Eigentlich wollte ich hier im Blog schon längst vom Sommer-Modus zurück in den “normalen” Wochenrythmus gewechselt sein. Doch bei uns wurde der meterologische Herbstanfang mit Pseudokrupp beim großen Krümmelchen und der ersten heftigen Coronawelle im Kindergarten “gefeiert”. Wir sind zum Glück nicht krank geworden, da aber so viele Erzieherinnen krank waren, hat die Gruppenschließung hier betreuungstechnisch einige meiner Pläne über den Haufen geworfen. Ich bleibe optimistisch: “Es kann nur besser werden!” Und Ideen und Pläne für einen wuseligen Herbst habe ich einige und auch aus euren Antworten zu meiner kleinen Umfrage habe ich viele Anregungen mitgenommen – danke nochmal für den tollen Input!
Unser heutiges Rezept ist im Sommer im Brot-Magazin erschienen und ihr kennt das Prinzip auch vom letzten Rezept: Das Tijgerbrood ist ein Weißbrot, dass mit einer Paste aus Reismehl und Semmelbrösel bestrichen wird. Dadurch bekommt die Kruste einen zusätzlichen Crunch und sieht ausserdem sehr hübsch aus. Es ist mir zum ersten Mal bei einem Niederlande-Urlaub begegnet – wenig attraktiv im Supermarkt in einem Plastikbeutel. Aber irgendwie war ich von der Kruste fasziniert und so ist es auf meine lange “muss ich backen”-Liste gehüpft. Und seither ist das Tijgerbrood in meinem Kopf mit Sonne, Sommer und Meer verbunden – dabei schmeckt es auch im Herbst sehr lecker.´
Tijgerbrood (Tigerbrot)
ergibt 3 kleine Brote (je 500g)
Poolish
- 200g Mehl Type 550
- 200g Wasser
- 1g Hefe
Teig
- Poolish
- 800g Mehl Type 550
- 460g Wasser
- 5g enzymaktives Malz
- 25g Butter
- 8g Hefe
- 20g Salz
Tiger-Paste
- 20g Reismehl
- 20g Semmelbrösel
- 5g Zucker
- 95g kochendes Wasser
- 2g Salz
- 2g Hefe
- 5g Öl
Die Zutaten für den Poolish mischen und 10-12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Während der Gehzeit den Teig nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten.
Währenddessen die Tigerpaste vorbereiten. Dazu Reismehl, Semmelbrösel, Zucker und Salz vermischen und mit kochendem Wasser verrühren. Auf 25°C abkühlen lassen und mit Hefe und Öl verrühren. 60-90 min gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
Mit der Tígerpaste bestreichen.
1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
das sieht mega lecker aus! Könnte ich das Reismehl auch selbst herstellen? Ich könnte mir vorstellen, dass diese schöne Tigerkruste auch zu dem ein oder anderen Kastenbrot was man hier im Blog findet passt.
@Petra: Selbst mahlen geht auf jeden Fall, ich nehme dann den ganz normalen Langkornreis. Man kann auch Basmatireis nehmen, allerdings macht das geschmacklich eigentlich keinen Unterschied. Und die Tigerkruste kann man ganz sicher auf alle möglichen Brote machen, der Knusper-Effekt passt meiner Meinung nach besonders gut zu einer fluffigen Krume.
Ich habe gerade Brote nach deinem Rezept im Ofen. 3/4 deines Rezepts reichten für meine beiden normalen Kastenformen. Eins wird einfach ohne Kruste gebacken, die fiel mangels Zeit weg, aus dem Anderen habe ich ein Pull-apart-Bread mit Kräuterbutter gemacht. Der Teig hat sich locker verdoppelt und wenn das Brot so gut schmeckt, wie es aussieht- habe ich morgen zwei fluffige Brotträume im Abschnitt.
Danke für deine viele Mühe und die großartigen Rezepte! LG
Ellie
Mich würde interessieren, warum man dafür Reismehl braucht. Geht das auch mit einem anderen Mehl oder was hat der Reis besonderes?
Glutenfrei ist für ja nicht wichtig hier, oder?
Danke für die vielen tollen Anregungen!
@Jochen: Das Reismehl gibt der Kruste den speziellen Crunch. Man kann solche Krusten auch mit anderen Mehlen machen (siehe das aktuelle Rezept hier), die Kruste hat hier einen anderen Biss da hier Roggen- oder Weizenmehl (im Sauerteig) verwendet wird.