An manchen Tagen fordert das Leben spontane Übernacht-Brötchen, die ganz ohne Vorstufen auskommen. Trotzdem wollte ich nicht auf Körner verzichten und so habe ich den Wasserbedarf der Saaten ins Rezept eingerechnet. Man darf nur nicht beim Kneten erschrecken, wenn der Teig etwas zu weich für Brötchen scheint. Das regelt sich erst während der Gare im Kühlschrank, wenn die Körner quellen und so dem Teig das überschüssige Wasser entziehen.
Am nächsten Morgen kann man dann aus dem nun festen Teig entweder Schnittbrötchen (wie hier) formen oder man drückt sie mit einem Brötchenstempel (oder Apfelteiler) ein. Ich habe mich dieses Mal für letzteres entschieden und die Brötchen vor dem Eindrücken in Körner und Haferflocken getaucht. So entsteht ein ausgesprochen leckeres Brötchen für ein gemütliches Sonntagfrühstück.
Mehrkorn-Brötchen
ergibt 11 Brötchen
Teig
- 400g Mehl Type 550
- 240g Wasser (25°C)
- 10g Eigelb
- 5g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Hefe
später Einkneten
- 100g Roggenvollkornmehl
- 25g Sesam
- 25g Haferflocken
- 25g Leinsamen
- 140g Wasser
- 20g Butter
- 10g Salz
- 2g Flohsamenschale
Zum Wälzen
- Saatenmischung (Sesam, Leinsamen)
- Haferflocken
Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig in Portionen von ca. 80g teilen und rundschleifen. Die Teigkugeln anfeuchten und mit der Oberseite in ein Saatengemisch und die Unterseite in grobe Haferflocken tauchen. Mit den Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Brötchenstempel fast vollständig durchdrücken. Wer keinen Brötchenstempel hat, drückt sie mit einer Teigkarte über Kreuz ein.
Mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch setzen und 75 min gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schnitt nach oben drehen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 10 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
danke für das einfache rezeot. perfekt wenn man relativ spontan gebäck braucht 😊
Frage: „ Mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch setzen und 75 min gehen lassen.“
Was ist die 3. Seite beim Brötchen?🫢🫢🫢
@Poopees: Das Brötchen hat ja die Seite mit dem Teigschluss (=Unterseite) und wird auf der Oberseite eingeschnitten bzw. eingedrückt. Das ist die Schnittseite, und zum gehen wird es darauf gedreht, damit der Schnitt nicht aufreißt. Vor dem Backen dreht man das Brötchen wieder um, und dann kann es hübsch aufreißen 🙂
Diese Brötchen sind so lecker und dabei einfach , und das erste Mal sind mir richtig knusprige Brötchen gelungen- vielen Dank für das tolle und gut beschriebene Rezept!
Liebe Stefanie!
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte, dies hier gibt es morgen zum Sonntags- und Abschluss-der-Ferien-Frühstück. Und vielen Dank auch an Deinen Mann für Suchen und Finden des Fehlers. Ich hatte letze Woche schon leicht Panik, wie die Rezepte nicht erreichbar waren (ich hab in Moment alle deine Bücher verliehen).
Mein Handy zeigte mir übringes vor ein paar Tagen die Bilder (Brötchen, Brote und unsere Kinder) von Oktober 2021 in Berwang an, das habe ich noch sehr gut in Erinnerung.
Ganz liebe Grüße,
Stefanie
PS: Aufgrund eines Kürbisüberschusses habe ich Rezepte für Kürbisbrötchen (also mit Kürbispürre) gesucht und nicht so viele gefunden. Vielleicht findest sich ja was schönes in Deinem Vorrat.
Liebe Stefanie,
das sind sehr gute Brötchen geworden, prima vorzubereiten und (widerErwarten) gut zu formen. Wir fanden sie sehr lecker!
Ich habe die Saaten für den Teig sanft angeröstet und nacheinander EL altes Anstellgut reingeschummelt.
Danke!
Inke