Alle Jahre wieder erwischt mich der Januar mit einem kleinen kreativen Tief. Vielleicht braucht mein Kopf nach dem Weihnachtbäckerei dann einfach eine Pause. Es könnten auch die immer noch zu kurzen und dunklen Tage sein, an denen mir fotografieren oft keinen Spaß macht. Auf jeden Fall weiß ich, dass es eine vorübergehendes Phänomen ist. Und es hat zwei Vorteile: Zum einen backe ich endlich mal wieder die alten Lieblinge wie das Graubrot oder mein geliebtes Weizenmischbrot, zum anderen krame ich für euch die Rezepte aus dem letzten Jahr hervor, die noch in der “muss ich noch verbloggen”-Warteschleife stecken.
Ein solches Rezept ist das Rezept für die Vollkorn-Schnittbrötchen. Sie sind eine Abwandlung meines Schnittbrötchen-Rezeptes und werden durch das microfeine Vollkornmehl erstaunlich locker und fluffig. Wer auf der Suche nach Vollkornbrötchen “ohne Körner” ist, dem sei dieses Rezept ans Herz gelegt.
Vollkorn-Schnittbrötchen
ergibt 20 Stück
Sauerteig
- 200g Roggenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig-Anstellgut
Teig
- 800g Weizenvollkornmehl, microfein
- 560g Wasser (25°C)
- 15g Eigelb
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 15g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 15g aktives Malz
- 20g Hefe
später Einkneten
- Sauerteig
- 20g Öl
- 20g Salz
- 2g Flohsamenschale
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).
Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten
Den Teig in 85g-Portionen teilen, erst rund vorformen und dann zu länglichen Brötchen rollen. 10 min ruhen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten in einem Leinentuch etwa 40-45 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen mit dem Schnitt nach oben auf ein Lochblech setzen, mit Wasser einsprühen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.
Halo Stefanie, was ist „ microfeines Vollkornmehl“.
Hallo Stefanie,
habe heute dein Rezept ausprobiert, aber erst mal nur die Hälfte Teig gemacht. Gewundert hat mich die hohe Hefemenge trotz Sauerteig. weniger Hefe mit verlängerter Stockgare geht sicherlich auch, aber ich habe mich erst mal an das Rezept gehalten. Allerdings habe ich ganz normales Vollkornmehl verwendet.
Das Ergebnis war ganz hervorragend. sehr lockere luftige Vollkornbrötchen, die alle begeistert haben.
@Ralf: Das mit der Hefe liegt der Erfahrung zu Grunde, dass die Schnittbrötchen 2% Hefe eine schönere Krume bekommen ohne dass das Aroma leidet, da der Sauerteig als Aromageber dabei ist.
Ich sehe ja den in den letzten paar Jahren aufgekommenen Trend, immer geringere Mengen Hefe zu verwenden, egal ob es gerade Sinn macht oder nicht, eher kritisch. Das gleiche gilt übrigens auch für kalte Gare um jeden Preis, auch die macht nicht für alles und immer Sinn. 🙂