Sandwich-Baguettes mit Chili-Knoblauch-Kruste

Neben der Tigerkruste gibt es auch weitere Pasten-Varianten, die für einen zusätzlichen Crunch und Geschmack sorgen können. Die Basis ist hier eine Paste aus Sauerteig, etwas Gries, Wasser und Öl. Abgeschmeckt werden kann dann mit allem, was gefällt. In diesem Rezept ist es eine Mischung aus Chili und Knoblauch, die für einen kleinen Aromaboost sorgen. Aber auch Kräuter oder ein aromatisches Currypulver können verwendet werden und so ganz schnell für eine Vielfalt an verschiedenen schmeckenden Broten sorgen, z. B. beim Grillen.

Mein Beispiel heute ist ein fluffiges Sandwich-Baguette. Es ist die perfekte Grundlage für üppig belegte Sandwiches, deren scharfe Kruste einen spannenden Kontrast zu den buttrigen Aromen der Krume bildet.

Sandwich-Baguettes mit Chili-Knoblauch-Kruste

ergibt 6 Baguettebrötchen

Süßer Starter

• 75g süßer Starter
• 75g Mehl Type 550
• 37g Wasser

Teig

• Süßer Starter
• 375g Mehl Type 550
• 100g Ei (2 Eier Größe M)
• 50g Wasser
• 200g gekochte, durchgedrückte Kartoffel
• 10g Salz
• 10g Hefe
• 5g aktives Malz (optional)

später Einkneten

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 40g Zucker
• 125g kalte Butter (10-15°C)

Aroma-Paste

• 30g Roggen- oder Weizensauerteig (100 % Hydration)
• 20g Hartweizengries
• Chili-Pulver (nach Geschmack) , z.B. 1 Tl Cayennepfeffer
• 5g Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder gerieben ´
• 6g Salz
• 20g Wasser

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun Roggenmehl, Zucker und Butter hinzufügen und bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten (ca. 5-8min). Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in 6 Stücke von 190g teilen und locker zu Rollen aufrollen. Mit einem Tuch abdecken und 10 min ruhen lassen, dann ganz sacht zu Baguettes formen. Dazu den Teig leicht flachdrücken, und von einer Seite zur Mitte falten und etwas festdrücken. Die gefaltete Seite auf den Rand falten und erneut festdrücken. Zu einem Baguette von 30 cm Länge rollen. Mit dem Saum nach unten auf ein Backblech setzen.

Nun die Zutaten für die Aroma-Paste verrühren und mit einem Pinsel auf die Baguettes streichen.

1,5-2 Stunden gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Die Baguettes bei 200°C für etwa 18-20 min backen.

Tipp: Beim Abschmecken der Aroma-Paste sollte die Paste “zu scharf” schmecken, damit der Chili-Geschmack auch im gebackenen Brot noch wahrnehmbar ist.