Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.

In meinem Honig-Zopf habe ich einen Sommerblütenhonig von unseren eigenen Bienen verwendet, der sowohl die typische Sommertracht wie Brombeere enthält, als auch Waldtracht. Durch die Wahl der Sorte kann man hier den Geschmack des Zopfes stark beeinflussen. Ein milder Frühlingshonig bleibt mehr im Hintergrund, während ein kräftiger Waldhonig mit seinen malzig-harzigen Noten deutlich hervortritt. Am besten nehmt ihr einfach einen Honig, der euch gut schmeckt, dass ist immer die beste Wahl.

Ansonsten ist dem Honig-Zopf seine Verwandschaft mit dem Sonntagszopf 2.0 durchaus anzumerken. Allerdings versteckt sich im Teig ein relativ großer Vollkornanteil von 40%. Durch das microfeine Mehl erhält der Zopf trotzdem die Zopf-typische Flauschigkeit und die langfasrige Krume, während der nussige, leicht bittere Geschmack des Vollkornmehls mit dem aromatischen Honigharmoniert.

Honig-Zopf

ergibt 3 Zöpfe

Süßer Starter

• 100g Süßer Starter
• 100g Mehl Type 550
• 50g Wasser

Teig

• Süßer Starter
• 340g Mehl Type 550
• 400g Vollkornmehl, microfein
• 200g Sahne
• 250g Milch
• 110g Ei (2 Eier Größe M)
• 20g Hefe
• 10g Salz
• 8g aktives Malz
• 8g aktives Bohnenmehl
• 10g Hagebuttenpulver

Später Einkneten

• 5g Flohsamenschale
• 100g Roggenmehl Type 1150
• 140g Honig
• 80g Butter

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet sind. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3 min)

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann weitere 1-3 Stunde im Kühlschrank kühlen. Durch das Kühlen verfestigt sich die Butter und der Teig lässt sich leichter verarbeiten.

Den Teig dritteln und aus jedes Drittel in vier gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.