Die Sommerzeit ist für mich auch immer die Zeit, in der ich die Gedanken ein bisschen schweifen lasse und Ideen für die Herbstmonate sammele. Und so ist bei mir der Gedanke aufgekommen, dass ich gerne eine Seite für den Blog erstellen möchte, auf der ich typische Backprobleme (z.B. zu viel Wasser im Teig) und ihre Lösungen sammeln möchte. Gerade in Hinblick für Backanfänger fände ich es hilfreich, wenn sich das Wissen, dass sich auf verschiedenste Beiträge verteilt, auch gesammelt nachlesen lässt.
Und darum meine Frage an euch: Welche Themen würdet ihr gerne auf so einer Seite finden?
Ich habe oft ein Timingproblem: mitunter ist die Zeit zu knapp und ich müsste die Gare beschleunigen. Manchmal vergesse ich den Teig und habe Übergare. Wie gehe ich damit um, wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist?
Haben die unterschiedlichen Mahlgrade beim Mehl Auswirkungen auf die Flüssigkeitsmenge?
Ein Brot mit 500 Gramm Weizenmehl 550 benötigt z.B. 300 Gramm bzw. 0,3 Liter Wasser.
Wenn ich als Alternative Weizen 405, 1050 oder Vollkornweizenmehl nehme, welche Menge Wasser ist dann erforderlich?
Wie sieht es beim Roggenmehl aus?
Ich verwende ein Rezept mit Sauerteig (selbst angesetzt aus Roggen 1050), das ich mit 300 ml Malzbier und weiteren Anteilen Roggenmehl, Weizenmehl und 50 Gramm Walnussmehl backe. Dazu kommen noch rund 100 Gramm Rosinen, die ich mit etwas Weinbrand oder Likör quellen lasse.
Jetzt zur Diskussion: kann ich grundsätzlich statt Wasser überall Malzbier nehmen?
Liebe Steffi,
erst einmal: DANKE für Deine Seite überhaupt – denn Du hast mir schon an vielen Stellen geholfen! Und Deine Frage nach Backproblemen spricht für Dich und Deinen wissenschaftlichen Anspruch – das muss ich Dir nicht sagen, aber möchte ich irgendwie hier gerne einmal loswerden!
Wenn ich einen Wunsch äußern dürfte, dann wäre es der nach den Baukästen zur Rezeptgestaltung. Das ist natürlich ein wahnsinnig diffiziles Thema, aber oftmals ist es bei uns natürlich ähnlich wie bei Dir zu Hause: wir haben Reste und möchten daraus etwas backen und das möglichst in Kombination mit einem Rezept von Dir. Wäre es nicht möglich, hier auch Grundsätzliches zu Verfügung zu stellen? Also den Range von Wasser im Brot im Verhältnis zur Mehlmenge (in Abhängigkeit von der Mehlart und Qualität?) Im Schreiben merke ich schon, dass es ein “Riesending” ist, trotzdem kann ich mir vorstellen, dass nicht nur mir Grundsätzliches zur Rezepterstellung bzw. vor allem -abwandlung fehlt. Vielleicht kann es ja ein Anfang werden?
Dir alles, alles Gute und herzliche Grüße Christine
Genau danach hätte ich auch gefragt 😊danke, für den wunderbaren Blog, Mirca
Hallo,
mich würde sehr das Thema Gluten interessieren. bzw wie backe ich ein gutes Brot mit Urgetreiden/”Grani antichi”. Die sind ja meist sehr glutenarm. Macht es Sinn dieses zuzufügen oder gibt es andere Methoden um ein nicht allzu kompaktes Brot zu backen?
Ist zufügen von Gluten gesund? wie viel etc.
herzlichen Dank für die vielen leckeren Rezepte und die Arbeit die dahinter steckt!!!
Hallo Steffi,
beim Ansetzen von Sauerteig z.B. für ein Brot stehe ich immer wieder vor der Frage: muss ich mich genau an die vorgegebene Ansatzmenge halten (z.B. 30 g Ansatz auf 300 g Mehl und 300 ml Wasser)? Kann ich auch mehr nehmen (damit ich nicht soviel wegwerfen muss, bevor ich den Rest wieder füttere)? Was bewirkt es, wenn ich mehr nehme – bzgl. Geschmack und Gehverhalten?
Das wäre aus meiner Sicht vielleicht ein lohnendes Thema.
Viele Grüße
Bernd
Guten Abend, ich habe immer wieder das Problem, dass süßer Hefeteig zu relativ plötzlich die Elastizität verlieren und dann zu weich bleibt….odt passiert das, wenn es eher warm ist!
Also ein Anziehe-überknet- Training!!
Herzlichen Dank für alles, was ich bei dir bereits gelernt habe! Mich würde interessieren: Beim Buttermilchzopf-Rezept entstehen 3 Zöpfe. Wie ist die Backzeit, wenn ich 6 kleine Zöpfe backen möchte? Was muss ich wissen und beachten, wenn ich solche Veränderungen vornehmen möchte (für meine 90-jährige Nachbarin allein wäre der große Zopf zu viel, ich möchte aber keinen abgeschnittenen halben Zopf verschenken, die Zopfform ist doch das Schönste!) Lieben Dank und erholsame Sommertage!
Mir kommen die angegebenen Knetzeiten manchmal so lange vor. Ich befürchte dann immer, den Teig zu überkneten. Woran merke ich, dass überknetet ist. Wenn ja – ist dann alles zu spät?
Danke und viele Grüße
Adelheid
Erstmal Danke für Deine vielen Anregungen und Rezepte.
Ichfinde immer wieder intressant welcheMehle oder Zutaten ich ersetzen kann
Hallo Stefanie,
auch von mir danke für den tollen Blog und die vielen Infos.
Mich würde interessieren, wie ich Rezepte auf Vollkornmehl umstellen kann und die Qualität des Gebäcks trotzdem erhalten bleibt und es bspw. nicht zu fest oder zu trocken wird.
Danke, viele Grüße und alles Gute,
Regina
Hallo Stephanie,
das ist eine schöne Idee!
Ein Problem, das ich eigentlich immer habe: Ich backe nur mit (selbstgemahlenem) Vollkornmehl. Das klappt auch ganz gut, obwohl ich oft Rezepte für helles Mehl nehme, allerdings werden meine Brote immer sehr flach, wenn ich sie freigeschoben backe. Roggenbrot backe ich fast nur noch im Kasten, aber das finde ich nicht so hübsch.
Und ein zweites Problem, das hin und wieder auftritt: Bei den Roggenbroten ist die Kruste oben abgebacken oder ein größeres Loch im Brot. Hinweise dazu reichen von Übergare bis zu Untergare, es ist verwirrend.
Danke für deine Mühe und für deine wunderbaren Rezepte!
Rosine
Hallo Stefanie,
mich würde interessieren ,wie genau man die Hefemenge umrechnen kann. Wieviel mehr Zeit bei entsprechend weniger Hefe. Halbe Menge an Hefe -doppelte Gehzeit? Welche Stellschrauben man drehen kann, um auf die angegebene Menge Hefe zu kommen, wenn z B. in einem Rezept eine sehr hohe Grammzahl angegeben ist . Kann man Gehzeiten bei Raumtemperatur umrechnen auf eine Gehzeit im Kühlschrank ?
Viele Grüße
Yvonne
Liebe Stefanie, bei mir passiert es immer wieder, dass reine Sauerteigbrote zusammenfallen, sobald ich sie aus dem Gärkorb aufs Backblech stürze :-(. Übergare?
Du siehst, wir alle haben viieeele Fragen … Liebe Grüße aus Südbaden, Ulrike
Hallo Stefanie,
ich fände ein paar Infos hilfreich, worin sich Brot- von Brötchenteigen unterscheiden, bzw. ob ich aus einem Brotrezept auch einfach Brötchen backen kann.
Vielleicht beschäftigt das ja auch andere…
Viele Grüße
Bobard
Ich habe ein etwas merkwürdiges, immer wieder auftretendes Problem:
Wenn ich Brot backe, ist alles prima. Es wird auch mehrere Tage nicht trocken, krümelig oder ähnliches. Sobald ich aber das Brot einfriere und dann wieder auftaue, ist es immer krümelig, bröselt und ist so nicht mehr als Schulbrot zu gebrauchen. Warum ist das so und was könnte ich beim backen ändern, damit das nicht mehr passiert?
Hallo Stefanie, oft arbeitest du mit süßem Starter als Vorteig. Den habe ich bei mir nicht vorrätig. Deshalb rechne ich jedesmal um in die entsprechende Biga- Menge. Manchmal gibts du aber auch an, wie die Biga für das jeweilige Rezept gemacht werden muss. Als Tipp würde ich mich über einen Biga- Umrechner freuen. Vielleicht gibt es da ja eine einfache Lösung. Grundsätzlich komme ich mit den Rezepten gut klar. Und du hast ja auch schon eine Seite mit den häufigsten Fragen rund ums Brot backen. Die finde ich auch hilfreich. Danke für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße Ellen
Liebe Stefanie,, ich bin ein bisschen spät dran, aber vielleicht hast du noch ein offenes Ohr für weitere Fragen! Mir geht es um das Formen von Broten. Rund zu formen bei Weizenlastigen Broten ist überhaupt kein Thema. Thema ist vor allem längsformen bei weichen Weizensauerteigbroten. Und Formen von reinen Roggen Sauerteigbroten. Auch wenn wir die sehr selten essen. Favoriten sind auf jeden Fall im Augenblick Weizensauerteigbrote. Liebe Grüße vom Bodensee und einen wunderbaren Sommer für deine ganze Familie wünscht nicole
@all: Danke für die vielen guten Ideen und Fragen! Ich muss jetzt erstmal ein bisschen sortieren, da die Ideen ja in ganz viele verschiedene Richtungen gehen. Auf die eine oder andere Frage antworte ich später nich direkt 🙂
Und wenn der eine oder andere noch weitere Fragen hat: Immer her damit!
Ich backe gerne Weizen Sauerteig Brötchen nach Übernachtgare im Kühlschrank. Da ich wenig Zeit morgens habe, kommen sie einfach abgestochen direkt in den Backofen auf den vorgeheizten Stein ohne zusätzliche Gehzeit.
Oft werden sie dadurch etwas kompakt/nicht so luftig und flach und schmecken später kalt nicht so lecker und luftig. Frisch sind sie total lecker.
Ich vermute, dass die Gehzeit der Stockgare (mit 12 oder 24h) zu lange sein könnte. Auch bei Hefe Teigen passiert mir das.
Es wäre also irgendwie hilfreich, die Sauerteig Menge oder Hefe Menge besser berechnen zu können für kalte Gare für 12h/24h/48h z.B..
Danke für den tollen Blog!
Hej an alle! Wir leben in Schweden und ich schätze diese Seite sehr. Ich habe nur immer ein Problem. In der Übergangszeit ist es bei uns im Haus maximal 21 Grad. Da komme ich nicht annährend in die Gegend der vorgegebenen Temperaturen beim gehen/garen lassen. Das ist dann auch sehr zeitaufwendig, weil es dann halt länger dauert. Im Sommer kein Problem, im Winter ist der Holz-Ofen an, alles gut… WIe macht ihr das, damit ihr auf die 25 bis manchmal 30 Grad kommt. Ich lasse doch nicht für 10 Stunden den Backofen an. Das geht nicht bei unseren Strompreisen. :)) Habt ihr einen Tipp? Liebe Grüße aus Schweden, Sabine
@Sabine: Das ist auch eine gute Frage, dass muss ich bei den häufigen Fragen mal ergänzen.
Am leichtesten geht das mit einer Gärbox / Gärautomaten. Da stellt man die Temperatur ein und fertig. Je nach Größe bekommt man da 1-2 kleine Gläser (Sourdough home oder Goldie) rein oder zwei bis drei Gärkörbchen / Kastenformen (Brod & Taylor). Da bewegst du dich allerdings im Bereich von 130-200 Euro bei der Anschaffung. Und es lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man wirklich viel bäckt.
Ansonsten lohnt es sich auch mal, mit einem (Infrarot-) Thermometer die Wohnung abzusuchen: Ein Kursteilnehmer hat z.B. mal erzählt, dass sein Sauerteigglas immer auf dem Router steht, da es da gemütliche 25°C hat 🙂
Was sich bei mir auch bewährt hat, sind etwas größere Thermobehälter für Suppe etc. In kleinem Maßstab (500-650 ml) sind sie für Auffrischen von Sauerteig gut geeignet, im großen Maßstab (1,5 l) kann man sie auch für den Sauerteig für Brotteig verwenden. Ich wärme die Gefäße mit 40°C warmen Wasser vor. Man muss dann den Sauerteig dann mit 28-30°C einfüllen und über die 12-16 Stunden fällt die Temperatur dann langsam auf etwa 25-26°C. Man darf den Deckel nur nicht fest zudrehen, da sonst ein Überdruck entsteht.
Und ansonsten gibt es auch noch ein paar andere Ideen:
Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
Heizungsnähe
Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke