Schon seit ich die köstlichen Conchas gebacken habe, gehen mir ihre asiatischen Verwandten nicht aus dem Kopf. Schließlich ist es doch faszinierend, wie ähnlich sich zwei Brötchen sein können, die doch von zwei unterschiedlichen Kontinenten stammen. Genau wie die mexikanischen Conchas bestehen Melon Pans aus einem fluffigen süßen Hefeteig, der mit einer Mürbteig-Kruste umhüllt ist. Das rautenförmige Muster, das vor dem Backen in die Kruste gedrückt wird, erinnert dabei mit ein wenig guten Willen an eine Zuckermelone und ist darum namengebend.

Bei dieser Variante wird der Teig nur mit dem japanischen Sauerteig Sakadane getrieben. Er ist sehr triebstark und ergibt ein mild-aromatisches Gebäck mit schwachen Joghurtnoten. Durch die Enzyme, die durch den Koji-Reis in der Sakande enthalten sind, entwickelt die Krume einen ganz eigene Konsistenz – saftig und gleichzeitig zart. Sie bildet dadurch einen feinen Kontrast zur knusprigen Mürbeteig-Kruste.

Melon Pan

ergibt 12 Brötchen

Vorteig

• 150g Mehl Type 550
• 125g Wasser
• 25g Sakadane (vor der Verwendung aufgefrischt)

Teig

• Vorteig
• 350g Mehl Type 550
• 50g Sakadane
• 100g Ei (2 Eier Größe M)
• 10g Salz
• 60g Butter
• 60g Zucker

Mürbeteig

• 110g Puderzucker
• 130g Butter
• 170g Mehl Type 550
• 10g Wasser bei Bedarf

Die Zutaten für den Vorteig mischen und 12 Stunden bei 28-30°C gehen lassen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Sakadane, Ei und Salz erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Butter und Zucker hinzugeben und weitere 4min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig bei 26-28°C für 3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig nach 45 min und 90 min dehnen und falten.

Währenddessen die Zutaten für die Mürbeteige mischen und für mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Den Teig in ca 75g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen.

Den Mürbeteig auswellen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Die Kreise anfeuchten und auf die Brötchen legen. Erneut vorsichtig rundschleifen, so dass sich der Mürbeteig um das Brötchen legen. Die Brötchen auf ein Bachblech setzen und mit einem Teigschaber rautenförmig / schachbrettartig eindrücken.

Die Teiglinge 2,5-3 Stunden bei 26-28°C bis zur Vollgare gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 175°C vorheizen.

Die Brötchen bei 175°C für 16-18 min mit Dampf backen.