Veganes Stollenkonfekt

Für Stollen-Spielereien nutze ich gerne Stollenkonfekt. Die kleineren Menge und der kürzeren Durchziehzeit machen sie für Experimente ideal. Und da bei meinen Stollen-Rezepten schon öfters die Frage nach einer veganen Variante aufkam, habe ich im letzten und diesem Jahr an einer Variante gebastelt, die anstelle von Butter mit Kokosöl und Mandelmus gebacken wird. Da das Kokosöl im Vergleich zu Butter einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, wird der Teig etwas weicher. Um ihn gut verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, den Teig für eine Stunde kaltzustellen, damit das Kokosöl fest wird. Dann lässt er sich sehr gut in Stücke teilen.

Und da verbrannte Rosinen an der Oberfläche nicht so toll sind, habe ich den Tipp einer Leserin aufgegriffen, und einen Teil des Teiges ohne Rosinen zubereitet und auf die Teigplatte mit den Rosinen gelegt. Dadurch bekommt man Stollenkonfekt mit einer glatten Oberfläche und nur wenigen dunklen Rosinen an den Schnittseiten. Das ist sehr fein und dem Aroma sehr zuträglich.

Die Geschmacksentwicklung nach dem  Backen ist bei diesem Stollenkonfekt dann besonders spannend. Am Anfang ist das Kokosaroma recht dominant, aber je länger es durchzieht, desto mehr tritt es in den Hintergrund und vermischt sich harmonisch mit allen anderen Aromen.

Stollenkonfekt (vegan)

Brühstück

• 150g Rosinen
• 50g Mandeln, gehackt
• 30g Rum
• kochendes Wasser

Kochstück

• 20g Mehl Type 550
• 100g Wasser

Vorteig

• 50g Mehl Type 550
• 50 Wasser
• 7g Hefe

Teig

• gesamter Water roux
• gesamter Vorteig
• 150g Mehl Type 550
• 75g süßer Starter (aus dem Kühlschrank oder aufgefrischt)
• 2g Salz
• je eine kräftige Prise Muskatblüte, Kardamon, Zimt, Tonkabohne
• Mark einer halben Vanilleschote
• 20g Zucker
• 50g Mandelmus  (alternativ Haselnusmus)

Später Einkneten

• 100g Kokosöl, Zimmertemperatur
• 30g Orangat (am Besten am Stück), fein gewürfelt
• 30g Zitronat (am Besten am Stück), fein gewürfelt
• 100g Marzipan (gefroren), fein gewürfelt

Zum Bestreichen

• 50g Kokosöl
• 100g Zucker
• 100g Puderzucker

Am Morgen des Vortages Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Tag über quellen lassen, dann die eingeweichten Rosinen über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank gut abtropfen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Wasser verrühren und unter ständigen Rühren aufkochen. Die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und  abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 60 min). Währenddessen Orangeat und Zitronat fein hacken.

Nun  alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit 12 min Kneten. Nun Salz, Gewürze, Zucker und Kokosöl hinzugeben und weiterkneten, bis der Teig vollständig ausgeknetet ist (ca. 8-10 min). 150g Teig abnehmen und in einer abgedeckten Schüssel zur Seite stellen. In den verbliebenen Teig Orangeat, Zitronat, gewürfeltes Marzipan und das Quellstück einkneten

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann den Teig eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Hauptteig zu einer Platte von 20x21cm ausrollen. Den Teig ohne Rosinen auf das gleiche Maß ausrollen und auf die Platte mit den Früchten setzen. In 3 cm x 2 cm große Rechtecke schneiden (z.B. mit einem Teigschaber) und auf ein Backblech setzen.

1 Stunde gehen lassen . In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Bei 180°C etwa 20 min backen.

Nach dem Backen das noch heiße Stollenkonfekt erst in geschmolzener Kokosöl und dann in feinen Zucker wenden. Über Nacht auskühlen lassen, dann das Konfekt mit Puderzucker bestäuben. In einer Dose 1-2 Wochen durchziehen lassen (die Dose aber nicht dicht verschließen, da sich sonst Kondenzwasser bilden kann!).