haferflocken gemacht,die haben sich im Teig nicht aufgelöst. Könnte man auch hafermehl nehmen oder würdest du es nicht empfehlen?
lg olesja
Hallo,ich würde gerne die Haferleins ausprobieren,habe aber keinen süßen Starter, wie könnte ich ihn ersetzen? Danke für deine Hilfe. L.G. ReneRe
@Rene: Wenn du Sauerteig am Start hast, kannst du 150g süßen Starter plus 50g Wasser durch 200g Weizen-Sauerteig ersetzen. Den Sauerteig setzt du aus 100g Mehl Type 550, 100g Wasser und 10g Anstellgut deiner Wahl (Weizen, Roggen, Dinkel,…) an.
Alternativ kannst du 150g süßen Starter auch mit einer Biga ersetzen. Dazu 100g Mehl, 50g Wasser und ein Minifitzel Hefe (0,05-0,1g) verkneten und für mind. 16 Stunden (bis 48h) im Kühlschrank gehen lassen.
Die Sauerteig-Variante wird etwas säuerlich im Geschmack als das Orginal, die Biga-Variante ist etwas milder 🙂