Erinnert ihr euch, wie ich schon bei diesem und diesem Brot über eine glutenfreie Schwarzbrot-Variante nachdachte? Im Rahmen meiner Experimente mit dem japanischen Sauerteig Sakadane habe ich endlich ein solches wunderbar kerniges Brot gebacken. Neben Hafer bringt etwas Buchweizen zusätzlichen Biss, zudem ist das Brot vollgestopft mit Leinsamen, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen. Als Triebmittel dient ein Sauerteig mit Sakadane, der dem Brot ein vielschichtiges Aroma und leichte Säurenoten verleiht.

Wer keine Sakadane zur Hand hat, kann den Sauerteig natürlich auch mit einem glutenfreien Sauerteig-Anstellgut ansetzen. Das Brot entwickelt dann eine deutlichere Säurenote, die aber auch lecker schmeckt. Und wer nicht darauf achten muss, ob das Brot wirklich 100% glutenfrei ist, der kann auch sein normales Roggen- oder Weizen-Anstellgut nehmen.

Hafer-Schwarzbrot (glutenfrei)

ergibt 1 Brot

Sakadane-Sauerteig

• 50g Buchweizenschrot
• 50g Haferschrot
• 100g Wasser (40°C)
• 10g Sakadane- Ansatz (aufgefrischt)

Brühstück

• 430g Wasser (100°C)
• 200g Hafer
• 50g Buchweizen
• 130g Sonnenblumenkerne
• 50g Kürbiskerne
• 60g Leinsamen
• 30g Leinsamen, geschrotet
• 12g Speisesalz

Teig

• Sakadane
• Brühstück
• 50g feine Haferflocken
• 20g Flohsamenschale
• 30g Rübensirup
• Wasser nach Bedarf

zum Wälzen

• Haferflocken oder Haferkleie

Die Zutaten für den Sakadane-Sauerteig mischen und für etwa 12 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag Haferflocken und Flohsamenschale trocken vermischen, dann die restlichen Zutaten zufügen und kneten, bis ein homogener Teig entsteht.

20 min quellen lassen. Teste nun die Teigkonsistenz: Der Teig sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, die beim Plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt. Ist er zu trocken, kannst du mit etwas Wasser die Teigkonsistenz einstellen.

Eine 500g-Form ausfetten und mit Haferkleie ausstreuen. Den Teig zu einer Rolle formen, in die Form legen, etwas glattdrücken und mit Haferflocken oder Haferkleie bestreuen.

90 min gehen lassen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 90 min mit Dampf backen.

Wie ein “normales” Schwarzbrot profitiert auch das Hafer-Schwarzbrot von einer Ruhephase von mind. 12 Stunden vor dem Anschnitt.

Tipp: Der Sakadane-Ansatz lässt sich anstelle von gekochtem Reis auch sehr gut mit überbrühten Haferflocken auffrischen. Dazu werden 50g feine Haferflocken mit 50g kochendem Wasser überbrüht und auf 30°C abgekühlt. Nun werden 20g Koji und 30g Sakadane-Ansatz hinzugefügt . Bei 28-30°C für 3-4 Stunden gehen lassen, bis der Ansatz stark blubbert. Der breiige Ansatz hat sich nun aufgrund der Amylase-Aktivität des Koji verflüssigt und ein Großteil der Haferflocken hat sich aufgelöst.

Tipp 2: Um harte Körner auf der Oberfläche zu vermeiden, kann das noch warme Brot zum Abkühlen in ein nebelfeuchtes Tuch eingeschlagen werden. Um ein nebelfeuchtes Tuch zu erhalten die eine Hälfte eines Geschirrtuches in Wasser tauchen und sehr gut auswringen. Nun die trockene Hälfte über die feuchte Hälfte legen, beide Hälften gemeinsam aufrollen und nochmals kräftigst auswringen. So verteilt sich die Feuchtigkeit im ganzen Tuch.